針對烹飪專業新師徒制的探討

[摘 要] 烹飪藝術在我國發展歷史由來已久，隨著社會的不斷發展進步，現代社會烹飪專業也隨之增多，進一步推動了烹飪藝術的可持續發展。就現代烹飪專業而言，傳統的師徒制已經不能適應現代社會的發展需求，因而很多烹飪專業引入了新師徒制，并且取得了相對較好的成效。重點闡述了烹飪專業新師徒制的主要特點以及具體的教學策略，促進新師徒制得到更為廣泛的應用。

[關 鍵 詞] 烹飪學校；新師徒制；學習潛力

[中圖分類號] G715 [文獻標志碼] A [文章編號] 2096-0603（2016）01-0038-02

烹飪專業師徒制教學模式盛行已久，從歷史角度分析，“師徒文化”歷史源遠流長，它既屬于教育的起點，同時也是知識傳承的一種方式，通過這種模式，可以使專業知識在原有基礎上得到不斷創新。烹飪藝術本身就屬于傳承性極強的教育，開展師徒制是烹飪專業的必然選擇，且具有一定的優勢，可以獲得良好的教學效果。本文將探討新時期下烹飪師徒制如何實現創新，給予相應的改革措施以及建議，謹以此提供參考依據。

一、烹飪專業師徒制的概述

所謂師徒制其實很簡單，它屬于工學結合的一種方式，也就是師傅帶徒弟，在做中學，學中做，言傳加身教，將學做融為一體，這與現代教學理念有異曲同工之妙。師徒制在烹飪學校開展時間較長，師傅帶徒弟是一種比較先進的教學理念，前者對后者實施單獨講授，具有極強的操作性。而對于學生來說，他們多數時間是在學校中度過的，而只有一小部分時間是深入實際崗位，比如酒店、餐飲等進行實習工作。工學交互，他們的專業理論知識得以不斷鞏固，烹飪技能也在實踐中節節攀升。從整體角度分析，學生的綜合素養得到了全面提升。

針對烹飪行業來說，師徒制是其沿用已久的教學模式。正所謂“一日為師，終身為父”，這種思想已經根植于烹飪人的心中。在上述關系網中，無論師傅的年齡多大，閱歷和工作經驗如何，這種教學模式一直沿用至今，為學生提供了良好的學習空間。

烹飪專業采用師徒制教學模式獲得了相對較好的教學效果，避免了師傅技藝失傳的弊端，又能激勵學生跟隨師傅打下扎實基礎。所謂“嚴師出高徒”，師傅對學徒的態度要嚴謹，這樣可以使學生真正掌握技能，同時又能使學徒從師傅身上獲取烹飪精髓。隨著現代社會發展速度的加快，烹飪學校師徒制教學已發生了極大的改變，摒除以往的比較落后的教學理念，將現代教學理念融入烹飪師徒制教學中，促進了新師徒制的誕生。

二、烹飪新師徒制的分析

（一）校企合作

新師徒制倡導的新的教學方式，是在原有制度上的創新與進步。校企合作是當前各大院校運用最多的一種教學形式，目的在于提高學生將理論知識轉化成實踐技能，是教學的一種創新，這種教學模式同樣適用于烹飪新師徒制之中。企業與學校實行強強聯合，實施“訂單式”人才培養策略，具體的環節如下：學校自主招生，雙方簽訂相關協議，確定合作關系，企業進行選拔與培訓，然后錄用上崗等。以烹飪專業為例，實行的三年制教學體系：第一學期的教學重點，主要是以基礎素質教育為主，同時兼顧專業理論知識；而在第二學期教學重心轉移，實施專業課教學，開展基本功教學，如刀工學習與訓練；在第三個學期，訓練基本技能，比如雕刻、烹調等，安排學生進入實訓基地，進行實習鍛煉；在第四個學期，進行系統的專業技能訓練，如主題宴會設計與制作，第三年組織學生到合作企業開展頂崗實習。校企合作是一種新型的教學模式，對學校與企業而言都是極為有利的舉措，有利于形成培養團隊，對學生進行全面的教育與培訓，實現多元化的教學模式。學生在校內學習期間，教師會對其進行全面指導，包含對其基本功與專業技能的培訓，而學生在進入企業之后，基本上以師傅帶徒弟的模式展開實習，他們達到相應標準之后，方可頂崗實習。學生頂崗實習階段不僅能學到專業技能，而且對企業的文化以及管理方面也能獲得收獲，以便于其日后的就業。

