食品質量與安全專業認識實習教學體系構建與實踐

周紅麗　劉成國　李清明　劉素純

摘要：結合湖南農業大學教學研究課題，提出食品質量與安全專業認識實習以學科建設為龍頭，培養創新人才為目標，以實習內容和教學方法改革為切入點，不斷拓展食品質量與安全專業認識實習內涵。經過3年多的探索、研究和實踐，建立了專題講座、工廠參觀、市場調查與學生課后討論、撰寫實習報告相結合的認識實習教學體系，形成了形式多樣、內容豐富、以學生自主調查和討論為特點的食品質量與安全專業認識實習教學體系與運行模式。

關鍵詞：食品質量與安全；認識實習；教學體系

中圖分類號：G642.41 文獻標志碼：A 文章編號：1674-9324（2016）34-0039-02

俗話說“民以食為天，食以安為先”，食品質量與安全問題始終是人們關注的焦點。但目前在食品生產、經營與管理機構中，懂得食品安全專業知識的技術人員嚴重匱乏。要想從根本上解決食品安全問題，首要任務是培養和造就優質的食品安全的專業技術人才，來滿足食品科學研究、食品安全監管與貿易及安全教育的需要[1]。自2002年以來，全國已有117所大學開設食品質量與安全專業。湖南農業大學食品科技學院自2004年招收第一批食品質量與安全專業的本科生，至今已畢業八屆學生。但由于辦學歷史不長，食品質量與安全專業的教學計劃和人才培養方案還存在很多亟待完善的地方，而專業認識實習環節更是從2013級學生才開始設置，實習體系更需完善。2013年以來，我們以湖南農業大學食品質量與安全專業2013級、2014級、2015級學生為教學研究和實踐的對象，在對國內各高校食品質量與安全專業認識實習教學現狀調研的基礎上，設立校級教改課題。課題組經過3年多探索、研究和實踐，建立了專題講座、工廠參觀、市場調查與學生課后討論、撰寫實習報告相結合的認識實習體系，形成了形式多樣、內容豐富、以學生自主調查和討論為特點的食品質量與安全專業認識實習教學體系與運行模式。

一、當前食品質量與安全專業認識實習存在的不足

湖南農業大學食品質量與安全專業是一個于2004年開始招生的新專業，發展歷史較短，2013年以前本專業沒有開設專門的認識實習教學環節，對專業認識實習教學尚缺乏足夠的實踐經驗。到2013年全國專業教學計劃修訂才增設認識實習環節。開設時間是大一第二學期。在認識實習教學過程中，一開始我們采用“實驗+參觀”的模式，實驗的具體做法是將實驗按食品制作工藝不同分為發酵食品、畜產食品、糧油食品、果蔬食品四大類，在每類食品中選取有代表性的產品讓學生自己動手制作，發現學生能跟著老師做，但因沒有接觸專業知識，不明白該類食品在制作過程中原料之間發生了哪些物理、化學變化，導致學習的盲從性。這是不足之一。二是單純地集中參觀實習，受實習單位地理位置、實習成本等因素的影響，認識實習教學工作不夠深入，大多數學生只是走馬觀花，不能建立對專業知識全面而感性的認識[2，3]。三是缺乏適合食品質量與安全專業特色的認識實習環節。因此，根據食品質量與安全專業學生培養目標，結合高校優勢，充分利用社會資源，在實踐教學的這個關鍵環節上嘗試教學創新，在學生剛進校就強化其專業意識和創新意識，提高其學習專業知識的興趣，避免浪費時間。

二、認知實習的目的

設置認識實習教學環節的目的是通過專家老師的專題講座，學生到企業的參觀和學習等途徑，了解食品加工的原理、生產工藝和設備，通過參觀質監局、出入境等質檢部門的工作，了解食品質量控制技術的重要性和關鍵點。以期培養學生對本專業的興趣，初步了解各類食品在生產工藝、設備、管理、檢測及其售后上的不同，增加對專業學科內涵和外延的感性認識，鍛煉和培養學生分析問題和解決問題的能力，為今后專業知識的學習和運用打下基礎[4]。

