論新形勢下高校餐飲人力成本控制

唐文付

摘 要 隨著勞動保險費用及工資水平的不斷上漲，高校餐飲“微利經營”的空間日益縮小。餐飲行業是勞動密集型行業，學校要穩住和提高利潤空間，必須加強人力成本控制。本文分析了高校餐飲用工的現狀和特點，以此探尋降低勞動力成本的一些方法。

關鍵詞 高校 餐飲業 人力成本 有效途徑

隨著我國勞動力市場政策法規日益規范和嚴格，各地社保最低繳費基數和最低工資不斷上調，員工的勞動保險費用和工資水平也不斷上漲。人力成本的不斷加大使得銷售價格“長期不變”的高校餐飲業的利潤空間越來越小。學?？梢酝ㄟ^分析校內餐飲用工的特點來自主掌控勞動力成本。

一、高校餐飲勞動力用工現狀

（1）近幾年工資及社保費用支出不斷加大。隨著我國勞動力市場政策法規的不斷規范和人們保險意識的不斷提高，員工對工作的訴求除了更高的收入外，還會考慮到社會保障、醫療等福利?，F在政策規定學校必須為員工交納“五險”，間接為勞動者支付了更高薪金。而且隨著工資和社保最低繳費基數的上調，間接成本不斷加大。據報道，2015年全國已有28個地區宣布上調最低工資標準，上調地區數量遠超去年。上調后月最低工資最低的三個省分別為海南、湖南、廣西，最低工資分別為1270元、1390元、1400元，相比去年分別增加了14.4%、9.9%、16.7%。依此推斷今年單位為員工承擔更多的社保費用開支。

（2）員工流失率高。餐飲業的一線員工整日重復著簡單、繁重勞動，工資相對其他行業低，跳槽門檻低，相應的晉升、加薪的物質激勵誘惑不夠高，員工滿意度低，流失率極高。員工的流失帶來的影響是：一方面，人手的不足等同于產品和服務的下降，劣質的產品和服務增加了顧客流失的可能，間接增加了經營成本；另一方面，頻繁的員工離職使餐飲單位重復招工，增加了人力資源的招聘和培訓成本，影響了工作效率和服務質量的提升。

二、高校餐飲人力資源使用的特點

（1）供餐時間短，就餐人員集中，就餐高峰期勞動用工最多。高校就餐高峰期一般：早餐為7﹕00～8﹕00，中餐為11﹕30～12﹕30，晚餐17﹕00～18﹕00。營業額是第一話語權。為了在高峰期爭取到最多的營業額，各獨立核算單位都會全員參與銷售。高峰期需要參與銷售的人員往往成為這個單位核定崗位人員的標準。

（2）春秋季學期就餐人數差異大，全年用工數量不均衡。每年新生都在秋季學期入學，其他年級的學生往往以在校學習為主，秋季學期就餐人數是一年當中最多的。春季學期時，新生在校內外活動范圍加大，加上畢業生外出實習或找工作，就餐人數較少。高校餐飲單位的用工核定往往以秋季學期的用工量為準，但到了春季學期由于就餐人數少，各單位都出現人員多余的情況。在用工制度比較規范的今天，學校一般不會輕易辭退員工，因為無正當理由辭退要支付沉重的經濟補償而迫在春季學期供養多余的人員。隨著互聯網的發展，網上訂餐不斷流行，校內外的個體餐飲通過外賣途徑逐步搶占校園市場。高校餐飲部門已陷入“忙時招人，閑時養人”的怪圈。

（3）學校對餐飲部門服務評價除了菜品質量、衛生狀況、服務態度以外，工作效率即學生排隊就餐時間長短也成為一個關鍵因素。為了減少排隊的人數，各單位都會安排所有人員開足所有的營業窗口進行售賣。學校的評價在一定程度上對餐飲部門用工有很大影響。

