吃出健康的方法論

魯伊

有時(shí)候，我會(huì)幻想，作為一個(gè)老饕，與李漁和袁枚生活在一個(gè)時(shí)代，真是再幸福不過的事。在《閑情偶寄》和《隨園食單》中，我們看到的，全是對(duì)食物簡單、直接、不加掩飾的贊美與熱愛。李漁最大的煩惱，無非是施了糞肥的“家種之菜”，如果洗漉不凈，未免要“以污穢做調(diào)和”——放在今天，恐怕你倒要為買到了真正的有機(jī)菜而歡欣雀躍。

在整個(gè)人類的歷史中，我們從來沒有像現(xiàn)在這樣擁有如此豐富的食物選擇，食物相對(duì)于收入，也變得越來越廉價(jià)而易于獲得。但是，我們似乎卻越來越多地陷入到對(duì)食物的恐懼中去：

不敢吃，擔(dān)心豬肉、雞蛋、牛奶里有各種各樣的有害物質(zhì)；不能吃，因?yàn)橛兄靖巍⒏哐獕骸⑻悄虿。徊幌氤裕驗(yàn)橹鲤B(yǎng)在籠子里的雞，為了防止互相啄傷，要被殘忍地截去喙部；不忍吃，出生一個(gè)星期的小豬，為了快速育肥和減少相互嬉戲造成的咬尾，要被生生鉗斷尾巴。

這或許可以解釋，在北京聚集了最多高端人群的朝陽區(qū)，素菜館以平均每周新開一家的驚人速度擴(kuò)張；在商務(wù)宴請(qǐng)中，空運(yùn)而來的新鮮青菜和食用菌，成為取代燕鮑翅參的最新時(shí)尚。在一個(gè)倉廩足的時(shí)代，人們對(duì)吃開始有了更高的、迥異于以往定義的要求。

這一切，與被一百年來的工業(yè)革命漸次顛覆的食物鏈密不可分。現(xiàn)代化的農(nóng)業(yè)、牧業(yè)、漁業(yè)，海陸空全面發(fā)展的交通運(yùn)輸，使得延續(xù)幾千年，直到20年以前還處于食物鏈上端的肉、蛋、奶，不再是稀缺資源。1993年，僅僅在改革開放十余年后，中國人就完成了比美國和西歐國家迅速得多的營養(yǎng)變遷。當(dāng)我們和全世界一道歡呼中國奇跡的時(shí)候，我們或許忘了，有些階段，不是快就可以簡單超越的。

低GDP背景下，飲食結(jié)構(gòu)從傳統(tǒng)的植物性食物為主，迅速轉(zhuǎn)為以動(dòng)物性食物為主，尤其以牲畜肉類和蛋類占據(jù)極大比例。而且消費(fèi)者們對(duì)肉蛋價(jià)格和數(shù)量的敏感性要遠(yuǎn)超出對(duì)內(nèi)在品質(zhì)的苛刻追求。絕大多數(shù)人對(duì)營養(yǎng)的認(rèn)識(shí)，依然停留在饑餓時(shí)代銘刻在基因中的“多即是好、高效率解決問題”的層面。當(dāng)?shù)戎档母冻隹梢粤炕癁樽畲蠡牡鞍踪|(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)時(shí)，人們習(xí)慣性地向看似“性價(jià)比最高”的一端傾斜。平衡，適度，近于自然，這些曾經(jīng)被李漁和袁枚反復(fù)提及的名詞，在相當(dāng)長一段時(shí)間，被高歌激進(jìn)的人們淡忘。

三百多年前，當(dāng)李漁編寫《閑情偶寄》中的飲饌部時(shí)，格外強(qiáng)調(diào)道：“吾謂飲食之道，膾不如肉，肉不如蔬，亦以其漸近自然也……吾輯《飲饌》一卷，后肉食而首蔬菜，一以崇儉，一以復(fù)古。至重宰割而惜生命，又其念茲在茲，而不忍或忘者矣。”這段話，對(duì)于生活在今日的每一個(gè)想要追尋健康之道的人，都依然適用。

（來源：三聯(lián)生活周刊，有刪減）

責(zé)任編輯/鄒佳璇