長垣縣幼兒園膳食改善方案設計

（長垣烹飪職業技術學院，河南 長垣 453400）

[摘 要] 了解當前幼兒園膳食營養是否合理，膳食管理是否到位，利用問詢法、實地考察法對長垣縣10所幼兒園膳食營養及管理情況進行調查，分析得出該縣幼兒的膳食及營養狀況基本合理，但在食譜執行、膳食管理、幼兒進餐行為等細節方面存在較為明顯的問題，無疑是對幼兒膳食安全與飲食習慣的忽視。因此，對長垣縣幼兒園進行幼兒膳食改善方案設計很有必要。希望通過此方案，呼吁幼兒園及幼兒家長應該更多地關注幼兒的膳食狀況。

[關 鍵 詞] 幼兒園；膳食營養；膳食管理

[中圖分類號] R153.2 [文獻標志碼] A [文章編號] 2096-0603（2016）30-0162-02

隨著人們生活節奏的加快，我國幼兒的入園率越來越高，尤其在中大型城市，幾乎把幼兒園作為學前期教育的必經途徑。目前，一些較好的幼兒園對兒童膳食比較重視，如制訂帶量食譜、進行膳食調查、膳食評價等，但對食譜營養分析、食品操作流程、幼兒就餐情況等膳食管理的細節部分很少觸及。本文通過調查研究，梳理長垣縣幼兒園膳食營養及管理等方面存在的問題，并在此基礎上提出意見及解決措施，引導幼兒園膳食及膳食管理向規范化、科學化邁進。

一、長垣縣幼兒園膳食的基本情況

（一）膳食及營養現狀

通過調查研究發現，我縣幼兒園膳食存在的問題主要是：三大營養素的熱量分布不合理，蛋白質攝入量偏高；三餐熱量分配不合理，午餐熱量偏低，晚餐熱量偏高。從膳食現狀來看，幼兒園兒童攝入過量的“三高”食物，易引起兒童肥胖。從營養現狀來看，我縣幼兒園兒童的飲食中存在兩種營養不均的現象：一是熱量攝入不均，影響了體重增長，且維生素A、維生素B1、維生素B2攝入量偏低；二是攝入含有高熱能的食物超過了機體代謝的需要，容易造成幼兒營養過剩。

（二）膳食管理現狀

現階段我縣幼兒園大都實行“三餐兩點”或“三餐一點”制。在營養食譜設計和執行中，大多數幼兒園流于表面形式，執行力度不夠。在廚房管理方面，普遍缺乏較為嚴格的廚房管理制度；很難將質量控制貫穿于廚房生產活動的全過程；忽視關鍵環節管理；廚房員工責任心不強，衛生安全意識較低。

二、長垣縣幼兒園膳食改善方案設計

（一）科學配膳，嚴格操作，確保幼兒膳食安全

1.營養均衡，合理搭配

科學合理地制訂一周營養食譜，確保幼兒營養素均衡，是膳食管理的第一步。幼兒園的保健教師不僅要有較強的專業知識，還應結合本園幼兒的年齡及生理特點科學設計食譜。建議如下：（1）建立該幼兒膳食健康檔案；（2）根據該園幼兒年齡及生理特點確定三大產能營養素的攝入量及食物量；（3）配餐時，要注意細節搭配，營養互補；（4）不斷改進和完善幼兒食譜。

（二）注意選料，合理切配，科學烹調

烹飪原料的品種不同，質地也不同，即使同一種原料，食用部位不同，質地也有區別，再加上烹飪時原料經油鍋處理的要求也各不相同，使人們對原料的選擇也存在很大的差別。這就對幼兒園的膳食管理人員提出了新的要求。建議如下：（1）熟悉一些常用烹飪原料的特性及選擇鑒別標準。（2）結合幼兒生理特點，本著精、細、小的原則進行切配，增加仿生型料型的切配，如花瓣形、星星形、蝴蝶形等。（3）在烹飪操作中，以燜、煨、炒、蒸為主，避免油煎、油炸、燒烤；口味要清淡、少刺激，做到低鹽、少糖、不放味精；盡量減少膳食中營養素的損失。

（三）建立規范，加強培訓

“不以規矩，不能成方圓。”幼兒園的膳食安全管理工作不力，營養衛生不達標，都可能成為發生食源性疾病的潛在因素，影響幼兒健康。建議我縣幼兒園做好以下幾點：（1）建立健全各項規章制度，統一膳食管理體系；（2）嚴格把關，規范操作；（3）加強知識技能培訓，提升員工綜合素質；（4）設立幼兒營養監測部門，定期對幼兒營養狀況系統評估。