三、降低勞動力成本的有效途徑

（1）精心設計崗位，整合人力資源。各單位根據經營與業務情況，精心設計崗位，盡可能打破之前的用工思維，優化工作流程，撤崗并崗，實行固定崗位和流動崗位結合，培養一崗多能的技術工人。當前，可以結合“六T”現場管理法來固定各員工各時段的工作任務，兼崗兼職，一人多崗，克服人浮于事、效率低下的現象。調整后，在控制工資總量的同時，可提高工資系數，搞活二次分配，讓員工直接分享調整成果，以逐步形成以最少的人做最多事情的局面。

（2）充分使用校園短工。勤工儉學學生和物業人員是校園內最好的短工資源，他們都是受組織（班級或物業公司）管理的人員，個人信息和思想情況易于了解。校內家庭困難或愿意參加勞動為家庭減輕負擔的學生很多，餐飲單位可以參照相應勤工崗位支付勞動報酬和提供免費工作餐方式自行招聘勤工儉學學生。按上述待遇，勤工儉學學生一個月可以得到600～800元綜合收入。學校內另一個困難群體是從事綠化和保潔的物業人員，他們大多是中年家庭婦女，熟習家務，能吃苦耐勞，很多人希望做兼職每月多掙幾百元收入。這些短工，可以洗菜、洗碗、打掃衛生、切菜、切肉等幾乎所有工作，可以在售賣高峰期解決人員不足的問題。當這些學生外出實習實訓時恰好是校內就餐人數較少的時期，餐飲單位沒有任何人員負擔。當然，短工必須體檢合格后才能上崗，且在崗滿一個學期的，還可獲得報銷體檢費。

（3）與學生聯合進行網上外賣。隨著互聯網的發展，網購已不再限于購物，網購食物已成為時尚。高校餐飲單位也應順應形勢加入外賣的行列，否則市場份額將被個體餐飲店擠壓，“閑時養人”現象將更為嚴重。可行的做法是通過外賣平臺與學生合作進行網上外賣。餐飲單位負責加工，按食堂或餐廳價格賣給合作的學生，由學生負責網上銷售，配送費歸學生所得。這樣，餐飲單位不用增加人手，同樣能增加營業額。

（4）適當使用標準化半成品。餐飲單位在自行加工原材料的同時，可以向信譽好、實力強的企業采購半成品食物，如饅頭、餃子、包子可向鄭州思念食品有限公司等大廠采購；肉絲、排骨等可向大型肉類食品廠采購。由此可以大大減輕廚房的壓力，減少勞動力成本。

（5）加強人員培訓，重視飲食文化建設。1）重視員工技能培訓。每一個新進員工必須進行崗前培訓，讓員工用最短的時間熟悉本職工作與流程，量化管理，提高員工的技能與效率，增強工作積極性，從而提高工作效率。2）重視員工的自我發展。讓每個員工參與所在單位的決策、考核和監督等環節工作，使每個員工時刻感覺自己不是局外人而是真正的主人，培養員工的歸屬感、使命感。建立科學的獎勵機制，讓員工共同分享成功的收獲，也體驗失敗的責任。除了傳統的薪酬激勵外，適當授權，搭建讓員工發揮自身潛力的平臺，幫助員工實現自我成長，滿足個人的發展需要。3）健全經濟責任考核制度。員工是成本費用的直接有效控制者，只有全體員工從上到下組成一個全員成本管理的群體，形成一個人人為集體、處處講效益的氛圍，才能真正做好成本控制工作。為此，應根據年度的經營考核指標，將各項指標分解到班組，明確各班組的人員構成和工作任務?？己私Y果與經濟利益掛鉤，做到有獎有罰。依據考核指標科學合理地做好定編定崗工作，堅持動態使用人員原則，合理控制人力成本。在利益分配方面，參照月營業額和間接成本回收等因素，堅持按勞分配原則，適當拉開差距，讓員工切實感受到勞有所獲，多勞多得。

（作者單位為桂林理工大學南寧分校）

參考文獻

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