HACCP在雞蛋干生產中的應用

魏明英，胡太健（.四川工商職業技術學院，四川都江堰6830；.成都市老碼頭餐飲娛樂有限公司，四川成都6004）

HACCP在雞蛋干生產中的應用

魏明英1，胡太健2
（1.四川工商職業技術學院，四川都江堰611830；2.成都市老碼頭餐飲娛樂有限公司，四川成都610041）

結合雞蛋干企業生產實際，以ISO22000：2005《食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求》為理論指導，對雞蛋干生產工藝過程進行危害分析，探討確定了4個關鍵控制點，并確定關鍵控制點的保障措施和出錯糾正措施。

HACCP；雞蛋干；危害分析；糾正措施

雞蛋干是采用傳統工藝結合現代化的生產設備，將雞蛋全蛋或雞蛋蛋清加工成質地和色澤類似傳統豆腐干的一種新型的食品［1-5］。該產品可以烹調各種佳肴，如做涼菜拼盤、燙火鍋、炒菜、湯菜、干鍋等，達到了人們“換個方式吃雞蛋”的愿望；同時，也能作為零食外出攜帶，滿足了人們旅游休閑的需要。雞蛋干口感細膩，營養豐富，具有開袋即食、食用方便等優點［3］。雞蛋干營養價值高，富含優質蛋白，口感好，可調成各種口味，大眾易于接受［3，5］。雞蛋干生產過程中存在細菌、獸藥殘留、化工染料殘留、糞便污染等［6-7］各類危害，為保證雞蛋干安全質量，在雞蛋干生產中采用HACCP進行質量控制，能將質量安全風險進行事前控制，有效降低質量安全風險。本文結合雞蛋干企業生產實際，以ISO22000：2005《食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求》理論為指導［8］，對HACCP在雞蛋干生產中的應用進行了全面闡釋。

1　雞蛋干生產

1.1雞蛋干生產工藝流程工藝流程如下。

1.2材料與設備

1.2.1主要材料

鮮雞蛋：成都市農貿市場；磷酸鹽：什邡市金地亞美化工有限公司；白砂糖：廣西南寧東亞糖業集團；醬油：千禾味業食品股份有限公司；香料：漢源維強貿易公司。

1.2.2主要設備

RL060432大型全自動洗蛋機：邢臺潤聯科技開發有限公司；YXQ-LS-50SII高壓滅菌鍋：西安常儀儀器設備有限公司；HB-300鹵制鍋：諸城市鑫鼎機械有限公司；WH-A系列大型電熱鼓風干燥箱：南京沃環科技實業有限公司；DZ-600/2S（680/700）全自動真空包裝機：康貝特食品機械。

2　HACCP在雞蛋干生產中的應用

2.1危害分析

雞蛋干生產中的生物性危害主要來自原料、生產過程中的微生物的污染；化學性危害主要有農、獸藥殘留、食品添加劑的過量使用及蛋殼糞便污染，各種工器具、容器清洗消毒用的消毒劑也可造成化學性危害；物理性危害主要有原料夾帶的雞糞、泥沙、頭發、金屬等雜質。

雞蛋干生產過程中的危害分析，見表1。

表1危害分析表Table 1　Hazard analysis HACCP

2.2關鍵控制點監控

2.2.1關鍵控制點1（CCP1）鮮雞蛋驗收

關鍵控制點1為鮮雞蛋驗收。確定專人負責雞蛋驗收，每批原料記錄來源，基地來源的提供雞蛋，記錄雞蛋收購時的時間、狀態，個體戶來源的雞蛋，收取完整的飼料、獸藥使用記錄，所有驗收雞蛋做好驗收記錄。

2.2.2關鍵控制點2（CCP2）包裝材料（內袋）驗收

關鍵控制點2（CCP2）為包裝材料（內袋）驗收。為由質量控制部門對每批次包裝材料（內袋）進行驗收，檢驗是否來自合格供應商，是否有合格證書和法定機關出具的檢驗證書，證書日期是否在有效期范圍。

2.2.3關鍵控制點3（CCP3）打蛋

關鍵控制點3（CCP3）為打蛋。打蛋由打蛋操作人員確認是否按照打蛋操作要求進行打蛋，是否剔除變質雞蛋、破損雞蛋和蛋殼受污染雞蛋，蛋液過濾是否嚴格按照工藝要求進行60/90目過濾，蛋液存放時間是否嚴格按照工藝未延長，延長時間不超過50 min，如有超出工藝要求情況是否有記錄。

2.2.4關鍵控制點4（CCP4）拌料

關鍵控制點4（CCP4）為拌料。拌料人員是否嚴格按照產品配方要求控制添加的各種輔料，是否有違反GB2760—2014《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》添加的情況，遇突發事件是否有記錄。

