甬味年飯紅膏嗆蟹

鐘正和

在寧波人的食單中，永遠都是“鮮”字當頭?！袄蠈幉ā笨芍^無海鮮不歡，而且燒熟了吃那屬于小意思，許多海鮮都是根本不動火的，諸如泥螺、海蜇、銀蚶、醉蝦……一樣樣都是生龍活虎地吃進口中，在舌頭上如獲新生般地跳躍。這其中，以紅膏嗆蟹最負盛名。

說起來，紅膏嗆蟹這道名肴還是先人無心插柳的創造。舊時，漁民出海捕蟹，因船上沒有冰塊用來保鮮，便把捕來的蟹倒進船艙，灌入海水，再放一點鹽，將蟹活活嗆死。之后撈起來一吃，口感居然非常之好。漸漸地，這門手藝便從船上傳到了岸上，也成為寧波人諸種下飯菜中的“挑頭王”。

吃嗆蟹是有季節性的。所謂“秋風響，蟹腳癢”那是指大閘蟹，而非指嗆蟹。用來做嗆蟹的是梭子蟹，以冬至到正月這段時間最是體肥膏紅，細膩味鮮。因此，紅膏嗆蟹也成了寧波人過年必備的年貨。

記得早年阿娘（奶奶）在世時，每到年前都會腌制一大批嗆蟹，晚輩們每家都能分上一些。大年初一，一家子圍坐在飯桌前，那盤色彩鮮紅的紅膏嗆蟹定是眾人談論的話題之一。蟹選的好不好，嗆的時間夠不夠，咸淡足不足，大家探討起來，場面熱鬧極了。

因為從小耳濡目染，筆者對制作嗆蟹，也算有那么一些了解。原料上，梭子蟹要選脂膏肥美的那種，又以冬天盛產的雌蟹為佳。挑蟹可是一門學問。蟹肥不肥，膏紅不紅，全賴買蟹人的眼力。于是乎，會選蟹之人在年前自然就成了街坊四鄰采買年貨時爭相結伴的目標。

蟹買回家，用冷開水洗凈，背朝下放入專門腌制用的缽斗缸內，上面覆以大石，不然會影響嗆蟹的口感。而后倒入配置好的嗆料，沒過蟹體，以便讓鹽分更好滲透到蟹體內。最后蓋上稻草毯，扎緊封口，置于陰涼處。

嗆料中，水與鹽的比例最好是四比一，當然，也可以根據個人口味來配。此外，鹽水的攪拌也很重要。須得一邊倒鹽，一邊攪拌，且最好順著一個方向攪至鹽粒不再化開。嗆制的時間，決定著嗆蟹的咸淡，便如同炒菜的火候一樣，尺度要把握好。太咸，口感發麻；過淡，蟹有腥味。通常至少得腌制半天以上。

吃的時候，掀開稻草毯，從缽斗缸里撈起一只嗆蟹，利落地揭蓋，用刀背將蟹鉗微微壓碎，繼而去臍、腮、胃，按蟹爪的紋路，切作一股一股。作為年節餐桌上的頭牌花魁，嗆蟹的裝盆亮相當然也得力求美觀，這使得切嗆蟹也成了一門技術活，江湖人稱“十八斬”。“十八斬”不但要將蟹斬成小塊便于入味，且每塊蟹肉上都要盡量帶有紅膏。

一盤端上桌的紅膏嗆蟹將“活色鮮香”四字演繹到了極致。嗆蟹之膏與其說是膏，不如說是液，紅艷艷的盈盈一捧。點綴在雪白的蟹肉上，皎若高陽出水，滟滟流光千萬里，看著都是那般賞心悅目。

夾起一塊來，那蟹肉呈透明果凍狀，閃著玉石般的光澤，吮吸入口，無需咀嚼，已如絲般順爽地滑過唇舌。與蟹肉在舌上的蕩漾不同，蟹膏則矯若游蛇，滑膩逶迤掃過舌面，靈活地在唇齒間穿梭，舒爽著味蕾，真讓人有種可把萬般皆拋，只求換此刻自在的心境。

美哉，紅膏嗆蟹！美哉，甬味年飯！

責任編輯/劉洋