（四）幼兒飲食習慣及進餐環境的改善

1.培養幼兒飲食良好的習慣

“少小若無性，習慣成自然”。人的飲食習慣大都是幼時培養形成的，家庭與幼兒園的營養觀念教育至關重要，而兒童的飲食習慣直接影響兒童膳食的攝入。因此，幼兒餐具的正確選擇對幼兒飲食習慣也有著重要的意義。據觀察，卡通圖案或造型的餐具對幼兒進餐積極有促進作用。當前，我縣幼兒園使用的餐具為不銹鋼餐具和少量的塑料餐具，幼兒餐具選擇要安全、新穎化。幼兒園應與家庭共同努力，培養幼兒良好的飲食習慣，如：（1）注重幼兒良好飲食衛生習慣的培養；（2）科學引導幼兒不偏食、不挑食；（3）餐具注重品牌，確保材質和色料安全無毒無味；（4）餐具小巧實用，趣味仿生型，吻合兒童的特點。

2.營造舒適的幼兒進餐環境

良好的進餐環境不僅指物理環境上的美觀、便利，還包括心理環境上的輕松、愉快。故一定要營造健康、舒適化的進餐環境，主要做到以下幾點：（1）在物理環境上，要求幼兒就餐環境光線充足，溫度適宜，餐桌與食具清潔美觀、大小適宜。為此，建議有條件的幼兒園建立專門的幼兒餐廳或者在幼兒進餐前對教室進行消毒。（2）在心理環境上，改變過多“強調紀律”的就餐活動，如讓幼兒自由選擇就餐位置，還可以多給幼兒一些就餐時間。（3）多為幼兒創建自我服務的機會。建議保健老師盡量讓幼兒自己動手，指導幼兒如何自取食物和收放餐具。

（五）家園攜手，共創兒童健康膳食

幼兒園和家庭是兒童成長的兩個課堂，幼兒園飲食是兒童飲食的基礎，而家庭飲食是兒童幼兒園飲食的重要補充。幼兒教師和家長多溝通、多交流，只有目標一致，才能一同將幼兒的膳食管理好。

1.家園并肩，參管幼兒膳食

成立家長膳食管理委員會，并定期召開會議，對幼兒膳食計劃、食譜制訂等進行管理。

加強家園之間的雙向交流，可以利用現代通訊設備向家長展示幼兒園膳食供應及就餐情況，共同發現幼兒膳食中存在的問題，尋求解決方法。

三、加強營養教育，普及營養知識

定期組織開展多種形式的營養教育活動。如聘請專業營養人士，召開專題講座，進行幼兒健康營養傳授與咨詢；或將營養小常識以卡通漫畫的形式制作成海報或“掌中寶”發放到幼兒或家長手中。

四、發揮網絡作用，宣傳溝通

利用網絡圖文并茂的特點將幼兒園食物的制作過程、幼兒園食物制作成品、食物的營養價值等用新聞網頁的形式上傳。

制作幼兒進餐短片，將幼兒進餐情況拍成照片或拍成視頻，利用QQ、微信等社交軟件發送給家長。

五、寓食于教，寓教為樂

將幼兒飲食貫穿于家庭教育與學校教育之中。食寓家庭，要求幼兒家長在生活中引導幼兒形成正確的飲食觀。在飲食習慣和飲食方式上，家長做好模范帶頭作用。食寓課堂即將幼兒膳食與幼兒課堂結合，根據食譜將當天原料的特性引入幼兒課堂，以故事、繪畫或兒歌的方式引導給幼兒科學飲食，提高就餐樂趣。

幼兒園膳食管理是一項直接影響幼兒身體健康的重要工作。由于現階段對幼兒園膳食改善方案設計這一課題的研究比較少。在對長垣縣幼兒園膳食狀況進行調查分析后，設計了此幼兒園膳食改善方案。該方案設計較為全面，從幼兒食譜設計與執行開始，到幼兒膳食日常管理再到家園合作參管膳食等，范圍較廣，針對性較強。希望能為該縣幼兒園膳食負責人員所掌握，并針對其進行改進，建立起嚴格的幼兒園膳食管理制度，提高幼兒膳食質量與安全，培養幼兒良好的飲食習慣，為幼兒健康保駕護航！

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