烹飪專業(yè)“現代學徒制”的企業(yè)實踐與思考

當前國家大力倡導職教改革，鼓勵校企合作的深入。2014年2月26日國務院常務會議提出了現代學徒制試點的意見，明確職業(yè)教育發(fā)展的重要方向，鼓勵企業(yè)和學校合作辦學、合作育人，創(chuàng)新職業(yè)教育的辦學體制，進一步深化教育改革。筆者所在酒店從2005年開始，就與職業(yè)學校合作，作為廚師長，從最早的烹飪拜師到現在的現代學徒制，經歷了一輪烹飪教學改革逐步實踐深化，酒店與職業(yè)學校的合作層次逐步加深的過程。逐步開創(chuàng)了“學校烹飪專業(yè)教學與酒店廚房實習”整體融合的模式，就烹飪專業(yè)現代學徒制在酒店廚房進行了一系列的實踐，探索出了校企合作的新方向。

一、傳統(tǒng)酒店廚房的拜師

（一）傳統(tǒng)廚師拜師的形式

中國傳統(tǒng)的廚師學習烹飪技藝的方式，是通過拜師的方式進行的，徒弟拜師傅，在其指導下經過一定時間的學習，得到師傅認可后方可滿師，就此完成學藝生涯。隨著現代職業(yè)教育的興起，采取班級授課制的烹飪專業(yè)教學形式滿足了更大規(guī)模學習廚藝的需求，也能夠滿足現代飯店業(yè)的大發(fā)展對大量廚師人才的需求。兩種廚師培養(yǎng)方式特點鮮明，在培養(yǎng)行業(yè)后備人才方面有著各自的優(yōu)點，也有存在著一定的缺點。

（二）傳統(tǒng)廚師拜師的優(yōu)缺點

傳統(tǒng)拜師收徒學做廚師的方式既有傳統(tǒng)文化的精髓，又有和時代脫節(jié)的糟粕，具體分析如下：

1.傳統(tǒng)師徒關系的優(yōu)點。

傳統(tǒng)師徒關系中師傅一般需要是行業(yè)公認的高手能人或技術骨干，假如沒有一定的技術水平即充當師傅，會誤人子弟，會被同行恥笑。因此“名師出高徒”的情況比較普遍。師傅做什么，徒弟學什么，是在工作過程中的學習，屬于真實環(huán)境下的教學方式。

2.傳統(tǒng)師徒關系的缺點。

傳統(tǒng)以師帶徒的教學周期比較長，一般需要三年，有“三年滿師”的說法，更有說法“學三年、幫三年、做三年”，其時間更長。師傅正真能教學的人數教少，師傅帶徒人數有一定限制，一個師傅一般只帶一個或幾個學徒，以確保學徒的技術水平，等他們滿師之后才會繼續(xù)收徒。傳授知識技能受到烹飪菜系流派及師傅個人能力的限制，無法滿足快速發(fā)展的經濟社會的用人需求，不傳承給自己的徒弟，所以創(chuàng)新性往往有所缺失。

二、現代學徒制

現代學徒制也是校企聯(lián)合的人才培養(yǎng)模式，是一種傳統(tǒng)學徒制與現代職業(yè)教育向結合的教育方式，這種培養(yǎng)模式教師與師傅共同傳授理論知識和實際操作技能，學徒工學交替，一邊學理論一邊學技能，校企聯(lián)合共同培養(yǎng)企業(yè)需要的多元化高技能人才。

（一）現代學徒制的內容

現代學徒制度是之前我酒店和學校訂單式培養(yǎng)的延伸，是校企合作產學結合人才培養(yǎng)模式的載體和高效實現形式，也是目前國家積極倡導的職業(yè)教育發(fā)展的主流模式。在國外，現代學徒制培養(yǎng)的對象還不局限于學生，酒店的員工也可以接受學校的教育培訓，這種人才培養(yǎng)模式的特點就是培養(yǎng)對象的學習環(huán)境是在酒店廚房和學校進行切換，對校企來說招生即招人，對培養(yǎng)對象來說畢業(yè)即就業(yè)。管理方式實行雙重管理，即酒店和學校共同管理學生，學徒的身份也是雙重的，即一方面是在校學生，另一方面是廚房學徒工，在學生畢業(yè)時，同時獲得企業(yè)的職業(yè)資格證書和學校的畢業(yè)證書。

（二）現代學徒制的意義

現代學徒制有利于學校和企業(yè)合作，為社會發(fā)展培養(yǎng)出多元化高技能人才，提高人才的數量與質量，推進現代職業(yè)教育的改革發(fā)展，是實現全面素質教育的必然戰(zhàn)略選擇，深化產學結合、校企合作，培養(yǎng)學生成為既有專業(yè)知識技術又有職業(yè)精神和社會責任感的社會人。

三、現代學徒制實施的具體實踐

我酒店在廚房環(huán)節(jié)與學校合作，實行現代學徒制的試點，具體實施如下措施：

（一）舉行儀式強化意識

在實施現代學徒制班時，酒店與學校共同組織一場由師生及其家長參加的拜師儀式。徒弟為師傅敬茶，敬上一份尊敬和誠心。師傅為徒弟頒發(fā)結對證書，代表一份關心和責任；經過實踐證明，師徒結對是讓學生快速成長最實際、最可行、最有效的培訓方式。

（二）簽訂協(xié)議實現對接

在實施現代學徒制的試點過程中，涉及了學校、酒店、學生三方的權利和義務，因此需通過協(xié)議來明確界定。三方在平等互利、合作共贏的基礎上，經過多次協(xié)商，制訂協(xié)議，三方共簽，明確三方各自的義務和各自擁有的權利，避免不必要的糾紛。讓學生在企業(yè)化真實廚房里真操實干起來，實施理實一體化教學與模塊化技能實訓，以確保核心技能訓練量質合一。

（三）完善制度實現共建

在實施現代學徒制過程中，要保證學校、酒店的共同利益，并保證長期有效。學校與酒店應在以下三方面共同努力，積極共建。

1.共建校企文化。

校企雙方需要建設一批結合企業(yè)實踐教學、職業(yè)技能訓練與考核等諸多功能于一體的校企實踐教學基地，按照企業(yè)發(fā)展和學校專業(yè)建設的要求，著眼于培養(yǎng)學徒的綜合素質。

2.共建雙師隊伍

通過校企共建，著力打造一支“雙師型”師資隊伍。一方面，企業(yè)的烹飪大師、烹飪名師、烹飪技師等能工巧匠作為帶徒的師傅參與教學，使學校“技能型”教師的數量與質量得到提高。另一方面，通過在企業(yè)對學生進行教學，加強了在職教師實踐技能，通過烹飪教師進酒店實踐鍛煉，大力提高烹飪教師的專業(yè)能力與專業(yè)水平，使校企雙方共同提高。

3.共建教學課程

校企雙方共同制訂人才培養(yǎng)計劃，聘請行業(yè)、企業(yè)專家參與各專業(yè)人才培養(yǎng)方案的制訂或修訂工作，共同參與教學計劃修訂過程。按照人才需求設置課程，構建與廚師崗位相適應的課程體系。

四、結語

餐飲企業(yè)推行“現代學徒制”，是深化校企合作，增強企業(yè)員工培養(yǎng)能力，推進校企改革的需要；是服務地方餐飲經濟，促進地方餐飲市場健康發(fā)展的需要；是提高學徒的知識技能，強化員工職業(yè)素質；符合學徒長遠發(fā)展的需要。

（作者單位：江蘇省蘇州旅游與財經高等職業(yè)技術學校）