如何讓“宣威火腿”成為我國(guó)的民族品牌

王華芝

【摘 要】在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)激烈竟?fàn)幭碌慕裉欤瑲v練多少朝代的變化而發(fā)展下來(lái)的“宣威火腿”，面臨網(wǎng)絡(luò)經(jīng)濟(jì)時(shí)代的到來(lái)，電子商務(wù)的廣泛深入；要把“宣威火腿”，做到家喻戶(hù)曉，走向世界，成為我國(guó)的民族品牌；必須以互聯(lián)網(wǎng)為依托，以電子商務(wù)為載體，做到“養(yǎng)殖戶(hù)—產(chǎn)品—消費(fèi)者”的一體化。同時(shí)，在產(chǎn)品的制作、以及食材的供給等方面做到無(wú)污染，綠色環(huán)保；讓世人吃上安全、放心的“宣威火腿”及制品。

【關(guān)鍵詞】宣威火腿 銷(xiāo)售 腌制 互聯(lián)網(wǎng) 食品安全

1宣威火腿的發(fā)展史

歷經(jīng)多少朝代的變更和歷史發(fā)展的積淀，位于祖國(guó)西南烏蒙山麓，山表水秀，物產(chǎn)富饒，阡陌流金，人杰地靈；也是鄧小平夫人的故鄉(xiāng)—火腿之鄉(xiāng)的宣威市。

這里有勤勞的人民，淳樸的民風(fēng)，在這廣袤的土地上，傳頌著“宣威火腿”的美名。宣威火腿的生產(chǎn)、加工歷史悠久、源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。據(jù)有關(guān)資料，宣威這塊厚重的紅土地上，早在新石器時(shí)代就留下了祖先的足跡――格宜尖角洞文化遺址。至秦，本境已開(kāi)通五尺驛道。三國(guó)時(shí)代，本境留下蜀國(guó)兵將駐扎的“諸葛大營(yíng)”。明朝，重修古驛道，古驛道旁留下了“山高水長(zhǎng)，水流云在”的摩崖石刻以及傅友德南征的“古戰(zhàn)場(chǎng)”、“古炮臺(tái)”、“烽火臺(tái)”遺址。“南方古絲綢之路”途經(jīng)宣威，證明宣威在遠(yuǎn)古時(shí)代就具有相當(dāng)程度的商業(yè)文明。

清朝中后期，宣威火腿加工業(yè)得到了較快的發(fā)展。至清雍正年間，已初具規(guī)模，工藝頗具章法，據(jù)《宣威縣志》記載，清雍正五年，城鄉(xiāng)集市貿(mào)易市場(chǎng)上普遍上市火腿，當(dāng)時(shí)到宣威赴任的流官知州張漢問(wèn)這是何物，銷(xiāo)貨者答曰："宣威火腿"。此期間，宣威火腿已不僅僅是自食貯備的農(nóng)家產(chǎn)品，它已發(fā)展成為上市交易的初級(jí)商品和農(nóng)家饋贈(zèng)親朋好友的貴重禮品，不例外地它便自然而然地成為地方官紳進(jìn)奉上司或欽差大臣的貢品。

中華人民共和國(guó)成立之后，宣威生豬飼養(yǎng)和火腿生產(chǎn)發(fā)展較快。1954年成立縣食品公司，由該公司在國(guó)家計(jì)劃指導(dǎo)下專(zhuān)營(yíng)肉食品（包括火腿），宣威火腿，曾于1955年7月至1958年12月因宣威縣更名為榕峰縣而改稱(chēng)"榕峰火腿"，此間，因更名而突然滯銷(xiāo)。1959年，為維護(hù)"宣威火腿"聲譽(yù)，云南省人民政府報(bào)經(jīng)國(guó)務(wù)院批準(zhǔn)，又將"榕峰縣"復(fù)名"宣威縣"，"宣威火腿"隨之恢復(fù)原名，由此又暢銷(xiāo)如故。1985年起，國(guó)家取消對(duì)肉食品的"統(tǒng)派購(gòu)"制度，縣食品公司為適應(yīng)市場(chǎng)需要，在保持傳統(tǒng)風(fēng)味的基礎(chǔ)上，引入先進(jìn)設(shè)備，先后開(kāi)發(fā)了"宣字牌"洗腿、精腿、片裝、盒裝、金錢(qián)腿、皇冠腿等系列產(chǎn)品投放市場(chǎng)，直至今天，以宣威火腿為食材的一系列產(chǎn)品深受廣大消費(fèi)者歡迎和喜愛(ài)。

