關于食堂餐飲管理長效機制的構建研究

谷玥

摘要：本文就企業食堂建立食堂餐飲管理長效機制的原因進行分析，思考了現階段食堂餐飲管理長效機制的內容與相關配套措施，以供參考。

關鍵詞：食堂餐飲管理；長效機制；內容與措施

中圖分類號：F276 文獻識別碼：A 文章編號：1001-828X（2016）013-0000-01

長效機制從字面理解需要有規范、穩定的制度與配套措施，還要推動制度運轉的原動力，但要注意機制與制度有聯系也有區別。長效機制并不是一成不變的，必須要隨著時間、條件的變化，不斷豐富、完善。近年來，具有公益性的食堂安全事故頻發，食品安全是食堂需要重視的要點，因此需要一套食堂餐飲管理的長效機制保障食品安全，這是一個值得研究的重大課題。

一、建立食堂餐飲管理長效機制原因分析

1.從業人員流動性大，公益性不強

一方面，從業人員面對較為低下的薪酬、工作強度大、時間長，導致留不住人，人員流動性大增，缺乏技術骨干人才，人員組織體系混亂，難以建設一支專業隊伍。另一方面，熟悉企業員工食堂餐飲業務的管理層人員逐漸退休，出現青黃不接的情況。

2.從業人員普遍存在素質不高現象

一是，食堂從業人員的文化水平較低，年齡較大，食品衛生安全與服務意識薄弱，相關行業從業經驗缺乏，甚至存在有從業人員連最基本的健康證都不具備。二是，技術骨干嚴重流失，“人往高處走，水往低處流”技術骨干往往對薪資要求較高，食堂的公益性必然會導致從業人員的薪資不高，也就留不住技術骨干，也并不容易招到有技術的人，一般低廉的勞動力成本往往是食堂經營者會考慮的重點。

3.安全意識薄弱，食品安全事故頻發

近些年來，食品安全事故頻發，究其原因主要包括食品安全問題與生產安全問題。一方面，部分食堂經營者，為了節約成本往往會采購一些無生產廠家、無保質期、無生產日期的“三無”食品。甚至有變質食材流入食堂的情景，導致食品中毒事件頻發，嚴重影響員工身心健康，造成惡劣的影響。另一方面，食堂的操作間、廚房往往比較狹小，設施陳舊等有重大的安全隱患。

二、食堂餐飲管理長效機制的內容分析

1.公益性定位

食堂的公益性是眾所周知的事實，但是公益程度缺乏統一標準的指導。因此，需要對企業食堂的公益性做出定位，要根據企業實際，擬定為比同類社會化餐飲企業下調15%左右。例如華必和等形式的快餐企業。

2.分擔機制

食堂的公益性是需要企業承擔的，主要體現在成本、補貼等方面。根據最新的統計數據，按最低的基本工資來算，食堂從業人員每人每年預計可以達到3萬元以上，加上水電費等成本的支出將占據食堂營業額的大頭，凈收入聊勝于無。因此，要制定相關的成本分擔機制，控制成本，企業與食堂經營者共同承擔有關成本方面的支出，確保食堂公益性的同時，又能使經營者有獲利。

3.價格機制

食堂餐飲管理長效機制在價格方面主要是要建立應急機制、形成機制、聯動機制以及價格成本的轉移機制。應急機制可以建立食堂價格應急基金，可以在員工的薪資中抽取2%左右作為基金儲備，專款專用，用以平衡物價。形成機制要根據食品成本、勞動力成本、水電費等方面的成本形成食堂價格變動指數，并每年進行指導價格的發布，一般2次為宜。聯動機制就是要將政府、企業、后勤、員工都結合起來，明確各自在食堂公益性上所扮演的角色，并在政府的宏觀調控下，相對穩定物價。適度的成本轉移機制，也是保證食堂餐飲價格穩定的一大要素，可對外來用餐者收取一定的搭伙費用來沖抵成本。

4.安全管理機制

安全管理機制將是食堂餐飲管理的重點。應配備專職的食品衛生管理人員，建立健全安全管理的制度，建立崗位責任制，制定安全防范措施，嚴格控制人員出入。從業人員需持證上崗（健康證），工作時著工作裝，保持清潔，衛生習慣優秀。食堂必須要具備衛生許可證，嚴格控制食品采購，將食堂衛生、餐具衛生等做好，并以制度來約束。

三、食堂餐飲管理長效機制的相關措施分析

1.宣傳工作

加大食堂餐飲穩定性的重要作用，強化對食堂餐飲工作、價格等方面的認識。

2.加強補助

受食堂餐飲價格波動影響最大的是企業的員工，要針對性地完善員工的餐補工作，同步食堂價格的調整，加強抵抗食堂價格波動的能力。

3.人事改革

食堂從業人員奇缺，管理層也是青黃不接，針對這種情況，可以用政策留住人才。企業員工食堂的公益性同學校食堂類似，因此學習一些食堂的做法是可行的，比如在華東師大、上海交大等高校進行的外來人員學校人事部門代理制試點中，效果顯著。因此，政府和企業可以制定事業單位編制，為食堂后勤打下堅實的人才基礎。

4.政府扶持

食堂餐飲管理長效機制的建立離不開政府的扶持，要繼續對食堂價格的相關稅收進行優惠，企業后勤管理中心供給食堂的食材，應免征流轉稅、所得稅，或者少征。

5.降低成本

降低成本的有效手段是“農企對接”從食材的供應環節入手，減少供應環節，可以有效將食材采購成本降低，可以在政府的扶持下建立食材物流基地。

四、結束語

目前建立食堂餐飲管理長效機制需要從物價、制度、安全等方面入手，從而穩妥地推進食堂餐飲管理。尤其是食品安全重于泰山，要在實踐中不斷摸索，總結經驗，開發新的科學管理方法，將制度落實到位，保證食堂的正常運轉。但這并不是一項簡單的工作，需要社會各界人士的積極努力，為食堂餐飲管理長效機制的建立，創造有利的條件。

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