2.2.5CCP5殺菌

殺菌人員應嚴格按照工藝要求控制每鍋的殺菌條件，通常150g樣品的殺菌公式建議為10min-30min-45 min，恒溫和冷卻壓力不小于0.21 MPa，殺菌過程是否發生突發事件，遇突發事件是否有記錄。

3　出錯糾正措施

3.1CCP1鮮雞蛋驗收

個體戶雞蛋驗收時無完整的獸藥使用記錄，或基地雞蛋無養殖記錄時，雞蛋拒收。

3.2CCP2包裝材料（內袋）驗收

包裝材料（內袋）不是來自合格供應商，或者無合格證書和法定機關出具的檢驗證書，或者檢驗證書有效期超期，拒收。

3.3CCP3打蛋

打蛋人員誤將污染雞蛋、破損雞蛋、變質雞蛋混入蛋液，需對該批次蛋液進行作廢處理，或者生產成成品后由質量部負責人牽頭由經驗豐富的質量檢驗人員對產品品質進行評估，評估合格放入市場，評估不合格，作廢處理。

3.4CCP4拌料

拌料人員因人員問題、輔料質量、計量器具等問題造成偏差，由拌料人員做好偏差記錄，對該批次產品進行質量評估，質量合格放行進入下一個工序，質量不合格進行作廢處理或者降級處理；將輔料偏差情況及時報告上級管理部門，及時對偏差原料進行分級處理，對計量器具的定期檢定，對添加劑含量進行檢測，對驗收原料的人員進行培訓等處理。

3.5CCP5殺菌

殺菌時因人員問題、設備問題造成殺菌偏差，定期對壓力容器進行檢定，對監測設備進行校正或檢定，由殺菌人員做好殺菌過程記錄，對該批次殺菌產品進行質量評估，質量合格放行進入下一個工序，質量不合格進行作廢處理或者降級處理；將殺菌偏差情況及時報告上級管理部門，及時對偏差的殺菌設備進行維修，對造成偏差的人員進行培訓或更好人員等處理。

殺菌人員否嚴格按照工藝要求控制每鍋的殺菌壓力、殺菌時間、殺菌溫度，殺菌過程是否有突發事件，遇突發事件是否有記錄。

4　結論

以ISO22000：2005《食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求》對雞蛋干生產工藝進行危害分析，確定鮮雞蛋驗收、包裝材料（內袋）驗收、打蛋、拌料、殺菌五個環節為關鍵控制點，對關鍵控制點的控制措施、監控措施、糾偏行動進行了系統的探討。按照危害分析關鍵點控制措施對生產過程進行控制，能有效防控雞蛋干質量安全事故，降低安全風險。

［1］胡瑞，周文倩，李純，等.雞蛋干硬度影響因素的研究.［J］.食品與機械，2013，29（6）：67-70

［2］賈娟，王婷婷.蛋白液雞蛋干關鍵加工工藝［J］.農產品加工，2014 （1）：34-35

［3］胡躍.果蔬風味雞蛋干加工工藝研究［J］.貴州畜牧獸醫，2014，38 （1）：55-57

［4］王也，馬美湖，黃茜.方便風味蛋制品研究進展［J］.農產品加工，2014，353（5）：70-72

［5］張強，黃麗燕，劉文營，等.蛋白液雞蛋干關鍵加工工藝研究［J］.農產品加工·學刊，2012（10）：71-73，78

［6］魏剛才，馬漢年，鐘華，等.中國蛋品質量存在問題及對策［J］.安徽農業科學，2006，34（2）：250-251

［7］王曼曼，陳寶江，梅學文，等.影響蛋品質的因素及防控措施［C］. 2009中國蛋雞行業發展大會論文集，2009

［8］中華人民共和國國家質量監督檢驗檢疫總局，中國國家標準化管理委員會.GB/T22000-2006《食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求》［S］.2006：1-29

Application of HACCP System in Egg Curd Rocessing

WEI Ming-ying1，HU Tai-jian2
（1.Sichuan Technology and Business College，Dujiangyan 611830，Sichuan，China；2.Chengdu Laomatou Catering and Entertainment CO.，LTD，Chengdu 610041，Sichuan，China）

Combined with eggs curd enterprise actual production，food safety management systems-Requirements for any organization in the food chain（ISO 22000：2005，IDT）as the theoretical guidance，the paper analyzed hazard factors of processes of egg curd produce.The four critical control points and preventive measures as well as corrective measures were detailed.

HACCP；egg curd；hazard analysis；corrective measures

2015-05-20

魏明英（1979—），女（漢），講師，碩士，研究方向：農產品加工。