鹽類及工藝參數對雞蛋凝膠品質影響研究

王永青，朱全，李智，周燦（.重慶市萬盛經濟技術開發區農業綜合開發管理中心，重慶400800；.重慶食品工業研究所，重慶40000）

鹽類及工藝參數對雞蛋凝膠品質影響研究

王永青1，朱全2，李智2，周燦2
（1.重慶市萬盛經濟技術開發區農業綜合開發管理中心，重慶400800；2.重慶食品工業研究所，重慶400020）

以雞蛋凝膠為研究對象，探討復合磷酸鹽添加量、加熱溫度、加熱時間和食鹽添加量對雞蛋凝膠品質的影響。采用感官評定、質地分析、持水力和pH測定等分析方法對各個因素進行分析。試驗結果表明，復合磷酸鹽添加量0.3%、加熱溫度80℃、加熱時間25 min和食鹽添加量2.0%時產生的雞蛋凝膠品質較佳。使用該參數制成的雞蛋凝膠具有良好的感官品質和優良的質地特征。

雞蛋凝膠；凝膠品質；添加劑；工藝參數

雞蛋的凝膠特性是雞蛋的一個重要的特性，它在食品加工中有著重要的作用。凝膠形成可以調節食物的質地、紋理和形態達到最佳，也可以改善食物的持水力、粘度、硬度等［1］。不同的處理方法可以得到不同性能的凝膠，通過改進工藝或使用添加劑可以得到理想的凝膠［2］。磷酸鹽是一種能夠改善蛋白凝膠特性的食品添加劑，常見的磷酸鹽有：三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉、磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉等，磷酸鹽在食品生產中起著重要的作用，廣泛用于食品生產［3-5］。本研究以全雞蛋液為原料，探討復合磷酸鹽添加量、加熱溫度、加熱時間和食鹽添加量對雞蛋凝膠品質的影響。

1　材料與方法

1.1材料與設備

雞蛋、食鹽：市售；三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉：天津市巴斯夫化工有限公司。

TA-XT plus質構分析儀：英國Stable Micro System公司；HH-2數顯恒溫水浴鍋：常州國華電器有限公司；RW20懸臂式攪拌機：廣州IKA公司；JD500-2電子天平：沈陽龍騰電子稱量儀器有限公司；LG10-2.4A高速離心機：北京醫用離心機廠；Testo 205半固體pH計：德圖中國公司。

1.2.2工藝要點

加入全蛋液質量20%的蒸餾水或特定濃度的復合磷酸鹽（焦磷酸鈉∶三聚磷酸鈉∶六偏磷酸鈉=3∶2∶3，質量比）溶液、食鹽溶液，使用懸臂式攪拌機以600 r/min的速度攪拌5 min后使用60目篩網過濾，稱取45 g過濾后的蛋液加入模具，按照試驗條件水浴鍋加熱，于4℃冰箱中冷藏24 h。

1.2.3不同因素對雞蛋凝膠品質的影響

在加熱溫度85℃、加熱時間20 min條件下，研究復合磷酸鹽添加量（0.0%、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%）對雞蛋凝膠特性的影響；在復合磷酸鹽添加量0.3%、加熱時間20 min條件下，研究加熱溫度80、85、90、95、100℃對雞蛋凝膠特性的影響；在加熱溫度85℃、復合磷酸鹽添加量0.3%條件下，研究加熱時間分別為10、15、20、25、30 min對雞蛋凝膠特性的影響；在加熱溫度85℃、加熱時間20 min、復合磷酸鹽添加量0.3%條件下，研究食鹽添加量分別為0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%、3.0%對雞蛋凝膠特性的影響。

1.3測定方法

1.3.1感官評定

參考GB19883-2005《果凍》標準［6］制定雞蛋凝膠感官評分標準，并根據該標準進行評分，取其平均值作為評分結果，對試驗結果加以判定，優選配比。選取色澤（30分）、風味（30分）和組織狀態（40分）作為3個評判指標給出分數。

1.3.2質地指標測定［7］

采用TPA模式對凝膠進行測定，測試參數：P100探頭，測前速率5 mm/s、測試速率1 mm/s、測后速率1 mm/s，壓縮程度75%，停留時間15 s，觸發值5 g，測定凝膠硬度和彈性。

1.3.3pH值測定

使用固體pH計，穿刺雞蛋凝膠測定凝膠pH值。

1.3.4持水力測定［8］

精密稱取5 g（記為m）雞蛋凝膠至于離心管內，離心管和試樣質量記為m1，放于離心機中6 000 r/min離心10 min，離心后將試管中的水分倒出，稱重并記為m2。每個樣品進行3次平行試驗，記錄數據，取平均值，進行結果分析。

