基于中職烹飪技能大賽選手選拔及提高教學水平的思考①

[摘 要] 職業教育以就業為導向、以能力為本位，通過技能大賽選拔高水平技能型人才。為了實現這一目的，必須努力提高教育教學水平，尤其是技能教育水平。全國烹飪技能大賽對烹飪課程目標的確定、師資建設、課程評價以及提高教學水平等方面起到了一定的促進作用。以全國烹飪技能大賽為切入點，對于如何選拔參賽選手進行分析、研究，并加強“雙師型”師資隊伍建設，將技能大賽要求有機滲透到平時的教學中去，真正做到以賽促教，提高教學水平。

[關 鍵 詞] 技能大賽；選手選拔；教學

[中圖分類號] G712 [文獻標志碼] A [文章編號] 2096-0603（2016）26-0042-02

2016年5月全國職業院校技能大賽烹飪賽項于揚州如期舉辦，來自全國37個省市的64支隊伍，近五百名選手參與角逐。與以往不同的是本次烹飪比賽在保留原有中式烹調、中式面點、冷拼雕飾賽項的基礎上，又新增加了西餐及西點兩項內容，這不僅給參賽的師生帶來了巨大的挑戰，同時也帶來了新的機遇。

從2009年以來，我有幸作為指導教師帶領學生參加了5次大賽，以往都是擔任冷拼雕飾項目的指導教師，但是今年我指導學生參加西式烹調項目的比賽，感覺壓力很大，因為西式烹調是今年新增賽項，以往的指導經驗在此賽項上可用的較少；再者大賽章程介紹比較籠統，很多規定菜肴品種由于地域的原因沒有可以遵循的標準，這讓我在菜肴設計上無據可查、無法可依，深感困惑。

一、中職烹飪技能大賽選手的選拔

接到大賽任務后，迫在眉睫的第一項工作就是參賽選手的選拔，這項工作也是整個備賽環節中最關鍵的任務。早在入學時，學校就組織各班級對其他專業有著特別偏好或專業突出的學生，形成課外活動小組進行學習，這對學生的初級選拔起著重要的作用。我認為參賽選手應該具備以下四種能力：

（一）扎實的專業理論知識

全國烹飪大賽分為理論考試和實訓考試兩項，而理論考試占總成績的30%，可以說在參賽選手的總成績上也至關重要。

以往我校的參賽選手在理論復習上并不特別重視，在考試中得分不高，從而影響了整體的成績，吃了不少虧。今年我校實施了由專人負責，帶領學生強化理論知識的學習。這樣不僅使參賽選手能夠進行系統的復習，擁有充足的學習時間，同時也解除了實訓教師的后顧之憂，能更加專注于菜品的設計和對學生操作的指導。

（二）具有強烈的參賽欲望

學生在入校之初，學校和老師就要向學生灌輸學好專業技能的重要性，同時向學生普及全國烹飪大賽的信息，使學生樹立起奮斗的方向與目標，在學生的內心深處埋下練好專業技能以及參加全國烹飪大賽的種子。使學生具有強烈的參賽欲望與沖動，同時加上老師的正確鼓勵和疏導，使這種欲望及沖動轉化為信心和動力，這樣不僅能使學生心里有底，還能夠使學生充滿干勁并持之以恒。

（三）擁有良好的心理素質，具有臨場發揮及應變能力

今年我校參賽選手首先由各班級選出，再采用8進4、4進3、3進2，層層遞減式的選拔模式。這種嚴格的選拔模式是歷年來沒有的，對于選手來講心理是非常緊張的，不僅如此，成功入圍的選手還要經歷每周都要在規定時間內菜品展示、點評的洗禮，這樣做不僅會使菜品的質量日趨成熟、精細，還會讓學生看到自己的不足與欠缺。這樣的訓練是非常必要并且非常有效的，因為在全國大賽的賽場上存在的不確定性因素實在是太多了，只有在平時的訓練中不斷摸索、實踐、糾正，才能在真正的賽場上穩定發揮，同時，在這樣反復不斷的訓練中，才能最大限度上激發出學生的臨場發揮及應變能力。

良好的心態及心理素質是參賽選手所具備的重要因素，良好的心態是比賽成功最基本的保證，心理心態健康的選手才能在比賽中發揮出平時訓練時的水品或者超常發揮，反之過度的緊張及精神壓力對最后的作品有著不利的效果。因此，在選擇選手的時候要選擇一些心理成熟、穩重、能自我調節的學生。

