工夫紅茶發酵葉茶湯吸光值與茶黃素含量相關性研究

林國軒　羅小梅　劉玉芳

摘要：旨為實現智能化控制紅茶發酵適度提供理論依據與數據支持，進行工夫紅茶發酵葉茶湯吸光值與茶黃素含量相關性研究。在工夫紅茶發酵過程中，用分光光度計在波長460nm處定時對工夫紅茶發酵葉茶湯的吸光值進行跟蹤檢測，結果發現在不同的茶樹品種、同一茶樹品種不同的生產季節，發酵葉茶湯的吸光值有從小→大→小的變化規律，與現有的科學研究成果——紅茶發酵茶黃素的變化規律相吻合；對相應的發酵葉樣品干燥后進行茶黃素含量分析，檢測數據表明，工夫紅茶發酵葉茶湯的吸光值與其所含的茶黃素含量成高度的正相關。

關鍵詞：工夫紅茶；發酵葉茶湯；吸光值；茶黃素；相關性

中圖分類號：S571.2 文獻標識碼：A 文章編號：1003-4374（2015）06-0034-04

Abstract： During fermention of Congou black tea， we regularly tested the tea soup absorption at 460 nm by using spectrophotometer. We found that the tea soup absorption shows the same rule from low to high to low in different seasons of fermentive leaves of different tea species and the same species. This result is consistent with the present research. After analyzing the theeaflavin content of dry fermentive samples， it is showed that highly positive correlation of absorption and theaflavin content of Congou black tea fermentive leaves .

Keywords： Congou black tea； tea soup of fermentive leaves； absorption； theaflavin； correlation

現有的科研成果表明：工夫紅茶的品質與其所含的茶黃素含量成正相關[1]，即茶黃素含量的多少，是決定工夫紅茶品質高低的重要質量指標之一。現行工夫紅茶生產工藝為：鮮葉→萎凋→揉捻→發酵→干燥，茶黃素是在發酵工序形成的，在發酵過程中茶多酚的酶促氧化是最明顯而又最重要的生化反應，氧化反應最初形成茶黃素（TF），茶黃素進一步氧化形成茶紅素（TR），茶紅素進一步氧化形成茶褐素（TB）[2]。如果能在發酵過程監控茶黃素的積累量，當監控到其含量較高時，及時終止發酵，則工夫紅茶品質最好。但是，就現行的方法，檢測茶黃素的工作繁雜、耗時長，若要等檢測出茶黃素含量的多少來確定發酵程度，生產上難以應用。近年來，筆者與其團隊成員曾經對發酵葉茶湯吸光值與茶黃素含量的相關性做過一些研究，得出了它們之間存在正相關的結論[3]，也得出了通過測試發酵葉茶湯吸光值變化來判斷紅茶發酵適度的方法[4]。但是，基于時間和經費的原因，沒有對吸光值與茶黃素的相關性進行系統深入的研究。文章在原來研究的基礎上，增加了對同一茶樹品種，不同的生產季節進行發酵葉湯色吸光值與茶黃素含量相關性試驗研究，并對研究數據進行相關性分析。擬為今后實現智能化控制紅茶發酵適度提供理論依據與數據支持。

1 試驗材料及方法

1.1 試驗地點

廣西壯族自治區桂林茶葉科學研究所。

1.2 試驗材料

元宵綠、白毫早、福云六號茶樹品種的鮮葉。

1.3 主要設備和試劑

1.3.1 北京普析公司生產的T6新世紀分光光度計、提香機、電燒水壺、分液漏斗（250ml）、水浴、吸管、三角瓶，25 ml容量瓶等。

1.3.2 醋酸乙酯，正丁醇、95%乙醇。

1.3.3 2.5%碳酸氫鈉、飽和草酸溶液。

1.4 試驗方法

1.4.1 不同茶樹品種試驗 于2014年3月至4月進行，選取3個茶樹品種，每個品種重復3次；按工夫紅茶初制工藝進行加工，即鮮葉→萎凋→揉捻→發酵→干燥。從發酵開始立即取樣，以后每40min取樣一次，每次取樣量為260g，其中10g制作茶湯后測定吸光值用；250g在提香機以110℃烘干后作為感官審評和測定茶黃素用。取樣的次數由吸光值變化決定，當吸光值讀數由小→大→小（或者與上一讀數的差值≤0.05）時，取樣結束。

1.4.2 同一茶樹品種，不同芽葉嫩度，不同季節試驗 于2014年3月至8月進行，選取白毫早茶樹品種，于春、夏、秋分別采茶樹鮮葉，重復3次，按照1.4.1的取樣方法進行試驗，檢測其重現性與相關顯著性。

