淡味益養(yǎng)生

文/程艷 陳晶晶

淡味益養(yǎng)生

文/程艷 陳晶晶

淡味，中藥學(xué)稱其為一種味型，與辛、甘、苦、酸、澀、咸并列，就飲食養(yǎng)生來說，淡味則是由“淡”的本義發(fā)展而形成的飲食類型。

淡味養(yǎng)生，是人們在飽嘗厚味膩食之害后，出于對濃厚之味的厭惡而加以肯定的。其實，古往今來對于淡味益于養(yǎng)生的觀念，人們在生活實踐中早已取得了共識。周秦以后，人們就對濃厚烈味的飲食進行了深刻反思，并受到了莊子“返璞歸真”、“恬淡虛無”哲學(xué)思想的一定影響。到了晉唐時期，養(yǎng)生學(xué)家就已明確提出淡味飲食養(yǎng)生說。唐代藥學(xué)家孫思邈還曾提出：每學(xué)淡食，不欲脯肉盈盆、五味雜陳。清代美食家李漁也認為：“饌之美，在于清淡，清則近醇，淡則存真。味濃則真味常為他物所奪，失其本性。五味清淡，可使人神爽、氣清、胃暢、少病。五味之于五臟各有所宜。”《禮記》曾有言：“甘受和，白受采”，這說明食物之美在于味甘，而味甘并非是甜，是為養(yǎng)生之本，倘重調(diào)原味，則甘味盡失。比如葷之鮮在于得山林之氣，莼之美皆因水擇清虛之物。

如何求得淡味，可并不是有些人認為的僅僅少加鹽，或是不進行調(diào)味就可以得到的。組成一種飲食類型，與選擇烹飪原料、配膳、用火、調(diào)味等密切相關(guān)。

1. 選料因時因地 選擇烹飪原料除營養(yǎng)衛(wèi)生條件外，還需因時因地擇物，即古人講的“食能以時”。時令食物最具天地中和之氣，符合人體生理需求，也是最適于口味的淡食。古人云：“春初早韭，秋天晚菘，菊黃蟹肥，來鰣去鲞”等。不事珍奇，但重時令，因地選料，自有真味（淡味），營養(yǎng)與養(yǎng)生作用亦最優(yōu)。

2. 配菜注意平衡 平衡配菜之一為葷素平衡，從機體需求來說，以素多葷少為宜。之二為性味平衡，這是傳統(tǒng)的飲食平衡法，味淡則寒涼略多于溫?zé)幔峥嘞痰远嘤谛粮剩幬抖嘤陉栁叮系仇B(yǎng)陰原則。之三為酸堿平衡，現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)認為，飲食營養(yǎng)物質(zhì)在人體內(nèi)消化吸收新陳代謝后的代謝產(chǎn)物顯現(xiàn)酸性或堿性，它會影響到人體體質(zhì)呈酸性或堿性。一般體質(zhì)以顯弱堿性為宜，可使人神清氣爽，精力充沛，若偏于弱酸性，則易使人處于亞健康狀態(tài)，即抵抗力下降，容易誘發(fā)疾病。

3. 烹調(diào)用火適度 欲得淡味，用火適度，文火、武火施之有別，以取真味。新鮮需用文火燜燉煮。“時疾時徐，減腥去臊膻，必以其勝，無失其理”，使其“久而不弊，熟而不爛”。濫用烹、煎、炒、炙、熏、烤、炸，則易使肴饌火重而傷人之陰。現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)認為，高溫煎炸、烘烤、熏炙易使食物焦化，其中蛋白質(zhì)裂變，氨基酸重新組合，可引起人體細胞突變，其毒性可使人產(chǎn)生遺傳變異。糖及脂肪的焦化易產(chǎn)生一苯并芘和二苯并芘類香烴，有較強的致癌性。而蔬菜燜燉會使其中大量的維生素破壞，食物亦即失去天然的淡味。

4. 調(diào)味少加使淡 淡并不廢五味，仍需五味調(diào)和，只是少用使淡。若淡廢五味，則會變得淡而無味，既不適口也不養(yǎng)生；若用五味太過，食物的淡味為他味所掩，為“舌本所瞞”，則失去淡味不利養(yǎng)生。《呂氏春秋》云：“調(diào)和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸，先后多少，皆有自起……甘而不濃，酸而不酷，咸而不減，辛而不烈，淡而不薄，肥而不厚。”

當(dāng)然，飲食重以淡味還需因人因時而異，不可一概論之，這對中老年人養(yǎng)生長壽尤為重要。古羅馬哲學(xué)家西塞羅講過一句富于哲理的名言：“要讓食欲服從理智。”悉心思索，聯(lián)系生活，權(quán)衡利弊，恰是如此。