（四）具有能夠吃苦耐勞、全身心投入訓練的精神

學生既然選擇了參加全國大賽，或者說指導教師選擇了參賽選手，選手就要心無旁騖，全身心投入訓練中，如果心存雜念，勢必會影響訓練的進度及成品的質量。

俗話說：“師父領進門，修行在個人?！彪m然每天指導教師都和學生一起練習，但是主要還是靠學生自己刻苦努力的練習、琢磨。每次全國烹飪大賽選選手的時候我都會告訴他們，要想有好的成績必須得吃得了苦，大賽的收獲和成果就是看你們平時練習的情況，平時沒有練習到位，比賽時肯定沒有好的成績。選手做出的作品不但要達到指導教師的要求，還要比教師做得更好，要青出于藍，而勝于藍。教師有的想法和做法不一定全部適合選手，選手一定要找到其中的長處與短處為己所用，有好的想法和創意也要及時和指導教師、同學溝通。

同時，選擇的參賽選手一定是具備認真負責、吃苦耐勞優秀品質的學生。因為這些參賽選手每天都在實訓室里訓練，有時為了作品的效果，可能會訓練到很晚，這就需要有高度的責任心，在休息或訓練結束時一定要查看并關好水、電、煤氣、門、窗，否則可能就會出現安全隱患。在訓練過程中學生是非常辛苦的，每天最少站立訓練12個小時，在這種高強度的訓練中如果沒有堅強的意志力和吃苦耐勞的精神是很難堅持到最后的。

二、提高烹飪教學水平的思考與感觸

西式烹調是今年全國大賽新增加的項目，我作為實訓指導教師中的一員感觸良多：

（一）通過模擬比賽加強訓練

在今年的備賽過程中我校首次引用模擬比賽模式。即由多年來參加全國烹飪大賽經驗豐富的指導教師擔當評委進行評審，主要監督選手的入場檢查、準備原料、物品擺放、刀工切制、操作流程、操作規范、衛生情況、廢料多少、有無超時、成品質量等方面，著重觀察選手在操作過程中的細節問題。當選手結束比賽退場后，評委與指導教師、選手一起進行問題的總結，并探討解決方案。這樣做有利于能從多層次、多角度發現選手操作過程中的失誤；同時，對選手現場操作細節的把控，力求做到完美，減少現場扣分情況的發生。

（二）提高教師的業務水平

全國大賽從表面上看是考核學生的技能水平，其實是在考核教師水平，特別是實訓指導教師的專業水平，作為技能大賽的指導教師，要與時俱進，密切關注行業內專業技術發展的最新態勢。這就需要教師不斷學習，豐富自己的知識儲備；在指導學生過程中，進行實訓小結，形成優質的教育資源；通過全國大賽與同行交流，提高自己的實踐能力和業務水平。

在本次菜品設計中，根據比賽對于原料的要求和時間的限制，以及學生的制作水平，僅自選蝦類菜肴就設計了五種樣式。在一次次查找資料并加以實踐中作品日漸完善，同時也收獲了寶貴經驗。

（三）激發了學生學習的積極性

通過一輪又一輪的淘汰督促學生主動學習，在休息時間內抓緊查找資料，并加以實踐。有時學生通過自己的想法展現出來的菜品，不僅能夠為指導教師打開思路，也證明學生自身也在積極主動地投入其中，這樣從根本上改變了學生一味被動接受的局面，對于整體菜肴的設計又有了新的提升。

同時，班主任和專業教師在班級教育上也可以向學生灌輸全國大賽的新思想、新動態，并且鼓勵學生向著參賽選手的目標努力。專業教師在正常授課之余也可以向學生展示歷年來全國大賽的優秀作品，這樣不僅能夠增長學生見識，打開學生思路，激發學生熱愛專業的熱情，從而創建班級主動學習、積極探索的良好風氣。

（四）改進常規實訓教學方法

在日常教學中，單純的理論講授和實踐展示，久而久之，難以調動學生學習的主動性。隨著全國技能大賽標準的出臺，這種競賽標準可以逐漸融入教學，在理論與實踐相結合的基礎上，突出實踐教學，加深學生的認識。實踐教學方法的改進進一步激發了學生學習的積極性，提高了實訓的效果。

同時，在教學菜品上也可以逐步推陳出新，在保留原有基本功的前提下，結合全國大賽中優秀的菜品設計，增強菜品中的口味與配菜設計，刺激學生的感、觀，不僅使學生愛學、肯練，更加使菜品更具多元化元素，同時也豐富了常規的教學品種。

今年的全國大賽非常重視選手在操作中的過程評價。這也提醒我們在今后的日常教學中，一定要重視學生行為習慣、操作過程和細節的培養，這不僅能讓學生學到科學、正規的方法，更能使學生將這一習慣帶到工作崗位中去，終身受用。

（五）增強教學設備的應用

在今年新增加的西式烹調項目中應用了較多的現代化廚具，教師同樣也可以在日常常規教學中加以應用和推廣，這樣做可以讓學生更好地了解烹飪行業發展的新趨勢，不僅賦予菜品現代化、科學化的元素，還能夠使學生養成主動探究新設備，應用新設備的能力，增強學生的可持續發展的籌碼，為學生今后的工作、實習打下堅實的基礎。

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