三、建設內容與運行實踐

1.建設內容：專題講座。食品質量與安全專業是一個應用性很強的學科，既要懂食品加工工藝、加工設備，更要懂食品理化分析、微生物安全檢測和食品安全監管。針對專業特點，我們設立8～10個專題，涵蓋我國食品工業發展前景與趨勢、畜禽產品加工概況、糧油食品加工概況、果蔬食品加工概況、食品質量安全概況、發酵食品加工概況、食品安全與監管等方面的內容，每個專題開設半天（4學時）的知識大講壇，邀請本院或外校相關院系、食品檢測官方機構的專家教授和優秀企業管理人員來進行授課，讓學生對本專業涉及到的知識有個全面的了解。課后學生進行交流與討論，寫出學習心得和體會。此項實習內容經過2014級、2015級學生的實踐，反響很好。學生認為通過這樣的講座，對應該學什么這個問題沒有剛進校時的茫然了，明確了學習目標，提高了專業學習興趣。企業參觀。由實習指導老師、各班班主任和學生輔導員組成參觀工作小組，實習指導老師負責確定參觀企業（考慮實習經費問題，主要以本市范圍內的企業為主），與參觀單位就參觀內容進行深入溝通，確定參觀時間和路線。班主任和輔導員負責參觀紀律的制定和實施、學生的人身財產安全保障等工作。將30人班級分成2個小組，分別進行。參觀的內容包括：工廠的整體布局，包括主要建筑部分（辦公區、生產區、廢棄物處理區、輔助設施、生活區的位置及布局）、主要的產品類型、主要的設備以及企業的發展歷史及規劃。參觀單位企業對實習普遍比較重視，一般各單位會安排專門的人員來接待，并且聘請專業的人員進行講解，帶領到各個部門進行參觀了解。日后還要加強學校與企業之間的進一步溝通合作，以促進以后產生更好的實習效果。食品市場調查。以4～6名學生為一組，選擇全市某一個超市針對一個品類食品進行調查，調查的內容包括但不限于：產品名稱、生產廠家、包裝規格、價格、生產日期、保質期、主要的配料以及營養成分含量等。食品種類涵蓋：糧油食品、肉制品、乳制品、果汁飲料、餅干類產品、休閑食品等。并將所調查的情況、分析所得的結果制成PPT文檔，每組推選一位同學進行宣講，將同學和老師的評價作為該組學生市場調查的成績。學生都非常喜歡這個環節，通過親身體驗，既了解了食品專業知識，又鍛煉了自己與外界的溝通交流能力，受益匪淺。班級討論。由班主任組織，利用班會或民主生活會時間討論和交流對本專業的認識和理解。討論學時為20學時，采取暢所欲言的方式，并邀請專業負責人或高年級優秀學生來現場答疑。最近看到《湖南省普通高校“十三五”專業綜合改革試點實施方案》要求試點專業要積極開設討論課，試點專業教學計劃中的討論課總學時應達到120學時以上。這跟我們的做法不謀而合。

2.運行實踐。運行模式。在大一第二個學期里面設置質量與安全專業認識實習，時間為兩個星期，此實習當中包含認識實習知識的準備過程、相關專題演講時段、觀察實習進程、相關的市場調查階段以及班級探討和歸納概括的一個過程。對于管理模式而言，認識實習工作具體通過校（相應教務處）、院以及系三個階級進行綜合管理。同時學院副院長領導跟相關系主任共同負責監督，并且由實習指導老師進行全方位的落實監督，共同實施開展具有一定標準化文件編制、相關實習內容的具體安排規劃以及對學生進行考核跟歸納相關工作，等等。與此同時，學校跟學院監督小組要針對教學質量開展相關考核，造就封鎖性的實習質量保障體系，能夠更好地確保實施過程有效的開展與進行。相關審核考察評分方法。出勤情況與講座、參觀紀律，占60%。實習報告，占40%。每位同學根據認識實習期間的學習與參觀的心得體會，撰寫一份3000字以上的實習報告。

四、結語

結合湖南農業大學教學研究課題，提出食品質量與安全專業認識實習以學科建設為龍頭，以培養創新人才為目標，以實習內容和教學方法改革為切入點，不斷拓展食品質量與安全專業認識實習內涵。經過3年多的探索和實踐，構建了內容豐富、形式多樣、學生喜愛的食品質量與安全專業認識實習教學體系，并成功運行，在培養本專業學生專業素養方面起到了重要作用，滿足了市場對既懂技術又懂管理的食品安全人才的迫切需求。

參考文獻：

[1]羅莉萍，王劉劉.新形勢下加強食品質量與安全類專業實踐性教學環節的思考[J].安徽農業科學，2007，35（5）：1486-1487.

[2]劉鳳珠，李繼光.實習基地建設與運行模式研究——以鄭州輕工業學院食品與生物工程學院為例[J].河南科技，2010（3）：43-44.

[3]黃菊文，喬俊蓮，賀文智，等.改革認識實習教學模式加強學生實踐能力和創新能力培養[J].實驗室科學，2010，13（5）：4-6.

[4]黃菊文，賀文智，徐竟成，等.環境科學專業認識實習教學體系構建與實踐[J].實驗室建設與探索，2011，30（9）：165-167.