成都理工大學中央廚房建設“三步走”

劉霜　楊瑞風　劉洋　張秋雨

信息化背景下，高校食堂向集中機械操作模式轉變是必然趨勢。中央廚房作為新的餐飲集中生產模式，日益受到餐飲主管部門的高度重視。鑒于餐飲行業在高校中央廚房方面的專項研究不足，本課題密切關注中央廚房在高校建設的現實問題，以成都理工大學為研究對象，采用實地考察法與專業訪談法，對高校食堂在管理方面上存在的問題進行了總結，并結合中央廚房在其他餐飲領域的應用，構建了高校中央廚房建設的三個階段。研究結論豐富了中央廚房的相關研究成果，可為指導中央廚房在其他餐飲領域的發展提供借鑒。

一、引言

近年來，高校食堂學生就餐問題一直備受關注。高校食堂的衛生條件、食品價格、菜品質量一直是大家關注的焦點問題。隨著高校的進一步擴大招生、物價的不斷上漲、用人成本的不斷增加，高校食堂的管理面臨著更大的考驗。在國外，中央廚房已經形成較好的運行模式，且主要服務于學生午餐和社會零售店。與之相比，我國國內的中央廚房建設則起步較晚，相關理論研究處于初始階段。國內中央廚房的數量具有一定的規模，但是在實際運營過程中普遍存在經營規模小、集約化程度低、信息技術化不完善、生產與配送技術落后、運營管理能力差等問題。

二、高校食堂管理與中央廚房

（一）高校食堂管理主要問題

目前，就食堂管理層而言，高校學生食堂存在以下幾個問題：

1、人力資源成本高

以成都理工大學為例：學校目前建成且投入使用的食堂一共有6，4個學生食堂，2個教職工（包括一個回民食堂）食堂，每個學生食堂的工作人員約50人，一般工作人員平均月工資為1400元，廚師平均月工資為5000元以上。就目前的勞動報酬變動情況來看，人工費將進一步增加，加之個人福利政策的不斷完善，將會投入更多的資金用于完善員工的保障機制。

2、員工流動性大，不利于管理

食堂員工大部分屬于基層操作人員，由于工資待遇、工作環境、工作性質等問題，員工的流失率較高，人員不穩定，團隊長期處于變化過程中，員工對工作的不熟悉，技術的不熟練，導致食堂餐飲產品的品質不能得到保障，給管理帶來了很大的困難。

（二）中央廚房概覽

在機械化程度進一步提高的今天，如何用現有技術水平來解決傳統的餐飲加工制作問題，確保食堂高效、安全運作，是解決類似于高校這樣高密度人群集中就餐的重要途徑，而中央廚房建設的引入正是一個行之有效的辦法。

1、中央廚房概念解讀

關于中央廚房的解讀有很多種，其中郭順堂和李賀認為，“中央廚房”的概念是從國外引入的，其主要作用是為連鎖餐飲企業提供成品或半成品。按照國家食品藥品監督管理局制定的《中央廚房許可審查規范》中的定義，中央廚房是指由餐飲連鎖企業建立的，具有獨立場所及設施設備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務單位的單位。餐飲企業或者為企業自身的發展自建中央廚房，或者委托一些其他大型餐飲企業的加工基地生產部分產品。

筆者認為，從餐飲行業角度出發，中央廚房是指采用大的操作間，采購、選菜、切菜、調料等各個環節均有專人負責，半成品和調好的調料一起，用統一的運輸方式，趕在指定時間內運到分處。中央廚房具有干凈衛生、成本低、損耗小、標準化、科學化、創新性、方便快捷等特點。

三、成都理工大學中央廚房建設

高校作為人流集中用餐的代表，在同一個地方，相對集中的時間段提供大量餐飲產品，與中央廚房的運作模式切合。就目前國內中央廚房的發展現狀而言，中央廚房走進高校的模式還未形成，其相關技術和運作建設模式還處于探索階段，借鑒中央廚房生產模式在快餐領域的應用經驗，結合高校食堂的具體情況，中央廚房在高校的建設大致可分以下三步來實現：

（一）主食生產線的引進

對食堂而言，每天消耗量最大的就是米飯和面食，且每天需要的量相對固定。米飯生產線的建成，將由中央廚房集中加工米飯，集中配送到各個食堂，既能節約人力資源成本，又能實現安全控制，保障產品的質量，目前西南財經大學和西南交通大學都已經建成了米飯生產線。

（二）規則蔬菜第一道加工生產線的建成，肉制品粗加工及簡單成品生產線的建成

在已有米飯生產線上，建設規則蔬菜生產線和各類肉制品粗加工生產線，如土豆、白菜、胡蘿卜等的加工，豬肉的切片、切丁、切絲等。簡單成品的加工線，如涼菜、燉菜的加工。

（三）餐具集中處理及各類食品生產線的建成

逐步實現高校食堂的機械化操作流程，從計劃餐飲經營過度到自助餐飲經營的模式，以中央廚房為依托，實現食品從加工、生產到銷售整個流程的綠色操作，保證產品的品質和安全。

（作者單位：成都理工大學旅游與城鄉規劃學院）