未煮熟豆漿致死

科信

近日，朋友圈一條關于食用未煮熟豆漿中毒致死的消息廣泛傳播。消息稱“早上孩子急著上學，王女士把剛煮沸的豆漿讓孩子喝完，又準備一杯讓孩子帶上喝。結果孩子在學校出現惡心、嘔吐、呼吸困難等癥狀，緊急送醫后，還是因中毒較重，走了。法醫解剖調查后才發現，罪魁禍首就是那杯‘未煮熟的豆漿！”沒有煮熟的豆漿到底有什么問題？能喝嗎？會不會致人死亡？

未煮熟的豆漿有哪些安全風險？

生豆漿含有植物凝集素、皂苷，這兩種生物毒素分別具有紅細胞凝集和溶血的作用，進入人體后發揮生物作用可使人中毒。

1.植物凝集素

常見的豆類（例如四季豆、紅腰豆和白腰豆）中都含有一種名為植物血球凝集素 （phytohaemagglutinin， PHA）的天然毒素。

植物血球凝集素是一種可逆結合特異單糖或寡糖的蛋白質，可以與人體紅細胞發生凝集作用，如果食用含有植物血球凝集素（PHA）的食物，如未充分加熱熟透的豆類、豆漿或生豆等后，可能導致中毒。中毒的潛伏期多在1小時左右，一般不超過5小時，主要為胃腸炎癥狀，如惡心、嘔吐、腹痛和腹瀉，也有頭暈、頭痛、胸悶、出冷汗、心慌、胃部燒灼感等，病程一般為數小時或1～2天，一般程度的中毒可自愈，嚴重者需就醫治療，致死的案例幾乎沒有。

而且，我們常吃的大豆中，凝集素含量并不算高。豆類中凝集素含量最高的是一種腰豆（kidney bean），數據顯示，它所含的凝集素含量通常在2000～70000血凝單位（ hemagglutinating unit，HAU），但加熱能大大降低其水平，熟透后則只有200～400HAU 。實際上，目前國際國內也沒有因食用含有植物血球凝集素的豆類而導致死亡的案例。美國FDA報告顯示，凝集素含量最高的腰豆也沒有出現過因為食用不當而導致的人中毒死亡案例。

2.皂苷

豆類中常見的天然毒素還有皂苷，它是一種植物水溶性成分，它有很好的起泡性，即使濃度低，也能產生肥皂般的泡沫。

很多植物，包括植物的各個部分都會含皂苷，如常見的黃豆、甜菜、花生、菠菜、蘆筍、西蘭花、馬鈴薯、蘋果、茄子、苜蓿和人參都含皂苷。

皂苷的味道是苦的，它可破壞紅血球，引致腹瀉和嘔吐，其毒性影響與表面張力下降有關。香港食物安全中心的評估顯示，除非大量攝入，否則皂苷一般不會對哺乳動物和其他溫血動物造成危害，因為我們的身體有能力降解少量皂苷，我們的腸道菌群可破壞這些毒素，體內的血漿也能起到抑制皂苷的作用。不過，如大量攝入，皂苷會刺激胃腸道，引起嘔吐和腹瀉。

如何看待這個新聞？

這個新聞語焉不詳，提到的信息實在太過模糊，無從考證。比如，豆漿是自己煮的，還是在外面買的？是當天的，還是前幾天的（如果是前幾天剩下的豆漿，還可能有致病菌污染的風險）……所以，新聞中將孩子的死因歸于未煮熟的豆漿，其實是證據嚴重不足的。特別是文中提到的因喝沒煮熟豆漿一杯就身亡這一點，從理論上講，可能性不大。實際上，未煮熟的豆漿或者豆子通常可引起食物中毒，但導致死亡的案例未見報道。

而且，新聞中提到“法醫解剖調查后才發現，罪魁禍首就是那杯‘未煮熟的豆漿！”也經不起邏輯的推敲。實際上，法醫解剖只能給出死因鑒定意見，不可能確定禍首。比如，法醫認為是植物凝集素中毒，并提取其胃內容物進行毒化分析，結果發現其中的植物凝集素與中毒癥狀一致，推測是植物凝集素導致的。但是，這個凝集素來自哪里、是何原因，則需要刑偵判斷，法醫并不能判斷未煮熟的豆漿就是禍首。

需要提醒消費者的是，在食品領域經常說的“某某食物可能導致中毒”，往往是指惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉這些癥狀，并不是許多人以訛傳訛的中毒身亡。

如何避免中毒？

當然，說了這么多，并不是說豆漿生喝、豆子生吃就沒有問題了。實際上，生豆類、沒有煮熟的豆漿，如果食用的確會中毒，大家還是要提防。而防止中毒的最佳方法就是充分加熱熟透，因為加熱后，豆類中的凝集素、皂苷都會降解。

我國每年都有因為食用未加熱熟透的豆類而導致中毒的案例，中毒一年四季均可發生，以夏、秋季為多。為此，國家食品藥品監督管理總局也曾發布《關于預防菜豆食物中毒的風險提示》：預防菜豆中毒最有效的措施是燒熟煮透，無論是炒、燉、涼拌，都要加熱至菜豆失去原有的生綠色，食用時無豆腥味，不能貪圖色澤或脆嫩的口感而減少烹煮時間；烹調時，要使鍋內所有菜豆均勻受熱，尤其是學校、幼兒園、建筑工地等集體食堂，在烹調量較大時，應保證所有菜豆燒熟煮透。

至于煮豆漿，也提醒消費者一定要煮熟透。一般情況下，生豆漿煮到 80～90℃ 的時候，會出現大量的白色泡沫，這時，很多人會誤以為豆漿已經煮熟。實際上，這是一種“假沸”現象，此時還不能有效破壞豆漿中的有害物質，而應該繼續加熱3～5分鐘，泡沫完全消失后，再停止加熱才比較放心。同時提醒消費者，沒有煮熟的豆漿或生豆漿通常會有比較明顯的豆腥味，最好不要喝了。

消費者不必因為這樣一個似是而非、信息模糊的新聞而把豆漿當做洪水猛獸。實際上，豆漿也是健康膳食的一部分，正常食用并不用太擔心。