基于食品安全管理需要的《食品質量控制技術》課程體系的設計與實施

李海平 柴春祥 連喜軍 薛璐 胡志和

摘要：針對食品質量與安全專業學生食品安全管理能力和解決食品安全實際問題能力的培養，探索食品質量與安全專業本科課程設計實踐教學的新模式，提出以食品安全管理能力為驅動，將《食品質量控制技術》專業課課程設計為綜合專業課程的方法，著重培養學生食品安全管理綜合能力和創新思維方式，使教學環節在促進學生食品安全管理素質的協調發展方面發揮更加重要的作用。

關鍵詞：食品安全；管理；課程設計；課程實施；培養；食品質量控制技術

中圖分類號：G642.0 文獻標志碼：A 文章編號：1674-9324（2016）39-0159-02

一、引言

我校食品質量與安全專業是以生命科學和食品科學為基礎，研究食品的營養、安全與健康的關系，食品營養的保障和食品安全衛生質量管理的學科，是食品科學的重要組成部分。培養具有掌握基本食品安全控制技術，能夠適應食品質檢、科研衛檢機構、食品安全監管與生產及貯藏物流企業、餐飲業提供具有綜合素質高、適應能力強的復合型應用人才。其核心課程包括無機化學與分析化學、有機化學、微生物學、生物化學、食品質量與安全控制技術、食品化學、食品營養學、食品工程原理、食品分析、食品毒理學和食品工藝學等。其中《食品質量控制技術》是食品質量與安全專業學生的一門最重要的核心專業課程。食品質量控制的核心是食品安全。《食品質量控制技術》對于奠定學生對食品質量控制的技術學習的基礎，提高食品安全管理的技能起到了舉足輕重的作用。

《食品質量控制技術》課程涉及的內容很多，原來與該課程有關的課程包括四門課程：《食品質量控制高新技術》、《食品原料安全控制》、《食品風險評估》和《食品加工中的安全控制》。學生通過學習這四門課程，雖然能夠很好地掌握相應課程的基本知識，但是學生對食品質量控制技術整體的認知還不能清晰的把握。對這四門課程的關系不明確，遇到食品安全問題時，不清楚采取何種思路去分析解決。此外，這四門課程之間的部分知識點針對同樣的食品安全問題有各自的解決辦法，有的學生誤認為是課程知識點重復，有的學生對不同食品安全問題解決的不同辦法感到不能理解，學生對于食品安全管理的綜合性原則不能有直觀的認識。現有的《食品質量控制技術》課程體系設計遠遠不能滿足實際食品安全工作的需要，因此，基于培養學生食品安全管理素養進行課程設計，提升這門課程教學質量顯得尤為重要。課程設計是培養應用型人才十分重要的實踐性教學環節，是學生創新思維、知識應用、能力培養和素質提高的關鍵性教學環節[1，2]，是促使學生向應用型技術人員角色轉換過程，也是辦出應用型高等教育特色的突破口之一，這也是適應我校當前教學思想向應用型人才培養轉型的迫切需要。

二、《食品質量控制技術》課程的特點

1.課程知識點覆蓋面和交叉多。《食品質量控制技術》是一門復合型的課程，是軟科學和硬科學相結合的一門科學，既需要硬技術（原料生產和加工工藝），更需要軟技術（管理）。通過對食品質量控制技術的系統整合，讓學生對食品安全有個整體、系統、全面的認識，教師可以有針對性的從對食品的原料安全、加工工藝安全、加工過程和風險控制各個角度去闡述相關內容，培養學生掌握食品質量控制的系統性和有機性，增強學生的食品安全管理能力。

2.課程內容與實際結合緊密。《食品質量控制技術》課程具有很強的實際應用特點，授課教師和學生都需要經常關注食品安全變化的趨勢，關注影響食品安全變化的各種因素，關注國家關于食品安全管理相關法律法規的規定，等等。同時，作為食品質量與安全專業的專業課，還要能夠運用所學知識順利完成食品安全管理工作，具有很強的實操性。

3.課程內容更新較快。《食品質量控制技術》相關理論知識的更新速度較快，食品安全發展很快，新問題、新理論不斷涌現。比如食品可追溯技術、食品鷹眼系統、食品安全云技術（食品安全大數據）和與食品安全相關的新制約、新政策也不斷推陳出新，需要教師具有敏銳的信息搜集和分析能力[3，4]。講課時需要及時更新講課內容，并且告知學生食品安全知識變化快的特點。

