江西省大余縣南安板鴨產業調查研究

譚嬡紅 劉淑吉

【摘要】作為中國四大板鴨之一的南安板鴨，在中國的臘味市場上，甚至東南亞各國，都有很大的影響力。但是，南安板鴨產業也因種種因素的制約，使其進一步發展受到限制。因此找出相關的癥結并對癥下藥，將為南安板鴨產業的發展提供一定價值的指導。

【關鍵詞】南安板鴨產業；現狀及問題；解決對策

本文是江西科技師范大學第八屆本科生創業科研基金2014年省級項目，項目基金：壹萬元，項目編號20140802020，項目名稱：江西大余“南安板鴨”產業調查研究。

一、大余縣南安板鴨的歷史

1.南安板鴨的歷史沿革

南安板鴨是江西名優特產品和江西傳統出口農副產品，始于明朝萬歷年間江西南安府首縣大余方屋塘（今縣城東門外），今已有500多年的生產加工史和100余年的外貿出口史。明清時期，隨著梅嶺驛道的繁榮發展，后人在泡腌的色、香、味、形上，不斷進行探索，總結前人經驗，并改革生產工具，重視對毛鴨的育肥，使用輔板造形，以使鴨身呈桃圓形，平整干爽，因而得名“板鴨”。由此，南安板鴨也形成自己的特色：皮色潔白，皮薄肉嫩、骨脆可嚼、尾油豐滿、味香可口…

2.南安板鴨廠的發展歷史

新中國成立之后，為了改變以前民間零散的作坊式手工生產模式，1950年南安板鴨廠在江西大余縣正式成立，地點位于南安鎮水口寺36號，原名為大余國營板鴨廠，1958年并入縣食品聯合加工廠，屬縣辦全民所有制工業企業，隸屬縣經貿委。1990年2月，與縣食品廠、印刷廠、牡丹亭酒廠合并組建江西大余牡丹亭旅游商品總公司。1994年轉變為國有民營企業，1995年7月與香港訓德實業發展有限公司合資，成立大余南安板鴨有限公司，實行聯合經營。1999年，廣東溫樹漢集團公司租賃南安板鴨商標，采取“企業﹢農戶”形式經營板鴨的生產加工。2002年6月南安板鴨廠轉制為私營企業，企業法人鄧萬德。

南安板鴨廠最初占地面積1.35萬平方米，建筑面積3405平方米，之后南安板鴨廠在政府的支持下，在新工業園建立了新廠區，新建南安板鴨廠的加工基地6900平方米。

二、南安板鴨的獨特之處

筆者經過查閱相關的文獻資料和到大余縣進行實地的考察，將南安板鴨的獨特之處歸為兩點：傳統獨特的鴨源加工技藝、承載的特有的客家飲食文化。

1.傳統獨特的鴨源和加工技藝

在前文中筆者也已經提到，隨著隨著梅嶺驛道的繁榮發展，后人在泡腌的色、香、味、形上，不斷進行探索，總結前人經驗，并改革生產工具，才逐漸形成了幾天南安板鴨制作的傳統有獨特的加工技藝方法，其制作的工藝流程為：選鴨育肥宰前斷食，宰殺，浸燙脫毛，割外五件，開膛，宰后檢驗，扒內臟，劈八字，腌制，洗鴨，繃板定形，曬制（烘制），修整及真空包裝，成品。在加工制作時嚴格遵照安全衛生標準，且加入特有的客家人制作南安板鴨的手法。

2.承載的特有的客家飲食文化

自唐開元四年（716年）張九齡鑿通梅嶺驛道之后至清，梅嶺驛道成為中原連通嶺南及海外的重要陸路通道，驛道南北兩側的南安和南雄成為南來北往貨物的聚散地。當時驛路繁忙，有南來北往的客商到方屋塘客家人家中吃上一盤“泡腌”，頓覺食欲大增，吃上不算還要帶上幾只回鄉待客。就這樣，“泡腌”就翻山越嶺，漂洋過海，被帶到廣州，帶到了南洋諸國，成了廣府人、南洋華人春節時期的席上佳肴。

時至今日，因南安南板鴨皮薄骨酥，肉質細嫩，皮色潔白，香味濃郁，味甘不膩，咸淡適宜等優點，在大余縣南安板鴨已是家喻戶曉的臘味食品，因此不論是逢年過節，還是在平日的餐桌上，都有南安板鴨菜品的身影。目前在大余以“南安板鴨”為主的菜肴以成系列，可以說，南安板鴨無論是外五件，還是內五件，或是一整只，都可獨自成菜。現今在大余客家人的餐桌上的菜品，有全蒸板鴨、板鴨拼盤、冬筍炒板鴨、大蒜炒板鴨、鴨腸籮卜絲、板鴨黃元蛋湯、鴨肫子湯等等。所有的這些菜品，都已成為客家飲食文化中不可或缺的的一部分。

