特色餐飲對高校學生餐廳影響性研究

戴建　嚴洪萍

摘 要：隨著經濟快速發展和物質生活水平的不斷提高，大學生的餐飲需求凸顯多樣化，對餐飲質量的要求越來越高，對特色風味越來越青睞。對此，高校食堂設立特色餐飲，探索創新地方特色菜品或從外地引進特色風味來提高大學生餐廳就餐率，特色餐飲對餐廳服務經營的影響從而受到了大家的關注。本文以鹽城工學院學生餐廳為例進行特色餐飲影響性研究，從營業收入、服務滿意、安全管理這三個方面展開分析，并就學生餐廳經營管理提出對策。

關鍵詞：建筑施工企業 財務管理 建議對策

高校食堂關系師生餐飲質量和安全，關系學校穩定和發展，關系后勤服務滿意評價，是高校后勤的重中之重。高校食堂經營服務要求越來越高，從市場環境來看，網購送餐進校園給高校食堂帶來較大的競爭壓力，外賣菜肴品種應有盡有，對學生餐廳菜肴制作提出更高的要求；從學校內涵發展來看，高校食堂要助推學校發展，菜肴的質量要高，人性化服務要好；從服務對象需求來看，大學生對飲食質量越來越關注，對特色風味越來越青睞。對此，高校食堂設立特色餐飲，探索創新地方特色菜品或從外地引進特色風味來吸引大學生在餐廳就餐。本文以鹽城工學院學生餐廳為調查對象，從營業收入、服務滿意、安全管理這三個方面展開調研，并就餐廳經營管理提出對策。鹽城工學院學生食堂基本情況情況為：北校區食堂五個餐廳（北區一餐廳、北區二餐廳、北區三餐廳、北區四餐廳、北區五餐廳）、南校區一食堂四個餐廳（南區一餐廳、南區二餐廳、南區三餐廳、南區四餐廳）、南校區二食堂二個餐廳（南區五餐廳、南區六餐廳），各餐廳的規模大小基本相當。

一、特色餐飲對餐廳營業收入的影響

特色餐飲不僅能滿足學生多層次和個性化需求，而且風味品種與正常套餐相比毛利潤較高，有利于餐廳營業收入的提高。

1.特色餐飲的開設對營業收入影響。學校學生餐廳從2014年開始陸續引進一些特色餐飲窗口，由于師生的反響較好，各餐廳特色餐飲窗口數量在逐年增多。通過表1看出，餐廳設立特色餐飲后，各餐廳2014年秋學期與2015年秋學期、2015年春學期與2016年學期營業額相比，各餐廳的營業收入都有所提高。可見，餐廳設立特色餐飲對餐廳營業收入的提高有積極作用。

2.特色餐飲數量對營業收入影響。為考查特色餐飲數量對餐廳總收入影響，本次調研報告收集了餐廳同期不同特色餐飲數量的營業收入和同期同一樓層的不同特色餐飲數量的餐廳營業收入。從表2中看出，餐廳特色餐飲數增多其營業總收入也在不同程度提高，同時通過比較食堂同一樓層的各餐廳特色餐飲個數和總營業收入看出，食堂一樓的南區一餐廳、二樓的北區四餐廳、三樓的南區四餐廳在同一樓層中特色餐飲數量和總營業收入都最多。由此可見，餐廳隨著特色餐飲數量的增多其營業收入也在增高，同時同一樓層特色餐飲數量多的餐廳營業收入也相應比較高。

3.特色餐飲對營業收入貢獻度。從表3可以看出，2016年春學期餐廳總營業收入比較高的餐廳為：南區一餐廳、北區一餐廳、北區四餐廳等，這三個餐廳的特色餐飲數量也較多，其特色餐廳營業收入占相應餐廳總營業收入的比例分別為54.28%、46.64%、36.74%。所以，特色餐飲對餐廳總營業收入提高有很大作用，對餐廳營業收入的貢獻度很大。

