紫薯泥產品開發和貯藏期品質研究

高林，劉妍，廖小軍，吳繼紅（中國農業大學食品科學與營養工程學院國家果蔬加工工程技術研究中心農業部果蔬加工重點開放實驗室，北京100083）

紫薯泥產品開發和貯藏期品質研究

高林，劉妍，廖小軍，吳繼紅*
（中國農業大學食品科學與營養工程學院國家果蔬加工工程技術研究中心農業部果蔬加工重點開放實驗室，北京100083）

以紫薯為原料加工制作成紫薯泥，通過超高壓和巴氏殺菌兩種方式對產品進行處理，以未殺菌作對照，探究紫薯泥的貯藏期，并對其貯藏期品質進行研究，以期獲得能夠適宜貨架期及質優的預制紫薯泥產品。研究結果表明，在4℃的貯藏下，超高壓處理的紫薯泥貯藏期為21 d，巴氏殺菌處理貯藏期為12 d；超高壓處理和巴氏殺菌可以有效控制產品的pH值和可滴定酸的變化；超高壓處理較于巴氏殺菌和未殺菌處理能較大程度保持產品的色澤、總酚、花色苷和抗氧化活性。

紫薯；超高壓殺菌；貯藏期；花色苷；鐵還原力

紫薯（Solanum tuberdsm）是旋花科、甘薯屬的草本植物，果肉呈艷麗的深紫色，又名黑薯、紫心甘薯、紫心山芋［1］。紫薯含有豐富的膳食纖維、淀粉、維生素等物質，是很好的糧食作物［2］，而較于普通甘薯，其含有較多的花青素、硒、鐵、錳、鉀、鋅、黏性蛋白、賴氨酸、胡蘿卜素等多種功能性因子［3］，是具有特定保健功能的新型食品資源。

目前，紫薯產品類型主要有：紫薯色素、紫薯凍干品、紫薯粉、紫薯飲料、紫薯類休閑食品，如紫薯片、紫薯果脯、紫薯棗、油炸紫薯片等［4］。……