《食品發酵與釀造工藝學》理論與實踐一體化教學模式探索

李建周 陳曉華 王芳宇 賓冬梅 彭芳剛

摘要：本文從教師隊伍、教學內容、教學條件、評價體系等四個方面對《食品發酵與釀造工藝學》理論與實踐一體化教學模式進行了有益的探索與實踐，以提高學生的基礎理論知識和實踐操作技能。

關鍵詞：食品發酵與釀造工藝學；理實一體化；教學；探索

中圖分類號：G642.0 文獻標志碼：A 文章編號：1674-9324（2016）28-0157-02

《食品發酵與釀造工藝學》是食品科學與工程專業的一門專業必修課程，具有很強的理論性、實踐性和綜合應用性。課程內容涵蓋發酵微生物菌種的分離純化、菌種保藏、菌種活化與擴大培養、代謝調控、發酵工藝參數控制、原材料的選擇與預處理、發酵生產工藝等，涉及微生物學、生物化學、化工原理、有機化學、食品機械設備、食品工廠設計、分離純化等專業基礎課的理論知識和專業技能。課程設置的目的是使學生掌握食品發酵與釀造的基本理論和基本技能，培養具有創新意識的食品發酵專業人才。《食品發酵與釀造工藝學》的學習需要基礎理論知識與工程技術知識的有機結合，但傳統的教學模式大多是理論教學后再進行實踐教學，兩者存在脫節現象，造成學生學習理論知識時興趣不濃，容易產生思維惰性，創新意識不強；實踐操作時基礎知識不足，操作技能較差。為了適應我院培養應用型技術技能型人才的要求，實現教學以理論知識灌輸為主向以職業技能培養為主的轉變，我們在《食品發酵與釀造工藝學》的教學過程中探索采用“理論與實踐一體化”（以下簡稱“理實一體化”）教學模式，即將理論教學與實踐教學融為一體，打破理論課與實踐課的界限，實現專業理論知識傳授和實踐操作技能訓練的統一。

一、教師隊伍建設是“理實一體化”教學實施的關鍵

火車跑得快，全靠車頭帶。“理實一體化”教學實施的關鍵在于建設一支既精通理論教學和一體化課程開發，又具備良好實踐技能和教學組織能力的專業教師隊伍。“理實一體化”教學強調教師的主導作用，教師的專業素質決定了“理實一體化”教學實施的效果。可以說，沒有專業化的教師隊伍，“理實一體化”教學就是空談，就會出現理論實踐“兩張皮”的現象。如何才能建設一支適應“理實一體化”教學需要的教師隊伍呢？我們認為可以通過以下途徑：注重“雙師型”教師的培養，“雙師型”教師既要有從事教育工作的理論水平和能力，又要有工程師（技師）的實踐技能，使專業教師技能化、實驗教師理論化。

二、理論與實踐的有機結合是“理實一體化”教學實施的根本保證

不管采用何種教學模式，教學的最終目的都是使學生獲得知識、提高能力素質。因此，在“理實一體化”教學實施過程中，必須重新設置課題體系，實驗理論知識與實踐操作的有機結合。

在理論教學上，優化教學內容，突出理論與實踐并重，構建以基礎理論知識和動手操作能力培養為主線的項目化課程體系。根據《食品發酵與釀造工藝學》課程的內容，將其分為微生物菌種篩選與保藏、培養基的制備、種子的活化與擴大培養、發酵工藝控制、滅菌與無菌空氣制備和發酵產物分離純化等6大項目。在教學過程中，教師以項目作為課堂教學內容的載體，把理論融于實踐當中，使學生通過實踐操作理解、消化理論內容，循序漸進，講練結合。同時，根據課程需要，可安排學生到相應食品發酵企業生產車間參觀實習，使學生對食品發酵過程有一個清晰直觀的認識，加深理論知識的理解。在實踐教學上，整合實驗內容，構建立體化實驗教學體系。我們將實踐教學分為課堂實驗、課外興趣小組、科技創新、頂崗實習等4個層次，為學生提供自主發展和技能鍛煉的平臺，激發學生的創新意識和團隊精神。課堂實驗以綜合性實驗為主，有黃酒釀造、凝固型酸奶制作、酒精發酵、食醋釀造等，主要使學生掌握發酵工藝流程，培養學生分析問題、解決問題的能力。

三、建立穩固的教學實踐基地是“理實一體化”教學實施的重要保障

工欲善其事，必先利其器，穩固的教學實踐基地是“理實一體化”順利實施的“利器”。教學實踐基地包括實驗室、校內實踐基地和校外實踐基地。因此，一方面，學校需要加大食品發酵實驗室的基礎建設，有針對性的配置實驗設備，滿足項目化教學的需要；另一方面，借助我們的專業優勢和人才優勢，向學校申請建立發酵食品研發機構和校內實踐基地，實現教學、科研和實踐的無縫連接，既有利于教師提高教學及科研水平，也有利于鍛煉學生的實踐技能。此外，還要主動走出去，加大與食品企業的聯系力度，開展多層次的校企合作，建立校外實踐基地。目前我們已經與燕京啤酒（衡陽）有限公司、衡陽希朵曼食品有限公司、湖南天之衡酒業有限公司、湖南三和食品有限公司、湖南臨武舜華鴨業發展有限責任公司、唐人神集團股份有限公司等企業建立了合作關系，通過學校和企業的深層次合作，使學生將理論知識學習和技能訓練與企業的實際需要有機結合，培養出適應現代食品發酵企業生產一線需要的高素質、高技能的專業人才，提高了學生的就業競爭力。

四、“三位一體”的綜合評價體系是“理實一體化”教學實施的有力支撐

課程評價體系是引導學生主動學習的重要手段之一，是評價教學效果、實現教學目標、規范教學方法的重要依據，進行“理實一體化”教學評價體系改革對全面實施素質教育和培養應用型人才具有重要意義。“理實一體化”課程的教學目標主要是培養學生運用專業理論知識，結合項目要求，分析并解決實際問題的能力，其實質是實現基礎理論知識與實踐操作技能及專業素養與綜合素質的有機統一，因此，應改變過去單一化的考核方式，構建知識、技能、素質“三位一體”的全方位、全過程綜合評價體系。新的評價體系由課堂成績、期末成績、課堂實驗成績、課外實驗成績、自評和他人評價等5部分組成。課堂成績由出勤率、參與討論、回答問題和課后作業等組成，占總成績的20%；期末成績通過閉卷考試考察學生基礎理論知識的掌握程度和應用能力，占總成績的30%；課堂實驗成績由實驗方案設計、實驗操作和實驗報告等組成，占總成績的25%；課外實驗成績由實驗目的、方案設計、過程操作及實驗結果等組成，占總成績的20%；自評和他人評價占總成績的5%。這一綜合評價體系堅持以學生發展為中心，以提升學生的綜合素質為指導思想，尊重學生的個體化差異，注重學生理論聯系實際和分析解決問題的能力，注重過程性評價和結果性評價、自我評價與他人評價相結合，實現應用技能型人才培養的目標。

五、結語

根據《食品發酵與釀造工藝學》課程理論性、實踐性和綜合應用性的特點，提出理論與實踐一體化教學模式，通過建設適應“理實一體化”教學需要的教師隊伍、構建項目化課程體系和立體化實驗教學體系、建立教學實踐基地和知識、技能、素質“三位一體”的綜合評價體系，對這一模式的建立進行了有益的探索，但這一教學模式還需要不斷改進、不斷完善，使培養的學生能夠基本滿足現代食品企業對應用技能型發酵人才的需要。

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