食品微生物檢驗指標及新技術

季尚英

摘 要：近期，我國各地食品安全問題，食品安全問題受到人們的格外關注。隨著社會的發展，對食品微生物檢驗提出了更高的要求，本文對食品微生物檢驗指標及新技術進行了論述。

關鍵詞：食品微生物檢驗；指標；新技術

文章編號：1004-7026（2017）11-0067-01 中國圖書分類號：R155.5 文獻標志碼：A

食品安全指的是食品無毒無害，且符合相應的營養要求，對人體不會造成任何急性或慢性的危害。這是我國相關法律中所規定的。但就最近幾年而言，我國各地紛紛出現各種食品安全問題，也正因為如此，所以食品安全問題才受到人們的格外關注。那么，在新形式下食品微生物檢驗的指標應該如何定位，又應該采取什么檢驗新技術呢？

1 食品微生物主要檢驗指標

隨著社會的發展，對食品微生物檢驗提出了更高的要求，檢驗指標的確定直接影響著檢驗的方向。新時期下，食品微生物檢驗的主要指標有致病菌、大腸菌群、菌落總數。

1.1 菌落總數

食品通過檢驗處理，在特殊條件下進行培養后，獲得的每一克被檢測樣本中的總生物菌落總數是主要的檢測數據。一般來說，在肉制品，乳制品，速食品，生鮮水果和飲料等食品在售賣時，都需要提供相應的菌落總數指標。以此數據來判斷該食品是否被微生物污染，并確定其是否衛生。

1.2 大腸菌群

在自然界中，發酵乳糖，需氧和兼性厭氧革蘭氏陰性無芽孢桿菌存在于一定培養條件下的動物糞便中。而其也成為我國和世界大多數國家檢驗食品衛生和質量安全的指標之一。

1.3 致病菌

自然界中的一些細菌有可能會引起食物中毒或者以食品為媒介而傳播病菌。主要致病細菌有金黃色葡萄球菌，沙門氏菌，蠟樣芽孢桿菌等等。而食品安全問題之所以出現，最大的一個因素就是因為這些致病細菌的存在。

2 食品微生物檢驗新技術

就當前而言，我國相關學界也擁有多種檢測微生物的方法。而在眾多的檢測方法中，以微生物培養法的檢測結果最為準確。傳統檢測方式整套流程過于復雜且周期較長，所以不提倡廣泛使用。目前使用最多的就是商品化的檢測方式，其最大的優勢就是速度快，效率高。食品企業采用這種檢測方式，不僅降低了企業成本，同時還能夠更好的提升其生產效率。

2.1 PCR檢測技術

聚合酶鏈式反應（PCR）屬于分子生物學，該過程可使指定的某一DNA片段變大并復制。所以，其最主要的一個功能就是使少量的DNA變多，從而可以看出它在未來食物安全檢驗中能夠發揮重要的作用。對當今食物中微生物的檢測來說，其技術發生很大的變化，已從原始的PCR技術轉變成熒光定量、多重以及實時的PCR技術。在對市場上的燒熟牛肉以及香腸中沙門氏菌的檢驗過程中，方平等人主要使用實時的PCR技術。根據最后的檢測結果可知，在使用Real-time PCR技術時，13CFU/25g的沙門氏菌就能起反應，和常規的PCR技術相比較，比其少115CFU/25g；對原始的PCR方法來說，116CFU/25g即可，但對實時PCR方法來說，12CFU/g即可，由此可見，后者較前者更靈敏。樓秀芹等用阪崎腸桿菌ITS序列上的某兩個片段做目標基因，對有三對引物的多重PCR技術來說，其使用過程中各方面的特性都有大幅度提高；為了能夠減少檢驗阪崎腸桿菌所消耗的時間以及和國家當前檢測結果保持統一，對108份的食物樣品進行了9.26%的檢出。對只有一個核的增生李斯特菌來說，其很容易使人們患病，致死率能達到70%，在用普通的PCR方法對它進行培養時，會消耗大量的人力物力，并且前期準備活動太多，實驗室的環境很容易被破壞。劉燕艷將該技術轉換成實時的PCR技術，同時使用免疫磁珠分離技術，在現在的檢測過程中，其靈敏度最少可為80CFU/ml，在很大程度上提高檢驗質量、縮短檢測時間。

2.2 基因芯片技術

基因芯片技術在運用的過程中，首先需要使用顯微印刷、光導原位合成等技術，使含有特定的DNA序列的探針能夠按照要求存在于玻片、硅片等物質上，隨后將其放入樣品中進行雜交，最后通過其雜交的結果來判斷目的分子的分布情況，得出其樣品中所含有的基因信息。

2.3 LAMP技術

環介導等溫擴增技術（LAMP）是一門新型技術，其主要的優勢是高特異性和高靈敏性，并且在實際操作中非常簡便，對環境和設備的要求都較低。在實際操作中，只需要一臺水浴鍋或者一個恒溫箱就可以進行反應。其結果也不需要特殊的儀器來進行檢測，而是通過觀察是否有白色混濁或者綠色熒光產生就可以進行判定。正因為如此，所以這種檢測方法非常適合基層使用。目前，該技術已經廣泛應用于我國食品和化妝品等物品的安全檢測中。