除此之外，很多烹飪專業將教學課堂直接搬至企業，學生向酒店師傅拜師學藝，進行一對一授課，成立專門的實訓基地，這對于學生而言可謂是絕佳的實踐機會，他們能夠跟隨師傅學到更多有用的烹飪技能，使其專業技能更適應頂崗實踐要求。學生除了能夠完善自身技能之外，還能學習到與自身專業相關的其他內容，比如餐飲經營管理、廚房管理知識、菜單設計、推銷策略等等，理論與實踐教學實現了完美融合，增強了學生自身的綜合能力。

（二）小班師徒制

近年來，烹飪專業教學課堂逐漸發生了改變，原以大班為主體的教學正在逐漸被小班所取代，班級人數不斷縮小是當前教學的需求，教學場地也在發生了改變，逐步實現功能化。教學過程主要以項目為主體，實施新師徒制，簽訂對接協議。將“三融合”得以充分展現，分別是教學內容、工作任務；教學情境、工作場景；學校學生、企業員工。小班師徒制具有一定的教學優勢，它需要政府的大力支持方可有序展開，政府應發揮自身的職能作用，進一步推動小班師徒制發揮巨大功效，獲取良好的教學效果，實施正常化運作，形成長效機制。小班師徒制的順利實施對烹飪教學而言也是一種進步，它推動了教學改革的逐步深化。例如：在小班師徒制推行的前提下，評價模式發生了改變，主要是以項目學分、替代學分為主要形式，構建過程評價機制，實施終結性評價，主要考查學生綜合能力，對其工作過程實施有效評價，這樣的考核制度更適應現代教學需求。

（三）學生互為師徒

經過長久的教學實踐，形成了一種全新的師徒模式，即針對學習效果較差的學生，由學習較好的學生帶領其學習。這種教學模式是烹飪師徒教學的一種新嘗試。“師徒結對”模式在烹飪學校得到了極為廣泛的應用，教學效果相對而言較好。首先，教師從眾多學生中挖掘具有學習潛力，且接受能力較快，同時具有組織與表達能力學生。教師選拔的人數不宜過多，維持在6個左右最佳。教師對于選拔出來的學生實施全面培訓，然后將其安排至各個小組，由他們指導每個小組的學生，教師再針對這批學生的指導效果給予評價。這種新型的教學形式對烹飪教學而言起到了積極的促進作用，以點帶面的教學是當前教學的一種新趨勢，促進了學生的共同進步。

（四）虛擬“師徒”

所謂虛擬“師徒”，主要是借助現代信息技術，實施網絡遠程教學。利用“虛擬”技術，開展真實情境教學，模仿實訓條件。虛擬現實技術，對烹飪專業實踐教學而言幫助極大。由于每個學校實訓基地情況存在極大的差別性，因而為計算機網絡遠程教學提供了契機，它能夠模擬相對真實的實訓場地，滿足學生的實踐要求。虛擬現實技術的應用于烹飪師徒制教學是非常有利的因素，它讓學生能夠身臨其境地感受實踐過程，從某種角度而言，虛擬技術擔當了“師傅”這一角色，從而為師傅提供了更多帶領徒弟的時間與精力，實現了教學的創新。

總體來說，烹飪專業實施新師徒制是現代教育發展的必然結果，可以解決以往烹飪師徒制的教學弊端。在某種程度上它實現了教學的創新，更符合烹飪專業教學要求。

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