2　結果與分析

2.1復合磷酸鹽添加量對雞蛋凝膠特性的影響

復合磷酸鹽添加量對雞蛋凝膠特性的影響見表1。

由表1可知，隨著磷酸鹽添加量的增加，pH值在7.3～7.6范圍內浮動，變化較為顯著（P＜0.05），表明復合磷酸鹽的添加量對凝膠的pH有較大的影響。由于磷酸鹽添加量較少，而且雞蛋是一種良好的緩沖體系，因此蛋白凝膠的pH變動范圍較小，但是波動較顯著（P＜0.05）。隨著磷酸鹽添加量增加，持水力增大，當磷酸鹽添加量為0.3%時，持水力最大為99.38%，與其他添加量差異顯著（P＜0.05），當磷酸鹽添加量為0.1%時，持水力最小為98.61%，而且從表1可以看出，當磷酸鹽添加量為0.4%時，持水力較磷酸鹽添加量比0.3%時小，且差異顯著（P＜0.05）。當磷酸鹽添加量為0.3%時，感官評分最高，此時成品雞蛋凝膠的凝膠特性最好，與其他組差異顯著（P＜0.05），且硬度適中。隨著磷酸鹽添加量的波動，口感變差，硬度值逐漸變大。

表1　復合磷酸鹽添加量對pH、持水力、感官評分的影響Table 1　Effects of compound phosphates to pH，water holding capacity and sensory evaluation

磷酸鹽具有螯合金屬離子、增強離子強度和改變pH的作用，從而可改善雞蛋蛋白質凝膠特性及其持水性。磷酸鹽溶液偏堿性，在蛋液中通過改變蛋白質電荷的電勢提高體系的離子強度，并使其偏離等電點，電荷之間相互排斥，在蛋白質之間產生更大的空間，水分子更容易進入從而提高持水性［9］。

復合磷酸鹽添加量對雞蛋凝膠硬度、彈性的影響見圖1。

圖1　復合磷酸鹽添加量對雞蛋凝膠硬度、彈性的影響Fig.1　Effects of compound phosphates to the hardness and elasticity of egg gel

由圖1可知，隨著復合磷酸鹽添加量的增加，雞蛋凝膠的硬度、彈性隨之增大，當復合磷酸鹽添加量為0.2%時雞蛋凝膠硬度、彈性達到最大值，再增加復合磷酸鹽添加量，雞蛋凝膠的硬度、彈性逐漸降低。由此可以得出，復合磷酸鹽添加量不宜過高或過低，過高或過低均會造成雞蛋凝膠的硬度、彈性降低，且復合磷酸鹽添加量過高會降低口感以及增加生產成本。因此，以感官評分為主導綜合各個因素，復合磷酸鹽添加量0.3%為較佳值。

2.2加熱溫度對雞蛋凝膠特性的影響

加熱溫度對pH、持水力、感官評分的影響見表2。

表2　加熱溫度對pH、持水力、感官評分的影響Table 2　Effects of heating temperature to pH，waterholding capacity and sensory evaluation

由表2可知，加熱溫度在75℃～95℃范圍內，雞蛋凝膠的pH值沒有明顯的變化（P＜0.05），當加熱溫度達到100℃的時候，雞蛋凝膠的pH值明顯增大（P＜0.05）。隨著加熱溫度的增加，雞蛋凝膠的持水力波動幅度較小，但是各組之間差異顯著（P＜0.05），表明加熱溫度對凝膠持水力有顯著影響（P＜0.05）。當加熱溫度為80℃時，持水力達到最大99.74%，當加熱溫度為100℃時，持水力最小為96.98%。當加熱溫度為80℃時，雞蛋凝膠的感官評價最高，此時的雞蛋凝膠特性最好，而且硬度適中，隨著溫度的升高，雞蛋凝膠硬度逐漸增大，口感也逐漸變差。由試驗數據可知，不同加熱溫度對雞蛋凝膠感官品質有顯著影響（P＜0.05）。

加熱溫度對雞蛋凝膠硬度、彈性的影響見圖2。

圖2　加熱溫度對雞蛋凝膠硬度、彈性的影響Fig.2 Effects of heating temperature to the hardness and elasticity of egg gel

由圖2可知，隨著加熱溫度的增加，雞蛋凝膠的硬度呈現先增大后減小的變化趨勢，在100℃時，雞蛋凝膠的硬度最小，是由于溫度過高，雞蛋的蛋白質結構破壞嚴重。在85℃～95℃范圍內雞蛋凝膠的彈性也趨于穩定，彈性適中。因此，以感官評分為主導綜合各個因素，選擇加熱溫度80℃為較佳值。

2.3加熱時間對雞蛋凝膠特性的影響

加熱時間對pH、持水力、感官評分的影響見表3。

表3　加熱時間對pH，持水力、感官評分的影響Table 3　Effects of heating time to pH、water holding capacity and sensory evaluation

由表3可知，隨著加熱時間的增加，雞蛋凝膠的pH值無明顯變化，在7.3～7.5之間波動。雞蛋凝膠的凝膠強度隨著時間的增長而增大，當加熱時間達到25 min時，雞蛋凝膠達到最好品質，加熱溫度為20 min時，雞蛋凝膠的持水力最大為99.43%，與其他組差異不顯著（P＜0.05）。當加熱時間為25 min時，感官評分最高，此時成品雞蛋凝膠的凝膠特性最好，得分與其他組差異顯著（P＜0.05），表明加熱溫度對感官評分影響顯著（P＜0.05）。