1.4.3 吸光值的測定 參照“一種確定工夫紅茶發酵適度的新方法”中有關湯色測定的方法[4]，即每次取茶樣時準備兩只250ml燒杯，每杯稱入5.0g發酵葉，加入沸水125ml，加蓋沖泡5min后瀝出茶湯，將兩杯茶湯一起倒入一只500ml燒杯中，混勻茶湯。從中吸取5ml茶湯至25ml容量瓶中（此操作做平行樣），加入1ml 95%乙醇，然后加蒸餾水定容至刻度搖勻，將此樣用1cm的比色杯以蒸餾水作對照，在T6分光光度計上以460nm波長測定其吸光值[5]。

1.4.4 樣品茶黃素的檢測 參照Reberts的“乙酸乙酯萃取—分光光度方法”測定茶黃素的含量[6]。每個處理設3次重復，文章中的表、圖數據均為平均值，相關性分析采用SPSS13分析軟件進行運算，顯著性數理分析結果（P<0.01）表示極為顯著性相關，（P<0.05）表示顯著性相關。

2 試驗結果與分析

2.1 不同的茶樹品種、不同發酵時間發酵葉茶湯吸光值與茶黃素含量測定結果

對不同的茶樹品種、不同的發酵時間發酵葉湯色以及干茶樣中茶黃素進行測定，其結果見表1。

從表1，圖1、2、3可看出：（1）雖然茶樹品種不同，在制工夫紅茶的發酵過程中，隨著發酵時間的延長，發酵葉湯色在460nm處的吸光值s均是先呈上升趨勢，達到一定值時，吸光值上升幅度變平緩或開始下降，例如元宵綠品種鮮葉揉捻結束時吸光值為0.13，發酵40 min時為0.141，發酵160 min時吸光值上升至0.2，發酵至200 min時都開始下降至0.19。（2）雖然茶樹品種不同，但在制工夫紅茶的發酵過程中，隨著發酵時間的延長，發酵葉中茶黃素含量開始增加，達到一定值時下降，例如白毫早揉捻結束時，茶黃素的含量是0.33，發酵40 min時為0.354，發酵至160 min時為0.489，發酵200 min時下降至0.461；同樣，福云六號發酵葉茶湯與茶葉干樣中茶黃素的變化規律均是如此。（3）發酵葉茶湯吸光值與茶葉中的茶黃素含量呈正相關。本試驗結果與有關文獻報道相吻合[4]。

2.2 同一茶樹品種，不同原料嫩度、生產季節發酵葉茶湯吸光值與茶黃素含量測定結果與顯著性分析

紅茶發酵前期，即0-40 min時，可能是由于茶多酚的轉化很不完全，在測定茶黃素等色素時，萃取分離時間非常長，為節省試驗時間，該時間段的茶黃素沒有進行測定。

從表2可以看出：（1）不同的生產季節，發酵葉茶湯的吸光值隨著發酵時間的延長均有從大到小的變化規律，春茶的吸光值稍低，暑茶、秋茶較高；（2）不同的生產季節，不同發酵時間的茶葉中，茶黃素含量均有從大到小的變化規律，春茶中的茶黃素稍低，暑茶、秋茶較高；（3）相對春茶，夏茶在發酵過程中，吸光值與茶黃素含量差異呈極為顯著相關，秋茶為顯著相關。

3 結論與討論

3.1 工夫紅茶發酵葉茶湯吸光值與其對應樣茶葉所含的茶黃素成正相關。同一茶樹品種，春茶、夏茶發酵葉茶湯吸光值與茶黃素含量差異呈極為顯著性相關，秋茶呈顯著性相關。

3.2 同一茶樹品種，春茶發酵葉茶湯吸光值數值低于夏暑茶，茶葉中茶黃素含量也略低于夏暑茶。

3.3 茶樹品種不同，發酵葉茶湯吸光值相同，茶黃素含量不盡相同，其原因有待進一步的探索研究。

參考文獻：

[1] 程啟坤.茶化淺析[M].杭州：中國農業科學院茶葉研究所情報資料室，1982.

[2] 劉曉東，劉玉芳，甘春萍，等.工夫紅茶發酵過程中發酵葉茶湯吸光值變化的研究[J] .茶葉科學，2011，31（4）：300-304.

[3] 劉玉芳. 紅茶發酵適度檢測方法的研究[J].中國農學通報，2011，27（04）：345-349.

[4] 廣西桂林茶葉科學研究所.一種確定工夫紅茶發酵適度的新方法[P].中國專利，200810073664.5，2010-8-18.

[5] DB45/T809-2012.工夫紅茶發酵適度的確定方法[S].南寧：廣西壯族自治區質量技術監督局，2012.

[6] Reberts EAH. Smith RF.The phenolics of manufacturedteas-spectro photometric evaluation of tea liquors〔J〕.Sci-FoodAgric，1963，14：689-700.