職業院校烹飪專業教材建設探討

（江蘇省徐州技師學院，江蘇 徐州 221000）

[摘 要] 作為職業院校的烹飪教材，教材不統一、開設課程無定律；教學內容應以實用為主、夠用為度；教材名稱應對應統一、內容細化需細致；教材內容的系統性有待于改進；教材與教學資料要配套完善；促進一體化教學改革，一體化教材需協調。

[關 鍵 詞] 烹飪教材；教材內容；教材使用

[中圖分類號] G712 [文獻標志碼] A [文章編號] 2096-0603（2016）30-0140-01

烹飪專業培養的機構隨著社會發展也迅速擴大，有大批的社會培訓機構、中職院校的技校和職高、高職院校的專科以及高等院校的本科。在教學內容上各不相同，特別是在教材使用上，無論是在教材內容上、數量上、形式上、質量上都有所突破。

一、目前職業院校烹飪工藝專業教材狀況

（一）教育層次不同，教材內容深淺不一

由于教育層次的不同，烹飪專業開設的課程及數目也不相同。高校的教材相對較多，理論內容知識較為豐富，相關內容較為深奧；高職教材既有一定的理論知識，又兼有中職教材的基本技能，而中職教材則是以強調學生的動手操作能力，教材以實用為主課程也不是太多。勞動出版社出版的教材對于技工學校來講，具有一定的權威性，但對于職業高中而言，所使用的多為高教版的烹飪教材，高教版的中職教材大約有20多種供選用。至于一些民辦學校、社會培訓機構，所使用的教材更是五花八門。

（二）出版混亂，各自為戰

我國職業教育有兩大幫派，一是以技工學校為代表的人社部門；二是以教委系統高校、高職、職高等。同樣是作為中職教材，有勞動出版社版本的，有商業出版社版本的，有高教出版社版本的，還有旅游教育出版社版本的，輕工出版社等等不一，全國至少有幾十種之多，甚至還有一些學校使用自己的校本教材。有些出版社出版的教材，附有指導性的教學大綱和教學計劃，而有些教材則沒有這些，甚至整套教材都不齊全。

（三）教材名稱不統一，內容重復

由于教育層次的差異，教材名稱叫法也不相同。如，中職《烹調技術》，后來又叫《烹飪工藝》，有的叫《烹飪技藝》，還有的叫《中餐烹飪技藝》《中式烹調技術》等。諸如此類，許多教材名稱不規范，標新立異，內容也沒有創新，給人造成一種混亂的感覺。

（四）教材配套資料不完善

有些出版社能按照教材出版的要求，要有一定的出版計劃、教材編寫方案、專家論證報告等，配有相應的教學大綱、人才培養方案等資料，還有的配有練習冊、影像光盤、圖片、模擬題等，而有的出版社，則比較隨意，質量不高。

二、職業院校烹飪專業教材的要求

（一）教學內容，應以教學層次為主題，相應變更內容

目前，同一教學層次烹飪專業教材不統一，有些在內容上還有些差異，高職教材相對中職教材而言，有一定的難度，中職教材，在內容上向高職教材靠近，理論深度較大，不但增加了學時，也加重了學生的負擔。尤其是中職教材的編寫要有針對性，要求以實用為主，以夠用為度，教材內容要符合中職學生的特點和要求，

（二）教材名稱應相對應統一、內容細化需細致

教材內容要不斷更新，特別是在新原料、新工藝、新技術、新設備、新調味等不斷出現的今天，教材的更新就顯得尤為重要，另外，由于教育的層次不一樣，教材使用的層次也不一樣，高職、高校的教材相對于中職教材，又進行了細化和整合，根據不同的層次，有利于教學和研究。

（三）教材內容的系統性有待于改進

教材的科目多了，內容自然會出現重復。烹飪是個復雜的學科，很多內容相互交叉又相互融合在一起，但作為教材，要有目的、有類別、有重點地加以區別，有些科目內容重復顯現較多；教材的細化和整合，有助于學生對烹飪中的概念及內涵的掌握，有助于學生對烹飪中各工種之間關系的理解，有助于學生的學習和理解，有助于學生循序漸進地學習專業知識。

（四）教材與教學資料的配套完善

目前使用的烹飪教材，無可配套的資料，教師授課只能憑自己的知識和經驗授課，雖然現代查閱資料比較方便，手段很多，但作為教材，必要的計劃和大綱還是要的，教材配套的習題冊、教學模具、教學圖片、教學錄像、教學標本等是必要的，在編制教材的時候要考慮教學資料的配備，出版社在出版教材時，不能只要求作者編寫教材而不編寫教學大綱和練習冊等之類的配套資料。

（五）促進一體化教學改革，理論與實訓教學的教材需協調

理論教材和實訓教材需要協調，很多課程的教材向一體化教材發展。一體化的教學，首先教材要一體化，要有一個系統性、規范性、科學性的一體化教材，這就要打破原有的教學模式和所使用的教材，形成理論和實訓步調一致、協調同步的一體化教材，促進教材和教學方法的改進。

作為烹飪專業來講，烹飪是一門技能性很強的專業，其教材必須強調實用性、有效性、時代性和可操作性。要求教材和實際相結合，能具體指導實際，按照教材要求，把教材內容運用到實踐中，并能舉一反三。教材的內容對實際操作要有效果，要站在社會和企業的前沿，不斷推陳出新，要有通俗易懂、操作方便、便于記憶和使用的一體化教材。

作者簡介：楊宗亮（1970—），男，漢族，河南商丘人，江蘇省徐州技師學院實習指導教師，高級技師，研究方向：烹飪工藝理論與實踐。