高職果蔬加工技術課程現場教學模式的探索

趙宇瑛

【摘 要】現場教學作為一種基于現代教育思想和管理理論的現代教育培訓模式，具有開放性、參與性、體驗性、多元性的特點。本文以果蔬加工技術課程中的現場教學為例，對課程教學改革的必要性以及現場教學的特點、現場教學模式的實施以及課程現場教學的實施手段進行分析。

【關鍵詞】現場教學 高職課程 果蔬加工

【中圖分類號】G642 【文獻標識碼】A 【文章編號】1674-4810（2016）02-0085-02

果蔬加工技術是高職綠色食品生產與經營專業的專業技術課程，是該專業必修的專業核心課程，也是一門應用性和實踐操作性很強的課程，不僅能培養學生的分析問題能力和單項專業操作技能，更重要的是能培養學生專業知識的綜合應用能力。要直接針對學生就業，指導學生掌握果蔬罐頭加工、果蔬產品質量控制以及果蔬產品質量安全檢驗等崗位的工作技能。對果蔬加工技術這門課程實行現場教學的方法，學生可以通過認識果蔬結構、形狀等加工原料的特點和實際加工操作過程，對果蔬加工工藝流程中的理論知識進行驗證，便于學生在實際操作中了解理論原理、應用理論知識解決實際遇到的問題。同時，學生得到動手能力等實際操作的訓練，加強了學生自主學習的能力，對于培養學生的專業知識和職業技能、培養符合我國果蔬加工行業及企業所需的高素質技能型人才具有重要意義。

現場教學作為一種形象化的教學手段，在專業課的教學中具有其他任何教學手段不具備的優勢。

一 課程教學改革的必要性以及現場教學的特點

果蔬加工技術課程原有的教學模式主要講解果蔬原料的特性和各種加工品加工的基本原理以及加工工藝，對于具體的生產操作及質量檢測內容卻涉及較少，理論過多且抽象，難以理解，理論知識與實踐生產脫節；又由于學生缺乏對果蔬加工基礎知識的理解，面對較深奧的理論知識不知所措，逐漸喪失了學習的興趣和積極性。即便教學過程中安排有實踐教學課時，但多是學生被動接受，最終以學生的一知半解而告終。因此，當務之急是進行課程教學的改革。

現場教學是將課堂搬到生產現場的一種教學方法，通過在仿真或實際的生產現場實施教學，使學生更快更好地學習掌握知識和技能。它具有體驗性、開放性、多元化、參與性的特點。

二 現場教學模式的實施

1.課程教學的思路

果蔬加工技術課程根據社會需求，主要針對果蔬加工企業的一線工人、技術人員、質量管理人員等崗位的需求進行設置。綠色食品專業教師通過進行人才需求的調研和分析，邀請果蔬加工行業、企業一線的專家以及技術員組成專業指導委員會，根據行業和企業的要求，共同參與課程教學計劃的制訂和修改，進行理論知識和操作技能的課程整合，使知識結構和實踐內容相一致。本課程的教學改革方案已在2013級、2014級兩個年級進行了具體實踐。根據理論適度、突出技能的原則，結合專業人才培養目標，針對具體工作崗位，選取常用的、有代表性的7個具體任務進行設計。分別是：果蔬罐藏加工、果蔬汁加工、果蔬糖制品加工、蔬菜腌制品加工、果蔬速凍制品加工、果蔬干制品加工、果酒釀造。

2.課程現場教學的實施

教師根據課程內容的特點，以每一個具體任務為導向，進行現場教學。教學過程中學生可以觀察到實物，通過教師的引導，發現問題、分析問題，經過教師和學生的共同操作，使問題得到解決，提高了學生的學習效率。例如在完成果酒的加工技術這一教學任務時，教師和學生一同到實訓室，請學生觀察和品嘗擺放的楊梅酒、獼猴桃酒、葡萄酒等果酒及加工用的原料，引起學生的