2宣威火腿的制作及加工

腌制宣威火腿都是在每年的霜降到立春之間進(jìn)行，平均氣溫在10℃，范圍是0—15℃。選擇50—100公斤的健康、肥瘦適宜的肥豬后腿。在倒數(shù)1—3腰椎處，順關(guān)節(jié)砍斷，用薄刀由腰椎處切下，呈橢圓形的鮮腿。 鮮腿下好后，放在陰涼通風(fēng)處懸掛晾腿12—24小時(shí)，用薄刀將腿的邊緣修齊呈橢圓形，修去肚囊皮和膝關(guān)節(jié)處的油皮，挑斷血筋，擠掉血水。修腿不能割著底層的瘦肉和損傷骨骼，要注意保持腿的完整。.鹽料每200公斤鮮腿用鹽料7公斤，分3—4次用完。頭道鹽的用量為2.5—3公斤，用手（或豬皮）在鮮腿上來(lái)回揉搓，皮面更用力搓，搓到出水后，再敷上一層鹽，繼續(xù)揉擦到出水。骨關(guān)節(jié)處要多擦多敷鹽，擠凈血筋里的血水，腌擦肉面時(shí)只需輕輕揉擦。以免損壞肉組織。腌完頭道后，皮面向下肉面向上堆碼起來(lái)。3一5天翻堆，擦第二道鹽，這是最重要的腌制工序，用鹽料較多，大約3公斤，擦鹽、堆碼方法同頭道。3天后，再搭第3道鹽，用鹽料1—1.5公斤。火腿經(jīng)過(guò)三道腌制，便可基本腌透（即呈紫紅色，并沾有鹽粒），堆碼7—10天上掛。如還沒(méi)有腌透（為紅色不沾有鹽粒），就要腌第四道，用鹽料約0.5公斤，把鹽料將全腿擦敷均均勻，在肉厚處敷上一些新鹽，堆碼7—10天上掛。火腿上掛時(shí)用長(zhǎng)20厘米的稻草繩，打雙套結(jié)在火腿飛節(jié)處。掛在通風(fēng)透光溫暖處，腿間距離要均勻，不要重疊，要經(jīng)常檢查，防止蒼蠅產(chǎn)卵生蛆和老鼠偷吃，發(fā)現(xiàn)火腿有裂縫，隨時(shí)用火服的油垢補(bǔ)平。經(jīng)過(guò)上掛發(fā)酵3個(gè)月后，火腿開(kāi)始發(fā)出香味，半年后就已腌制成熟，稱(chēng)為新腿。

3加強(qiáng)互聯(lián)網(wǎng)電子商務(wù)銷(xiāo)售渠道

由于大數(shù)據(jù)時(shí)代的到來(lái)，以Internet為主的信息和通信技術(shù)的迅猛發(fā)展，在全球范圍內(nèi)掀起了網(wǎng)絡(luò)經(jīng)濟(jì)的大潮，因特網(wǎng)改變了企業(yè)與客戶(hù)之間的聯(lián)系，擴(kuò)大了宣傳產(chǎn)品與企業(yè)的機(jī)會(huì)；帶來(lái)了時(shí)間和距離的新概念，開(kāi)拓新的銷(xiāo)售渠道和市場(chǎng)。隨著社會(huì)的發(fā)展，消費(fèi)者更趨于個(gè)性化的回歸，傳統(tǒng)營(yíng)銷(xiāo)已經(jīng)不能適應(yīng)消費(fèi)者的需求；互聯(lián)網(wǎng)已從“網(wǎng)民”時(shí)代進(jìn)入“網(wǎng)商”時(shí)代，以及電子商務(wù)的蓬勃發(fā)展，網(wǎng)絡(luò)經(jīng)濟(jì)時(shí)代帶來(lái)了巨大的商業(yè)價(jià)值，便捷的網(wǎng)絡(luò)商務(wù)環(huán)境，為宣威火腿的宣傳及銷(xiāo)售提供了快捷通道。以網(wǎng)絡(luò)方式將顧客、銷(xiāo)售商、供應(yīng)商聯(lián)系在一起，增加企業(yè)銷(xiāo)售，減少交易費(fèi)用和經(jīng)營(yíng)成本，通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)網(wǎng)上銷(xiāo)售，從而讓宣威火腿走出中國(guó)，走向世界，成為我國(guó)的民族品牌。

4確保安全環(huán)保的火腿制作食材

近年來(lái)，食品完全問(wèn)題發(fā)生的數(shù)量增多，頻率加快，導(dǎo)致不少人對(duì)食品安全問(wèn)題趕到焦慮和恐慌。食品安全問(wèn)題跟百姓生活息息相關(guān)，是百姓最關(guān)注的話題之一，也是百姓不能容忍的事情。現(xiàn)在，接二連三的食品安全事件迫使消費(fèi)者對(duì)此類(lèi)問(wèn)題越來(lái)越關(guān)注，解決食品安全問(wèn)題已經(jīng)到了刻不容緩的地步。再加上利益驅(qū)動(dòng)及龐大的市場(chǎng)誘導(dǎo)所致。因此，首先畜牧部門(mén)應(yīng)把好活畜運(yùn)輸檢疫關(guān)；在制作宣威火腿食材的選取上做到隨宰隨檢，有宰必檢。嚴(yán)防病死豬火腿在市場(chǎng)上出售。，對(duì)養(yǎng)豬戶(hù)在飼養(yǎng)過(guò)程中對(duì)添加劑的使用、飼料的配制，已經(jīng)重金屬是否達(dá)標(biāo)等方面，政府要實(shí)行檢測(cè)監(jiān)督機(jī)制。進(jìn)一步完善和強(qiáng)化責(zé)任制度與問(wèn)責(zé)制度，推動(dòng)食品安全監(jiān)管工作順利進(jìn)行。以食品衛(wèi)生監(jiān)督、質(zhì)檢、工商為主的政府職能部門(mén)的監(jiān)管工作要有機(jī)的銜接起來(lái)，要抱著對(duì)老百姓生命高度負(fù)責(zé)的態(tài)度對(duì)生豬養(yǎng)殖場(chǎng)加大檢查頻率，拓寬覆蓋范圍，最好做到常規(guī)檢查和突擊檢查相結(jié)合，同時(shí)可以實(shí)行有獎(jiǎng)監(jiān)督舉報(bào)制度，并加大對(duì)制假造假企業(yè)的懲罰力度，堅(jiān)決打擊宣威火腿食品制作安全領(lǐng)域各種違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的行為，嚴(yán)肅查處并追究監(jiān)管不力的行為，真正做到有法必依、違法必究、執(zhí)法必嚴(yán)。 讓國(guó)人以及世界各國(guó)人民吃上安全環(huán)保的宣威火腿；讓宣威火腿成為真正的民族品牌。