吃出健康的方法論

魯伊

有時候，我會幻想，作為一個老饕，與李漁和袁枚生活在一個時代，真是再幸福不過的事。在《閑情偶寄》和《隨園食單》中，我們看到的，全是對食物簡單、直接、不加掩飾的贊美與熱愛。李漁最大的煩惱，無非是施了糞肥的“家種之菜”，如果洗漉不凈，未免要“以污穢做調和”——放在今天，恐怕你倒要為買到了真正的有機菜而歡欣雀躍。

在整個人類的歷史中，我們從來沒有像現在這樣擁有如此豐富的食物選擇，食物相對于收入，也變得越來越廉價而易于獲得。但是，我們似乎卻越來越多地陷入到對食物的恐懼中去：

不敢吃，擔心豬肉、雞蛋、牛奶里有各種各樣的有害物質；不能吃，因為有脂肪肝、高血壓、糖尿病；不想吃，因為知道養在籠子里的雞，為了防止互相啄傷，要被殘忍地截去喙部；不忍吃，出生一個星期的小豬，為了快速育肥和減少相互嬉戲造成的咬尾，要被生生鉗斷尾巴。

這或許可以解釋，在北京聚集了最多高端人群的朝陽區，素菜館以平均每周新開一家的驚人速度擴張；在商務宴請中，空運而來的新鮮青菜和食用菌，成為取代燕鮑翅參的最新時尚。在一個倉廩足的時代，人們對吃開始有了更高的、迥異于以往定義的要求。

這一切，與被一百年來的工業革命漸次顛覆的食物鏈密不可分。現代化的農業、牧業、漁業，海陸空全面發展的交通運輸，使得延續幾千年，直到20年以前還處于食物鏈上端的肉、蛋、奶，不再是稀缺資源。1993年，僅僅在改革開放十余年后，中國人就完成了比美國和西歐國家迅速得多的營養變遷。當我們和全世界一道歡呼中國奇跡的時候，我們或許忘了，有些階段，不是快就可以簡單超越的。

低GDP背景下，飲食結構從傳統的植物性食物為主，迅速轉為以動物性食物為主，尤其以牲畜肉類和蛋類占據極大比例。而且消費者們對肉蛋價格和數量的敏感性要遠超出對內在品質的苛刻追求。絕大多數人對營養的認識，依然停留在饑餓時代銘刻在基因中的“多即是好、高效率解決問題”的層面。當等值的付出可以量化為最大化的蛋白質、脂肪、維生素、礦物質時，人們習慣性地向看似“性價比最高”的一端傾斜。平衡，適度，近于自然，這些曾經被李漁和袁枚反復提及的名詞，在相當長一段時間，被高歌激進的人們淡忘。

三百多年前，當李漁編寫《閑情偶寄》中的飲饌部時，格外強調道：“吾謂飲食之道，膾不如肉，肉不如蔬，亦以其漸近自然也……吾輯《飲饌》一卷，后肉食而首蔬菜，一以崇儉，一以復古。至重宰割而惜生命，又其念茲在茲，而不忍或忘者矣。”這段話，對于生活在今日的每一個想要追尋健康之道的人，都依然適用。

（來源：三聯生活周刊，有刪減）

責任編輯/鄒佳璇