談影響發酵面團的制作因素

曲雅雋

【摘 要】 隨著人們生活節奏的加快，人們在制作發酵面團時，酵母發酵法逐漸代替了傳統的老面發酵等方法。本文探討了使用酵母發酵法制作發酵面團的六大影響因素：面粉的性質、酵母的質量和數量、面團的軟硬、溫度的高低、發酵時間的長短以及鹽和糖的滲透壓等。

【關鍵詞】 發酵面團；制作；因素

【中圖分類號】G64.23 【文獻標識碼】A 【文章編號】2095-3089（2016）13-00-01

改革開放以來，餐飲業飛速發展，人們的生活水平和質量不斷得到提高和改善。在人們的飲食構成中，包子、饅頭、花卷等發酵面團制作的面點食品占有重要位置。近年來，隨著人們生活節奏的加快，人們在制作發酵面團時，酵母發酵法逐漸代替了傳統的老面發酵等方法。本文將從六個方面探討影響發酵面團的制作因素。

發酵面團，即在面粉中加入適當的發酵劑，用冷水或溫水調制的面團。酵母發酵法中的酵母菌是一種單細胞微生物，在適當的條件下菌體繁殖較快，發酵性能穩定可靠，很適合調制發酵面團，面團發酵的條件，簡單的說有兩點：一是面團內要有產生旺盛的二氧化碳氣體的能力；二是面團必須具備保持氣體的能力，不使之逸散。面團內部有氣體受熱膨脹，會使制品蓬松柔軟。面團中的面筋網絡有較好的保持氣體的能力，面團內部的氣體不逸出而使面團發酵。影響發酵面團的制作因素如下：

一、面粉的性質

面粉對面團發酵的影響主要是面粉中的面筋和淀粉酶的作用，面筋具有很強的韌性，在面團中形成面筋網既能包裹氣體，也能阻止氣體逸出，抵抗氣體膨脹。面粉中面筋含量少，筋力不足，酵母發酵所產生的氣體就不能保持，面團不能脹發。面筋過多或者不足，都會影響發酵效果，達不到理想的發酵效果，所以要根據具體的品種要求靈活選擇筋力不同的面粉，如：面包用高筋粉，包子、饅頭、花卷用中筋粉、蛋糕要用低筋粉等。面粉中單糖的含量很低，大部分單糖都是淀粉在淀粉酶的作用下轉化來的，若面粉變質或者經過高溫處理，淀粉酶就會受到破壞，這將直接影響到酵母的繁殖能力，會使面團發酵較慢。所以在制作發酵面團之前應該選擇質量合格且合適筋力的面粉。

二、酵母的質量和數量

酵母是餐飲業中常見的生物膨松劑，它的特點是發酵速度快、效果好、使用方便，在面團發酵過程中，酵母的發酵力是影響發酵的重要因素，酵母在使用時首先要及時做好密封保存，防止酵母因暴露在空氣中而降低發酵能力。在同等發酵力的條件下，酵母用量多，發酵的速度就會比較快，酵母量少，發酵速度就會減慢。但是事實證明，當酵母量加入過多時，酵母菌的繁殖率反而下降，影響發酵速度。一般情況加入面粉量的1%為宜，即500克面粉酵母的使用量一般為5克左右為宜。但是這并不是絕對的，酵母的使用量應根據氣候、水溫以及制品的具體要求來靈活掌握，例如，500克面粉，冬季可以用6—7克酵母，如果室內溫度較低，可以加量至今0克，相反，夏季溫度高，濕度也比較大，這樣的話酵母的使用量可以少一些，4克即可。

三、面團的軟硬

一般情況下含水量多的面團，面筋容易發生水化作用，容易被拉伸，發酵時易膨脹，面團發酵速度就會較快。但是面團如果太軟的話，保持氣體的能力就會較差，氣體易散失，這種情況是不利于面團發酵的。摻水量少的面團則相反，它具有較強的持氣性，但發酵速度會慢一些。所以，面團過軟過硬都會影響發酵效果，和面時的加水量一定要適當，要根據制品的要求、氣溫、面粉性質、面粉的含水量等因素來掌握。面粉含水量多，和面時可少加一些水，面團的軟硬才會合適，做高樁饅頭就需要發酵面團硬一些，包子店做的包子為了發酵速度快一些，需要面團軟一些，為了快速發酵，冬季的發酵面團要軟一些，夏季為了控制發酵速度，面團可以略微硬一些。

四、溫度的高低

溫度對酵母菌生長繁殖的影響很大，在不同的溫度下，酵母菌的繁殖能力也是不同的，例如：在0℃時，水都是結冰的，作為酵母菌是不能繁殖的；30℃—38℃酵母菌的活動能力最強，繁殖最快。此時是面團發酵的最佳時機。但是并不是溫度越高越好，過了38℃之后酵母菌的活力隨著溫度的升高而降低，當溫度逐漸達到60℃以上時，酵母菌會被燙死，徹底喪失生長繁殖能力，此時隨著溫度的升高，面團也會停止發酵。由此可見，面團發酵最適宜的溫度為30℃—38℃，酵母菌的繁殖速度最快，溫度太高或太低都會影響面團的發酵，太低會延長面團的發酵生長周期，偏高的話雖然縮短發酵時間，但也給其他雜菌創造了生長條件，其他雜菌的生長繁殖會提高制品的酸度，但是也降低了制品的質量，太高的溫度，酵母菌會失去活力不能發酵，所以溫度過高過低不利于面團的發酵，在制作過程中還要根據當地的氣候條件，用水溫來調節，如夏季為了控制發酵的速度可以用冷水或冰水和面，餳發時可以放在餳柜里。春秋季節可以用溫水和面，冬季可以用熱水和面，因冬季較干燥，也要注意濕度的調節，這樣才能更好的控制發酵面團在最適宜的溫度下發酵。

五、發酵時間的影響

在同等條件下，發酵時間長短對發酵面團的的質量有重要影響，發酵時間過短，則產生氣體少面團不脹發，面團發酵不足影響成品的質量。通常情況下發酵時間越長，產生的氣體越多，成品越潔白、宣軟，但是如果發酵時間過長，面團會發酵過度，呈現酸味且沒有筋力，成品也是軟榻不蓬松，同時口感欠佳，影響成品質量，酵母的用量、室內的溫度以及上蒸鍋時鍋內的水溫都是影響發酵時間的重要因素。

六、滲透壓的影響

我們知道鹽有使面團增筋的作用，而糖能給酵母菌提供養分，加速發酵的速度，但是由于酵母菌屬于單細胞生物，它的外圍有一層半透明的細胞膜，當他周圍有高濃度的鹽或者是糖時會產生滲透壓，會造成質壁分離而無法生長繁殖，因此，在調制發酵面團時要注意鹽和糖的使用量。糖要控制在20%以內，大于20%時會形成較高的滲透壓，就會抑制酵母的發酵。當鹽的使用量超過1%時，對酵母的活性就具有抑制作用了，所以當我們無論是為了增加面團的筋力還是為了給酵母提供養分，而使用鹽和糖時都要注意它的使用量的控制。

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