好奇，請學生講出各自的不同見解，進而引入果酒加工工藝的特點和工序，此后，請學生按照不同的加工工藝以及加工技術在教師的指導下進行操作。教師在學生加工的過程中根據出現的問題將理論關鍵點引入教學討論中，使得學生認識到重視操作的同時還要注重理論知識的學習才能夠解決實踐中遇到的問題。課后教師將果蔬加工企業生產過程中極易出現的產品問題布置給學生，讓學生分組查找資料，一起討論和設計可行的解決方案。教師邀請企業技術員對方案進行評判、指導學生進行方案實施。產品完成后，學生進行自評和互評，分析自己生產加工過程中的優點和不足?？偨Y工藝流程，重申操作要點，讓學生親歷一個完整的“觀察—操作—發現—分析—證實”加工工藝探究過程，從中獲得相關科學知識和操作技能。這一過程培養了學生學習的主動性和積極性，同時培養了他們的團隊意識和協作精神。

三 課程現場教學的實施手段

1.課程內容的設置

果蔬加工技術課程內容設置前，對企業以及超市進行調研，掌握企業對人才的需求標準和社會對產品的需求程度。通過調研設置了以果蔬生物學特點和加工特點為主線的課程內容，將課程內容分為果蔬罐藏、干制、腌制、糖制、速凍、果汁飲料類、果酒加工技術七個任務。在完成課程任務的同時，將果蔬理化特性、果蔬加工基礎知識、主料與輔料的處理等知識根據加工品形式的不同融合在各種加工工藝中講解，幫助學生掌握果蔬加工過程中原料、輔料的化學性質與加工的關系，掌握原料的預處理與產品品質的關系，使學生在操作中能應用所學知識解決遇到的實際問題，提升教學質量。

2.現場教學實訓室的建設

現場教學可以將理論知識與實踐技能切實地結合在一起，通過學、做、教結合的方式將深奧枯燥的理論知識融合在動手操作的過程中被學生逐漸接受。這樣就需要建設配套的教學實訓室，讓實訓室真正成為學生發揮創造力和團隊凝聚力的模擬工作室。根據果蔬加工教學任務的需要，學校購置了相應的設備，例如：真空冷凍干燥機、罐頭封口機、夾層鍋等。學生2～3人一組，按照加工工藝的不同分組進行，使得每位學生都能夠得到充分的實踐機會，很大程度上提高了學生的進取心和學習興趣。學生與教師零距離接觸，便于學生隨時將生產中遇到的問題向教師請教，取得了較好的教學效果。為彌補實踐設備與實踐教學場地的不足，充分利用校外實習基地（企業）進行現場教學，比如，將學生帶到浙江豐島食品有限公司的生產車間，對柑橘罐頭的生產過程、操作要點以及生產線的機械設備展開現場教學，加深學生的認知過程，激發學生的學習興趣。

3.建立完整的現場考核評價體系，促進學生的綜合訓練

傳統的評價主要是采取卷面考試來進行的，這種方法較為死板，主要考查的是學生對知識的記憶情況，對知識應用能力的考查不夠，造成學生對知識的掌握往往成為一種短期行為，學得快也忘得快，很難達到能力培養的目的。

現場教學方法與傳統教學方法不同，果蔬加工技術現場教學的考核評價體系重點突出以學生為中心，是教學過程中對每一個學生完成操作的規范性、團隊合作的情況以及產品質量的綜合性考核。同時教師還會關注每個學生理論知識的掌握以及技術要領的掌握，因此是對學生在各個教學情境中的學習結果進行全面考核，實現全面培養的目的。操作過程考核評價分為：（1）同組學生對學生個人操作過程規范性的相互評價，彼此間對知識和技能掌握情況進行客觀的評價；（2）小組之間根據完成的產品外觀品質和產品風味進行互相評價；（3）教師根據學生的自我評價和互相評價了解學生掌握理論知識和操作技能的情況，及時提出指導性建議；（4）現場綜合測評，學生（組）上交產品→學生（組）自評→學生（組）成果展示→學生（組）互評→教師與企業專家評價。通過現場教學的方法，使學生的學習積極性不斷提高，同時增強了組內成員團結協作的意識。

四 結束語

果蔬加工技術現場教學方法的實踐表明，在實訓室的現場教學中，通過教師手把手地指導實踐，以及教師和學生零距離地交談溝通，使學生在實踐中理解理論知識，充分發揮學生的主動性和創造性，調動了學生的學習興趣，很大程度地提高了學生課堂的學習效率，取得了良好的教學效果?，F場教學為學生營造出了一個真實的工作場景，縮短了學生適應工作環境、適應工作崗位的時間。

參考文獻

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〔責任編輯：林勁、李婷婷〕