魯菜在當今飲食文化下的問題和出路

丁懷生

摘 要：魯菜，又稱山東菜，是我國飲食文化的寶貴財富，也是我國影響最大，流傳最廣的菜系，是黃河流域烹飪文化的代表。魯菜歷史悠久，源遠流長，其深厚的文化基礎和精湛的烹飪技藝聞名于世，深受國人乃至世界人民的推崇。然而綜觀市場，好像魯菜的名氣遠沒有以前那么響亮了。盡管業內人士認為魯菜并沒有衰落，但問及普通百姓，很少有人知道魯菜的特色是什么，優勢在哪里。問及魯菜名菜，只知道九轉大腸、爆炒腰花、蔥燒海參；問及魯菜特色，只覺得色相不好，味道過咸，黑糊糊，咸糊糊，油糊糊。

一、魯菜面臨的問題及原因

魯菜講究“食不厭精，膾不厭細”，無論從面點、涼菜、熱炒的制作，還是從上菜程序和飲食現象的豐富性，魯菜都更能體現民俗。魯菜是集山東各地烹調技藝之長，兼收各地風味之特點而又加以發展升華，經過長期的歷史演化而形成的，自上世紀80年代以來，國家和政府將魯菜烹飪藝術視作珍貴的民族文化遺產，采取了繼承和發揚的方針。然而近些年來，隨著川菜的逐漸升溫，各種菜系菜品的興起，魯菜似乎淡出了人們的視線。 魯菜作為八大菜系之首，為何會在菜系的重新整合中落后于人。

一位從事烹飪教學的大學教授說，近來有學者分析中國烹飪市場現狀后，提出了新時期五大菜系分類法：北有北京、南有廣州、東有上海、西有成都、中有武漢，而有著幾千年歷史的魯菜卻被擠了出來，令人驚詫。當然，這種分法只是一家之言，不成定論，姑妄言之，姑妄聽之。但是我們應該清楚，他們之所以這樣分自然有一定的道理。對于我們來說，重要的不是去分析和評價這一分類是否客觀、準確，而是應該認真地對魯菜現狀作一番審勢、梳理和總結，為魯菜的繁榮和發展創造良好的環境，提供優越的條件。

一是清末民初后至新中國建立前，魯菜沒有大的發展。雖然諸多魯菜大師奔波于祖國各地，但大都為生活計，談不上繼承、研究、發展和創新。與此同時，徽菜、蘇菜、川菜和粵菜卻因種種機遇借勢發展起來。徽菜隨著徽商的足跡走遍了天下，使之成為八大菜系之一；蘇菜先是溯長江而上，既而又順長江而下的過程，造就并鞏固了其四大菜系的地位；川菜則憑借獨特的麻辣味四面開花，如雨后春筍生生不息，雖然這些“麻辣燙”與“串串香”并不太上檔次，但滿足了街頭民眾的生活需要；粵菜的發展很大程度上受惠于漂泊東亞、東南亞、美洲及歐洲的僑商，他們在遠走他鄉的同時，也把粵菜帶出了國門，同時把不同民族的不同特色吸收過來，結合現代營養學成就，使其取料廣博、生猛鮮活的特色更加深入人心。二是文革使魯菜師徒相傳的教授方式出現了斷檔。20紀80年代初，她參加國家商業部和山東省商業廳組織的孔府菜研究小組前往孔府整理孔府菜，明顯感覺到許多名菜幾近失傳?？赘嗣麕煾鹗靥?、趙玉桂年事已高，所做之菜的絕招已經難以口述，而且多年沒有收徒。三是教學太功利。不少民間烹飪學校是速成式、快餐式、填鴨式的短訓班，培訓時間長不過仨月，短的僅有一月，學生功利性很強，目的也非常明確，就是盡快學成出去掙錢。所以他們炒出來的菜總是黑糊糊的也就不足為怪了。王會長說，要想真正培養出一個好的魯菜廚師沒有兩三年的鍛煉和十多年的探索是不行的。魯菜講究的刀工和火候，是靠嚴謹的基本功和多年的磨練才能造就出來，像爆炒的功夫，沒有上百遍的體驗是很難真正掌握其奧妙的。

二、針對魯菜影響力的不斷衰弱，我們可以做以下工作

努力擦亮魯菜名片，提升魯菜名牌地位。魯菜品牌已有悠久歷史，但現在的知名度不高，更沒有像海爾、海信、張裕葡萄酒、濟南重汽、濰柴動力那樣響亮和深入人心。所以，宣傳魯菜至關重要。推廣旅游不能光宣傳景點，還應當宣傳我們吃的文化。我省舉辦的文博會，特別是2008年北京奧運會的舉辦，都是宣傳魯菜的絕佳時機，我們應該抓住這個機遇，如創辦“魯菜節”，以節興菜，將更是功莫大焉的好事情。一部《闖關東》不僅火了章丘朱家峪的旅游，還火了魯菜。如果將來游客不僅是為了旅游才來山東吃魯菜，而是為吃魯菜而來山東旅游，那將是魯菜的真正普及之時。

培養更多的魯菜大師。魯菜和許多中國傳統民間藝術一樣，也是靠口口相傳、心領神會的形式一代代傳下來的。許多著名的魯菜大師也是靠這種方式鍛煉和培養出來的。從某種角度說，魯菜就是靠大師獨特的手藝、良好的聲譽才傳播開來的，所以，大師也是魯菜的名牌。目前，山東省除一些省市級商校在培養廚師外，濟南大學旅游學院已于2003年開設烹飪專業本科教育，這是山東唯一一家烹飪本科教育。專業院校在理論及營養方面的教育會給魯菜注入更多的理論支持和創新力度。政府可以通過職稱評比和電視比賽選拔魯菜名師，一方面鼓勵廚師成名，另一方面可通過活動提高魯菜的知名度。

開設更多的魯菜名館。政府應該加大魯菜館的建設，不僅數量要上去，還要建成婦孺皆知、路人皆知的名菜館。現在，雖然也有一些魯菜館在濟南及山東各地做得很大，如基地在東營、以餐飲為主業的鐘鼎樓年營業額達4個多億，每年還以新開兩家店的速度開拓，據說今年下半年還要上市，但其知名度卻不算大。濟南舜耕山莊餐飲部經理黑偉鈺認為，魯菜應該像粵菜和川菜那樣注重子店的建設，不能光注重高檔，還要關注普及。子店規模雖然不大，但容易復制，易于普及，會在一般顧客中形成知名度。

努力創新菜品。中國烹飪不同于西餐的特點之一就是“百個廚師百個樣”，“一個廚師不重樣”，而不重樣就包括要不斷創新、不斷融合、不斷超越，創新同樣是魯菜的生命力，有創新才有核心競爭力?，F代餐飲的發展早已呈現多元化的趨勢，魯菜只要不固守“不走偏鋒”的中庸文化，在創新和融合中形成取眾家之長的“大魯菜”文化，才會以新的面貌和新的形象出現在大眾面前。