雞蛋凝膠的形成是一個緩慢的過程，當加熱達到一定時間后，由于蛋白分子已經充分展開，凝膠強度的變化幅度開始變小并趨于平緩，所以雞蛋凝膠的強度不會隨著時間的增長而不斷增大。

加熱時間對雞蛋凝膠硬度、彈性的影響見圖3。

圖3　加熱時間對雞蛋凝膠硬度、彈性的影響Fig.3　Effects of heating time to the hardness and elasticity of egg gel

由圖3可知，凝膠硬度隨著加熱時間的增長先增大后略微減小，凝膠彈性隨著加熱時間的增長逐漸減小，在25 min時彈性數值出現小高峰，后繼續增加時間，彈性繼續下降。由圖3可知，彈性的極差最大，其次是硬度，加熱時間對凝膠的彈性影響較大。因此，以感官評分為主導綜合各個因素，加熱時間25 min為較佳值。

2.4食鹽添加量對雞蛋凝膠特性的影響

食鹽添加量對pH、持水力、感官的影響見表4。

表4　食鹽添加量對pH，持水力、感官的影響Table 4　Effects of salt addition to pH，water holding capacity and sensory evaluation

由表4可知，食鹽添加量對雞蛋凝膠的pH值的影響相比上3個因素略小，隨著食鹽添加量的增加，雞蛋凝膠的pH值略有下降，在7.2～7.4范圍內波動，只有在食鹽添加量為3%時與其他試驗組差異顯著（P＜0.05）。隨著食鹽添加量的增加，雞蛋凝膠的持水力先增大后減小，當食鹽添加量為1.5%時，雞蛋凝膠的持水力達到最大值99.34%，與其他試驗組差異顯著（P＜0.05），由試驗數據可知，不同食鹽添加量對凝膠持水力有顯著影響（P＜0.05）。對試驗的產品進行感官評分，當食鹽添加量為2.0%時，雞蛋凝膠的感官評分最高，與其他試驗組差異顯著（P＜0.05），此時的雞蛋凝膠感官品質最好。由試驗數據可知，不同食鹽添加量對雞蛋凝膠感官品質有顯著影響（P＜0.05）。

雞蛋蛋白質凝膠過程中，靜電作用是影響凝膠硬度的因素之一。蛋白質一般帶負電荷，因此蛋白質分子之間存在靜電斥力，這樣減弱了蛋白質中網狀結構，而中性電解質在較低濃度時有中和蛋白質電荷的作用，在較高濃度時，電解質的陰離子對蛋白質分子構象的穩定性有著重要的影響。食鹽添加量為1.0%時，雞蛋凝膠硬度最大，說明食鹽對雞蛋蛋白質組織結構產生了重要影響，主要可能是中和了蛋白質表面的電荷，使得蛋白質分子之間相互吸引作用增強，分子迅速凝集形成較硬的凝膠［10］。

食鹽添加量對雞蛋凝膠硬度、彈性的影響見圖4。

圖4　食鹽添加量對雞蛋凝膠硬度、彈性的影響Fig.4　Effects of salt addition to the hardness and elasticity of egg gel

由圖4可知，在食鹽添加量為1.00%凝膠的硬度最大，食鹽添加量繼續增加，凝膠的硬度幾乎保持不變。但是隨著食鹽添加量的增加，彈性先增加后減小，然后又增加，在食鹽添加量為1.50%時，凝膠的彈性最小。因此，以感官評分為主導綜合各個因素，選擇食鹽添加量2.0%為較佳值。

3　結論

試驗結果表明，通過調整復合磷酸鹽和食鹽的添加量以及改變加熱溫度和時間可以有效改善雞蛋凝膠的凝膠品質。復合磷酸鹽添加量0.3%、加熱溫度80℃、加熱時間25 min和食鹽添加量2.0%時產生的雞蛋凝膠品質較佳。使用該參數制成的雞蛋凝膠具有良好的感官品質和優良的質地特征。

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Study on Salts and Process Parameters Affecting to the Quality of Egg Gel

WANG Yong-qing1，ZHU Quan2，LI Zhi2，ZHOU Can2
（1.Administration Center for Agricultural Comprehensive Development of Chongqing Wansheng Economic and Technology Zone，Chongqing 400800，China；2.Chongqing Food Technology Institute，Chongqing 400020，China）

In this paper，the effect of the addition amount of phosphate，the heating temperature，the heating time and the amount of salt on the quality of egg gel was studied by used egg gel as the research object.By means of sensory evaluation，texture analysis，water holding capacity and pH determination，the factors were analyzed. The results showed that the quality of egg gel was the best when the compound phosphate was 0.3%，the heating temperature was 80℃，the heating time was 25 min and the amount of salt was 2.0%.This parameter was used to made egg gel that has best sensory quality and fine texture characteristics.

egg gel；gel quality；additive；process parameter

2016-06-03

王永青（1975—），男（漢），工程師，學士，研究方向：農產品貯藏與加工。