新型果蔬干燥技術研究進展

暴悅梅，胡彬（天津市食品研究所有限公司，天津301609）

新型果蔬干燥技術研究進展

暴悅梅，胡彬
（天津市食品研究所有限公司，天津301609）

探討果蔬深加工技術及新型果蔬干燥技術發展趨勢。比較論述了真空冷凍干燥、微波干燥、真空油炸干燥技術特性，最后重點介紹了變溫壓差膨化干燥技術特點及國內外發展趨勢，期望對果蔬干燥技術的研究與開發提供一定的參考性。

果蔬；干燥技術；變溫壓差

1　果蔬概述

1.1果蔬的營養價值

所有的果蔬都含有數量不等的VC，蔬菜中以小青辣椒、柿子椒的VC最高，鮮果中以鮮棗含量為最高［1-2］，獼猴桃中VC含量也較高。VC人體不能合成，而又是人體所必需的營養成分，它對消化不良、食欲不振、尿路結石、關節炎、高血壓、心血管疾病、肝炎等具有較好的防治和輔助治療作用。綠色或橙黃色的蔬菜、水果富含胡蘿卜素，胡蘿卜素在人體內被吸收后轉變為VA，它能維持正常的視力、骨骼、牙齒的生長發育，對皮膚健康與機體免疫功能具有良好的作用［3］。果蔬富含豐富的礦物元素，是人體鈣、磷、鉀、鎂、鐵的主要來源。果蔬還含有豐富的膳食纖維，是平衡膳食不可缺少的組成部分。

1.2果蔬的保健功能

目前美國、西歐和日本等國利用新鮮果蔬汁調配或加工成果蔬飲料，對維持人體正常代謝、防病及抑制癌細胞的形成和發展均有很好的作用。現代流行病學的調查研究結果證實新鮮果蔬的攝入量與癌癥發生率成負相關。獼猴桃、大蒜、沙棘及一些常見蔬菜汁液能極有效地阻斷強致癌物N-亞硝基化合物（NC）在體內外的合成。……