二、特色餐飲對食堂服務滿意度影響

設立特色餐飲要進行硬件和軟件的投入，改造餐廳設施、加大設備投入、改善就餐環境等會對餐廳的環境、菜肴的質量、溫馨的服務形成一定的影響。通過對2013-2015年學生隨機的食堂服務滿意調查問卷進行匯總、統計得到表4，從中可以看出特色餐飲數量較多的南區一餐廳、北區三餐廳、北區四餐廳等餐廳當年的服務滿意度整體都排在前列，而且隨著餐廳特色餐飲的逐年增多，各餐廳的服務滿意度也在不同程度的提高。所以，特色餐飲對餐廳服務滿意度提高有一定的作用。

三、特色餐飲對食堂安全管理的影響

餐廳特色餐飲數量的增加對食堂的安全管理工作提出新的要求，從管理體系上來說，餐廳要構建新的食品生產加工的安全管理體系，特別是對原料采購、冰箱儲存、菜肴加工、剩菜處理等要加強監控；從管理的項目上來說，餐廳的管理項目相應有所增加，也就直接增加了安全管理的工作量；從標準化建設上來說，特色餐飲的增多會對餐廳設施設備、場地布局、標簽標識的統一造成一定難度；從餐飲隊伍建設上來說，因為特色餐飲的差異，增加了餐飲人員的培訓難度。我們通過以上幾點可以看出，特色餐飲的數量增加給食堂的安全管理增加的壓力，對食堂的監管體系、標準化建設、人員培訓等都提出了新的要求。

四、食堂經營管理的建議

根據鹽城工學院學生餐廳特色餐飲對餐廳經營經濟效益影響情況來看，特色餐飲對餐廳的營業收入的提高具有一定的促進作用，對餐飲服務滿意度有一定程度的提升作用，但同時對餐廳的安全管理提出了新的要求。對此，從提高餐廳經濟效益和服務質量出發，對經營管理餐廳提出一些建議。

1.合理增加特色餐飲。高校食堂在提高套餐質量的同時，合理增加特色餐飲，利用地方特色菜品或從外地引進特色風味來滿足來自全國各地的大學生口味，吸引大學生在餐廳就餐。同時，研究網購外賣的菜品特點，取長補短，引進與改良成熟菜飲品種，讓一些風味品種適合新時期大學生的需求，讓學生能感覺到菜肴價廉物美、特色健康。

2.加強特色餐飲成本核算。面對激烈的市場競爭，要讓學生吃的好、有特色、價格不貴，餐廳就要增強成本意識，對套餐和特色餐飲風味品種都要進行成本核算，對特色餐飲的原材料采購加工、銷售、儲存管理建立一整套成本核算管理的規章制度，降低成本，控制菜肴價格，力爭在菜肴特色和菜肴價格上都有競爭優勢。

3.構建新型安全監管體系。餐廳要針對特色餐飲特點，研究制定特色餐飲的安全管理制度，從隊伍建設、過程監控、現場管理、監督考核等方面來構建安全監管體系。同時，要推進標準化建設，對特色餐飲的窗口設計、人員著裝、餐具的樣式等進行規范化要求，打造整潔、時尚、溫馨的餐廳環境。最后，要形成退出機制，制定科學合理考核目標，實行過程監控、實時打分、及時淘汰，讓優秀的特色餐飲為學生服務。

4.提高人性化服務水平。餐廳不僅要在菜肴質量和價格、特色餐飲、服務環境及微笑服務等方面爭取自己的優勢，而且要從營業時間、無線網絡、餐具碗筷、營養送餐等點滴之處著手，為大學生提供更加人性化的服務，提升餐廳飲食服務水平，讓自己在眾多餐廳中脫穎而出，真正地贏得大學生認可。

參考文獻：

[1]韓英. 高校食堂經營管理現狀分析及對策[J]. 紹興文理學院學報，2016（10）：93-95.

[2]谷正元. 如何提高高校餐飲成本核算[J]. 經營管理者，2016（16）：244.

作者簡介：戴建（1984—），江蘇淮安人，研究生，碩士，研究方向高校后勤管理；嚴洪萍（1971—），江蘇鹽城人，大專，研究方向中式烹飪。