“學、做”一體化教學模式在烹飪與營養教育專業中應用初探

“學、做”一體化教學模式應用可以提高烹飪與營養教育專業教學質量，“學、做”一體化強調了以學生為主體，學生自己設計實驗，自己準備實驗，提升了學生學習的主動性，增加了學生學習的興趣，提高學生的溝通與交流能力。

烹飪與營養教育專業培養從事烹飪教育、廚政管理、營養指導與管理等工作的高素質技能型專門人才，該專業的實踐性和動手性非常強。我們培養學生是為了適應經濟發展的需要，針對本科學生的特點和社會崗位需求，根據教育部16號文件中提出的“學、做一體化”，實施工學結合，校企合作，創新人才培養模式。本課題以烹飪與營養教育專業為起點，探討“學、做一體化”教學模式在本專業中的應用。

1.“學、做”一體化教學模式的構建需求

中國的產業結構不斷在調整升級，尤其是在沿海地區，作為與世界產業競爭的主力軍，更加需要多技能型的人才，需要能夠到崗即用的實用型人才。在傳統的教學模式中，理論課程是教師講解、講授知識點，學生在課堂中聽講解，課后練習與復習。技能課程仍然是教師為主，學生為輔的模式。學生處于一種被動的接受知識的學習模式，自己不善于思考，不去發現問題。因此，培養學生的自主性，培養出適合社會需求的技能型人才，使我們有必要對傳統的教學模式進行改革。

2.“學、做”一體化模式在烹飪與營養教育專業中的應用

2.1課程體系的設立

烹飪與營養教育專業依據“工學結合”原則，按照餐飲行業企業的真實工作任務對相關崗位的知識、技能需求進行分析，歸納出在中西餐廚房等崗位上主要的工作任務。我們以職業核心技能所對應的知識點按照“條塊結合”的網絡模式，構建 “餐飲質量管理控制技術”、 “餐飲檢驗技術”、“地方風味菜肴加工技術”、 “餐飲職業基礎素養”、“專業綜合實踐”五大學習領域。將專業理論與職業技能融合到一個互相滲透與交融的學習領域中，強化了專業知識與技能的貫通，更有利于教學實施中“學”、“做”、“用”的有機結合。

2.1.2核心課程在“學、做”模式下的運行

根據烹飪與營養教育專業所對應的實際工作崗位情況，我們結合項目化教學的特點，確定“學做一體，雙能導向”的人才培養內容。并按行業運營過程引導進入學習環節，如食品加工課程，我們與食品加工企業人員一道，歸納食品加工崗位的工作內容，分析不同崗位的工作任務。將傳統的《食品加工》課程內容進行梳理，選擇食品工藝研發“基本技能/工作任務”作為課程的載體，以項目來構建《食品研發工藝》課程。

2.1.2實訓課程在“學、做”模式下的運行

在實訓課程教學中，我們改變了教師示范、操作、講解的傳統方法，而是放手讓學生自己去嘗試、實踐、總結。在課程的學習過程中，自己去發現問題，解決問題。如《烹飪營養學》這門課程，一改過去以理論為中心，變為以操作技能培養為重心，按照烹飪營養檢驗的工作流程進行任務分解，把理論教學融合在每項任務之中，合理確定每項檢驗任務的知識點與技能點。

2.2 教學方法的改革

為了改進教學效果、提高教學質量，我們根據項目課程不同教學單元的內容與特點，靈活采用多種教學方法，以培養獨立自主的學習能力和相互協作的團隊精神。

1.實訓技能訓練——模擬與競爭教學法

本課程在單項技能訓練中，由學生自主競爭考官職位，現場練習后，報名參加考官資格競爭，由教師考核。通過考核擔任考官的學生在分數上給予獎勵。選拔出來的學生，可考核其他學生的單項操作。

2.技能培訓規范化——四步教學法

本課程是實踐型職業技術課程，學生食品化學檢驗技能基本功、動作規范標準、操作熟練程度等是衡量教學質量的重要指標。為此，我們將過去在化學實驗教學中以觀察、驗證的實驗項目，改變為以單項技能培訓的實訓項目，將實驗的結果目標轉變為過程目標。采用行動導向的“準備-教師示范-學生模仿-總結練習”四步教學法。

3.分項技能單獨完成與檢驗項目分組實訓結合——項目教學法

課程以化學檢驗技術單元作為一個教學項目，實行理論、實踐一體化的單元式教學。教師根據教學項目要求指導學生食品化學檢驗的方案程序設計。根據食品安全標準確定檢驗項目，選擇相應的國標檢驗方法，制定詳細的抽樣、檢驗方案，學會被測樣品的處理方法。按照標準操作程序（SOP）完成操作的各個環節，得出檢驗結論，編寫檢驗報告。

3. 總結

“學、做”一體化教學模式改革大大提升了本專業教學質量。首先，提高了學生的學習主動性，“學、做”一體化強調了學生為主體，學生自己設計實驗，自己準備實驗，學生利用課余時間查閱資料，主動性大幅增強。其次，可以提高分析問題和解決問題的能力。學生由“滿堂灌”轉變到自己去找資料，自己去準備材料，自己去解決問題。最后，可以加強學生團隊協作和溝通能力。學生各個成員間協同合作，共同去完成任務，相互之間需要交流與討論，自然也增強了學生的溝通與交流能力。

（作者單位：嶺南師范學院）