因為種種因素飄洋過海遷居到南洋各國的客家人，面對著客家人傳統的臘味食品并品味著熟悉的帶著特有的客家風味的南安板鴨之時，對于家人與故鄉的思念和對于客家文化的強烈歸屬感便頓時有了依托。因此此刻，南安板鴨就不在僅僅是一道美味，而是海外客家人與大陸相依相連的一條“隱形”線。因而充分利用這一客家鄉情以銷售南安板鴨，是可行之舉。

三、南安板鴨產業的現狀及存在的問題

南安板鴨的產生已經有相當久遠的歷史，目前，大余縣在南安板鴨廠的人員達4萬養鴨戶，有12戶板鴨生產企業注冊了商標，創造經濟效益上千萬元，是類似于進賢醫療器械、文港毛筆、廣昌白蓮等江西著名的地域性產業。但是近些年來，南安板鴨產業的發展前景明顯的不如其他三大板鴨產業。因此筆者在對這些板鴨生產基地和養鴨戶進行調研之后，發現它有以下現狀和問題：

1.價格高，銷售量低

在南安板鴨集中銷售區——大余，進行實地調查，絕大多數當地人反映：南安板鴨價格偏高，購買次數有限。針對這個問題，筆者對位于江西省大余縣的南安板鴨廠和大余縣各地超市、菜市場進行了實地調查。調查發現，南安板鴨廠系列產品中，如吉品板鴨售價168元一盒，禮盒鴨肫102元一盒，300g外五件鴨肫30元一包，400g外五件鴨肫59元一包。而在大余縣普通超市、菜市場發現，一只質量一般的板鴨價格介于20-30元之間，質量較好的板鴨價格介于40-50元之間，遠低于南安板鴨廠銷售的板鴨價格。南安板鴨企業因廠房建設、租金、工作人員薪水、稅收等企業投入遠大于板鴨作坊，成本較高，進而價格較市場其它板鴨偏高。對此，最好的解決措施是，加大科技投入，提高板鴨行業的勞動生產率。

2.采用飼料鴨，鴨品質降低

板鴨原材料的選用，直接對南安板鴨產品的質量和南安板鴨企業經濟效益產生重大影響。在實地采訪中了解到，新中國成立之前，南安板鴨一直都是出口國外。當時南安板鴨的原材料都是選自天然放養的大余麻鴨。而現在制作南安板鴨的鴨肉，都來自于直接在工廠養殖的飼料鴨，鴨肉品質大不如前，這是導致南安板鴨質量下降的重要原因。飼料鴨具有飼養成本低、生長速度快周期短等特點，大大降低企業生產成本，是飼料鴨代替放養鴨的重要原因。

3.產品多樣性少，缺乏零銷售

走進超市，商品琳瑯滿，不難發現，同一種袋裝商品，不僅存在著大帶包裝，還存在著小帶包裝，進行零銷售。而在這一方面，南安板鴨企業較欠缺，南安板鴨缺乏包裝多樣性，產品類型單一，雖對鴨內臟進行零銷售，但板鴨只有整只銷售，不存在零銷售。這沒有滿足不同消費人群不同的消費需求，對企業板鴨產品銷售量形成一個很大的制約。企業管理者沒有零售板鴨的意識，是造成這種現象的重要原因。

4.產品質量標準不統一，品牌繁雜

大余縣存在著眾多板鴨生產商，大企業以南安板鴨、贛源板鴨、達財板鴨等企業為主，小企業主要是私人經營的板鴨作坊。本地市場上流通的板鴨絕大部分來自作坊生產，用大木桶或大紙盒包裝，裸露出售，質量、衛生等都無從保障。并且當地市面上流通的作坊生產的板鴨，鹽份得不到很好控制，口感遠不如南安板鴨，甚至，很多打著南安板鴨品牌包裝的板鴨，冒充南安板鴨，欺騙消費者。相關政府部門和監管部門監管不利，加上我國市場經濟體制尚不完善，是板鴨質量標準不統一的重要原因。

5.技術封鎖，工藝落后

南安板鴨起源于江西省大余縣，在長期的發展過程中，大余人們摸索出一套自己的經驗，將鴨屠宰后，用鹽腌制，棚板定型，日曬夜露，使大余縣的南安板鴨具有自己獨特的風味。但是由于板鴨技術長期以來都是處于封閉狀態，使得板鴨制作技術只在少數人中進行傳承。加上大余縣板鴨制作只是靠經驗進行制作和生產，并未進行經驗總結和技術改進，未和現代技術接軌，使得大余縣板鴨制作工藝落后。

