HACCP在雞蛋干生產中的應用

魏明英，胡太健（.四川工商職業技術學院，四川都江堰6830；.成都市老碼頭餐飲娛樂有限公司，四川成都6004）

HACCP在雞蛋干生產中的應用

魏明英1，胡太健2
（1.四川工商職業技術學院，四川都江堰611830；2.成都市老碼頭餐飲娛樂有限公司，四川成都610041）

結合雞蛋干企業生產實際，以ISO22000：2005《食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求》為理論指導，對雞蛋干生產工藝過程進行危害分析，探討確定了4個關鍵控制點，并確定關鍵控制點的保障措施和出錯糾正措施。

HACCP；雞蛋干；危害分析；糾正措施

雞蛋干是采用傳統工藝結合現代化的生產設備，將雞蛋全蛋或雞蛋蛋清加工成質地和色澤類似傳統豆腐干的一種新型的食品［1-5］。該產品可以烹調各種佳肴，如做涼菜拼盤、燙火鍋、炒菜、湯菜、干鍋等，達到了人們“換個方式吃雞蛋”的愿望；同時，也能作為零食外出攜帶，滿足了人們旅游休閑的需要。雞蛋干口感細膩，營養豐富，具有開袋即食、食用方便等優點［3］。雞蛋干營養價值高，富含優質蛋白，口感好，可調成各種口味，大眾易于接受［3，5］。雞蛋干生產過程中存在細菌、獸藥殘留、化工染料殘留、糞便污染等［6-7］各類危害，為保證雞蛋干安全質量，在雞蛋干生產中采用HACCP進行質量控制，能將質量安全風險進行事前控制，有效降低質量安全風險。本文結合雞蛋干企業生產實際，以ISO22000：2005《食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求》理論為指導［8］，對HACCP在雞蛋干生產中的應用進行了全面闡釋。

1　雞蛋干生產

1.1雞蛋干生產工藝流程工藝流程如下。……