三、《食品質量控制技術》綜合課程設計

1.以食品安全管理為驅動，整合設計構建綜合性、系統性專業課程。食品安全控制技術問題應該歸納為兩方面的問題：一個是硬技術，另一個是軟技術。硬技術就像電腦硬件，軟技術就像電腦軟件。硬技術一般就是食品安全涉及到的加工技術、檢測技術以及包裝技術等。軟技術是食品安全管理，就是我們日常生活中的非法生產、非法添加、超量添加、HACCP、可追溯、風險評估等。要想食品安全好，就要軟硬結合，軟硬都要抓，兩方面都要好。順著這條思路給食品質量與安全專業的學生把《食品質量控制高新技術》、《食品原料安全控制》、《食品風險評估》和《食品加工中的安全控制》這四門課有機地整合在一起，構建《食品質量控制技術》綜合性課程，在課程概覽時告訴學生這門課程的整體意義，告訴學生每部分課程知識的用途原理以及在食品控制技術中的位置，傳遞給學生食品安全控制的思想，軟技術加硬技術。不同的食品安全問題要通過不同的相應技術來解決。有的食品安全問題需要軟技術與硬技術的結合，比如，學生的觀點一般人為不加或少加不就好了，其實不加減產至少一半，不現實。農藥既有超量加，也有非法加的，還有就是知識認識水平不夠造成的。這些都需要從軟技術去解決，而當今轉基因最大的一個應用就是減少農藥的使用，而轉基因正好可以解決農藥殘留的一個硬技術問題。在課程概覽和各部分知識講授時都要抓住這根主線來講。將來在每部分安全知識課程內容的講授過程中都給學生傳授這樣的思想，這樣合并課程不僅是內容的整合，而且是食品安全控制技術思想的傳遞，是一種全新的概念。

2.設置情境教學內容，加強學生的感性認識。創造或設計一些情境，讓學生身臨其境主動思考一遍知識，比如學了腐敗變質機理，腐敗變質是最基本的食品安全問題，而腐敗變質與食品加工密切相關，幾乎所有的食品加工都是預防腐敗變質而起源的。為了讓學生加深對腐敗變質的認識和應用，可以讓學生模擬學生自己創業，或者模擬學生是食品企業開發的負責人，又或者模擬學生是食品企業安全的負責人，讓學生寫出一種熟悉或者喜歡的原料，然后寫出可能的加工方法，分析加工方法是怎樣預防腐敗變質的。這樣既學習了腐敗變質的知識，加深對腐敗變質的理解，同時對學生未來可能遇到的情景做個提前思考，有個自己前景的思考，特別鍛煉了他們對食品安全知識整體的這種把握，站在高角度去看待食品安全問題，提高他們解決食品安全問題的能力。

3.改革考試評價方法，促進學生食品安全管理素養的提高。為了提高《食品質量控制技術》綜合課程的教學效果，有必要對該課程的考試方式進行改革。首先增加食品安全實際案例分析，學習《食品質量控制技術》課程后，要求學生查閱現實中發生的重大食品安全事件的案例，然后分析案例發生的可能原因，判斷是屬于管理方面的事故還是生產技術方面的事故。針對事故原因提出應對措施，通過學生自己查閱敘述案例資料，根據課程學習的食品安全知識點分析案例和提出具體措施，使學生深刻地體會到食品安全管理的理念及其處理方法，把案例分析作為平常作業和考試內容來評價學生的能力。其次在課堂上按照課程的知識點設置食品安全管理情景問題，使學生通過角色扮演（如扮演食品公司的安全負責人）進行開放性形式回答問題，突出食品安全管理思想的應用。大約10名學生組成1個考核單元，要求每組成員合作完成情境相關內容的總結和考核。第三要求學生完成一個設計性的作業，自由選擇課程的一種質量控制技術，然后將這種技術應用到自己感興趣或熟悉的食品上，再敘述其對這種食品安全控制的作用，加強對食品質量控制技術的深刻理解。最后在卷面考試中，加大論述題和分析題的比重，占50%以上。題目的設計使學生在解題時對食品管理思想有深刻的理解和分析應用。

四、教學效果

構建了以提高本科生食品安全管理素養為導向的綜合性課程《食品質量控制技術》的教學模式，而且在實際教學中精心實施《食品質量控制技術》課程的改革。食品質量與安全專業學生食品安全綜合管理方面的思想水平明顯提高，學生從思想上對食品安全管理有了全新并且清晰的認識，在實際工作中有了明確的思路，特別是對食品質量與安全這個專業的課程設置，知識點分布都有一個宏觀和系統的認識。通過本課程的學習，食品安全綜合管理能力和思維方式得到了培養與訓練，而且明顯激發了學生對食品安全學習的興趣，學生表現出強烈的對食品質量與安全專業的熱愛。

為了提高教學效果，我們課程改革小組還通過學生談話（特別是畢業生的反饋）、調查問卷、試卷分析和作業分析的形式對《食品質量控制技術》課程進一步分析并優化，今后還應該進一步加強教學模式的探索與改革，以期培養出適應社會需要的優秀食品安全管理人才。

參考文獻：

[1]陳緒贛，趙晴.理工科本科課程考試改革基本思路與實踐[J].河海大學學報（哲學社會科學版），2004，（6）：64-67.

[2]徐宇瓊.應用型高校課程考試改革的探索與實踐[J].續教育研究，2008，（3）：123-125.

[3]朱建華，鐘瑞敏.《食品安全學》課程教學改革與探索[J].江西農業學報，2010，22（6）：206-207.

[4]王睿，周小芳.高職高專《食品安全與質量控制》課程教學改革的探索[J].科學咨詢（科技·管理），2015，（18）：149-150.