6.品牌效應不強，影響范圍有限

增加品牌效應，擴大品牌的影響范圍，是企業擴大銷售量，增加經濟效益的重要手段。而在這一方面，除了少數幾家較大的南安板鴨企業有相關的品牌意識，其他絕大多數企業都對其重視不夠。除了幾年前在本地電視臺有南安板鴨的相關宣傳廣告和近期湖南臺某娛樂電視節目出現之外，就沒有有關于南安板鴨的宣傳。此外，根據實地調查下發的調查問卷，筆者發現，就算是屬于統一市區的贛州贛縣，知道南安板鴨的人也是鳳毛麟角。更遠的地區，也就可想而知了。

7.衛生觀念淡薄，管理水平落后

大余縣作為一個傳統的小縣城，工業不發達，基礎設備較落后。南安板鴨作為本縣支柱性產業，為大余縣經濟發展做出了重大貢獻。但是，同樣，南安板鴨企業雖經過商檢機構衛生登記考核，卻由于板鴨加工季節性很強，用工不穩定，以季節工為主，季節工皆為臨時招來的農工，素質低下，衛生觀念淡?。患又髽I管理水平和人員跟不上，造成工藝規程不規范，質量監控點不落實，日常管理較混亂。

四、促進南安板鴨產業進一步發展的對策

南安板鴨盡管有諸多的獨特之處，但因以上種種因素的存在，不僅未發揮其優勢，反而因其所存在的現狀和問題，制約著大余縣南安板鴨產業的發展。因此，針對上述問題探究得出南安板鴨產業發展的對策，并在此基礎上突出南安板鴨的獨特之處，將對南安板鴨產業的發展有很大的借鑒和指導價值。

1.打造品牌效應，加強宣傳效力

想要將一個產業做強做大，第一就是要加大對“南安”及“南安板鴨”商標的保護力度。因此，對“南安”牌商標采取一些強有力的保護措施，是當務之急。首先，政府方面，工商部門和市場管理等部門要加強市場監督和管理，堅決打擊假冒偽劣產品。而企業方面，一經發現別的企業的侵權行為，就應當及時通知當地的工商部門，但當涉案商品及企業的數量和程度較深時，可同時通知公安部門。通過相關部門與企業這兩方面的通力合作，共同完成打擊假冒偽劣產品的任務，以維護企業的合法權益。其次，企業也要加強對企業員工就關于商標等方面的相關法律法規的普及和培訓工作，以強化員工對于企業利益進行維護的責任和意識。

第二，就是要加大對南安板鴨這一品牌的宣傳力度，拓寬創新宣傳方法和渠道：做巨型廣告牌，印發傳單，拉橫幅，在報紙上刊登廣告，在網絡上設立門戶網站和官方網站，在電臺電視網絡上做廣告宣傳等等。同時，南安板鴨的業界相關企業和人士可聯合起來舉辦大型的社會公益活動，在回報社會的同時，又可給本產業做正面的宣傳。南安板鴨是在江西大余縣生產的，在對大余縣的民眾做過調查統計后發現，絕大部分是通過親朋好友才得以知曉南安板鴨的，而通過廣告等其他途徑知曉的卻少之又少。再者，大余縣地處贛州市，贛州市各縣都會擁有自己的板鴨生產加工企業和品牌，如贛縣的沙地板鴨。因此通過以上諸多的途徑著力打造南安板鴨獨特的產業文化，乃至客家飲食文化，將有助于形成鮮明的特色和風格。

2.擴大產業規模，提升總體實力和競爭力

著眼于于產業的規模，有利于提高整個產業的總體生產力。第一，政府可以加大對整個南安板鴨板鴨產業的政策傾向和扶植力度，如適當適時的減稅免稅和獎勵生產等措施，以使與南安板鴨相關的企業能夠獲得更多自由發展的空間，還可結合自身的情況做一些伸縮性的具體調整。此外，政府還可以聯合相應的金融機構對南安板鴨產業進行資金上的資助；政府還可以在技術上為企業的生產活動提供專業的人才指導，以提高產品的質量和品質。

第二，對于企業而言，一個產業的形成，有賴于眾多企業所做出的共同努力。一個產業規模的大小與否，也是由多方面的影響因素所構成的。一是這些企業的生產產地地域面積將會制約企業規模在空間上的擴展，針對于此，企業可以拓展工廠的單位面積，在原址的基礎上進行廠房的擴建，也可選擇新址增建場地。二是更換舊壞的生產加工機器設備，引進先進且低耗能高產出的設備，以提高生產加工效率，降低生產成本。三是可以跟當地的、“引進來”的肉類和生物技術等企業進行深入的合作交流，以達到雙方的互利共贏。四是可以發展“走出去”的戰略，突破傳統的營銷理念和模式，拓寬營銷的渠道與方式。不僅要堅守住傳統的的國內銷售市場這塊基礎陣地，還要向網絡營銷發起進攻，并向海外市場進行拓展。五是大型的南安板鴨企業如南安板鴨廠可以適當的適時的的收購合并一些當地小型的板鴨加工企業，擴大企業實體，最大限度地集中資金資源、優勢以做大做強企業，提高企業競爭力和整體實力，進而促進整個行業的整體水平。六是可以統一市場價格，減小同一地域內不必要的惡性價格競爭，以促進板鴨市場的平穩良性快速發展。

3.從鴨源做起，保證板鴨質量和品質

第一，政府應該建立健全監督管理體制，對南安板鴨企業生產的板鴨質量和品質進行有效地監督。我國在1992年確立實行了社會主義市場經濟體制，堅持以公有制為主體，多種所有制經濟共同發展。政府在經濟調節中成為一只“無形的手”，政府對企業的經濟活動進行監管，是政府有效干預經濟的重要手段。針對南安板鴨廠板鴨品質下降問題，政府應該加強對南安板鴨廠的監督監管力度，對南安板鴨生產的每一個生產環節進行有效的檢查，這對南安板鴨廠鴨品質和改善會起到明顯提高，直接使板鴨品質得到大幅度提升。

第二，首先南安板鴨質量下降一個重要原因就是原材料質量的下降，因而，在提升板鴨品質這個問題方面，南安板鴨企業有責任保證板鴨原材料質量，所以，進行生鴨原生態養殖，這樣才會使板鴨口感方面發生一個質的飛躍。

4.延伸產業鏈，提高科技及創新水平

第一，政府應該加大對科技創新的獎勵力度，激發企業創造活力。科技是第一生產力，針對南安板鴨中技術落后的問題，政府應該積極為南安板鴨企業發展創造有利的發展環境，應該大力支持南安板鴨產業自主創新，積極鼓勵南安板鴨企業研發新技術、引進先進的經驗、技術、設備，為企業的發展創造新的活力。

第二，南安板鴨企業應注重南安板鴨產業鏈的延長。首先企業應該努力改進南安板鴨包裝單一、產品單一這個缺點，開發多種形式的產品。使南安板鴨不僅有整合銷售還擁有零銷售，不僅有板鴨生食產品，還可以開發各種系列和各種口味的熟食產品，這種措施更能滿足不同的消費人群，對擴大南安板鴨銷售量和增加企業經濟效益有著重大的作用。再者，南安板鴨企業應該提高鴨源的利用效率，發展循環經濟。可以將宰殺的鴨留下鴨毛進行一定的初加工，改變傳統直接將鴨毛進行銷售的辦法，將鴨毛銷售給服飾廠等需要鴨毛的企業。還可以購買荒山，開辟果園，將飼養鴨的排泄物作為果樹的農家肥或直接和生物技術等相關公司合作，將鴨的排泄物進行售，增加企業效益。除此之外，將飼養鴨的內臟進行更加有效地利用，開發多樣產品。

第三，針對板鴨生產季節性的不足，可以利用空閑時間，結合本地實際情況，如在夏季進行臘魚的生產。

五、結語

南安板鴨產業是江西省禽類的支柱性產業之一，也是江西省特色土特產和我國著名出口產品，隨著南安板鴨產業的發展，該品牌相繼獲得了不少贊譽和獎項，相關的學者如周永昌也對提高和改進南安板鴨的質量進行了一系列的研究。享有中國“四大板鴨”之一的南安板鴨，隨著其板鴨產業的做大做強，可以說發展前景十分廣闊，但在發展的過程中，也暴露出許多的問題，制約著南安板鴨產業的進一步發展。

針對南安板鴨在發展過程中出現的等一系列問題，我們提出了以下方案：打造品牌效應，加強宣傳效力；擴大產業規模，提升總體實力和競爭力；從鴨源做起，保證板鴨質量和品質；延伸產業鏈，提高科技及創新水平等四方面，以期指導未來南安板鴨產業結構升級、轉型和引導其更好的適應產業化、國際化的產業趨勢，希望對加快大余縣經濟的發展會有很大的幫助。

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