中國古代飲食文化研究

楊竣淇

摘 要：民以食為天，人類生存于世界上，吃穿住行缺一不可。在中國上下五千年的歷史文化中，飲食文化的衍生與發(fā)展是中國傳統(tǒng)文化繁星中最耀眼的一顆。中國古代的飲食文化經(jīng)歷了數(shù)千年，發(fā)展至今已經(jīng)形成了包含飲食習(xí)慣、飲食菜品以及飲食與政治、經(jīng)濟(jì)生活相聯(lián)系的博大精深的飲食文化體系。古代的飲食文化在古人的日常生活起居方面給我們展示了古人的一些生活習(xí)慣。研究古代的飲食文化，將能在一定程度上幫助現(xiàn)代考古工作者與歷史研究工作者深入探究古代不同歷史時(shí)期百姓階層與帝王階層的生活模式。詳細(xì)分析古代飲食中的飲食內(nèi)容與飲食習(xí)慣還將給我國傳統(tǒng)飲食文化的繼承與發(fā)揚(yáng)帶來甄別的依據(jù)。

關(guān)鍵詞：古代飲食；文化；研究

0 引言

飲食在任何國家、任何地區(qū)，甚至任何歷史時(shí)期都是居民日常生活中的根本內(nèi)容。在我國夏商周時(shí)期以前，部落游牧?xí)r期原始部落居民的飲食文化充滿著血腥與原始的氣息，這種生產(chǎn)力發(fā)展十分低下的部落時(shí)代的飲食還沒有形成完全意義上的飲食文化體系。隨著夏商周時(shí)期封建時(shí)代的確立，生產(chǎn)力的發(fā)展讓居民開始了定居生活。由此，吃穿住行各個(gè)生活的基本面才真正結(jié)合在了一起。飲食文化在封建社會(huì)隨著朝代的發(fā)展演替，沾染上了不同朝代中制度層面與其他種族文化層面的新內(nèi)容、新習(xí)慣。因此，飲食文化也在其內(nèi)容上、習(xí)慣上以及自身的社會(huì)意義上一步步地走向多元化，并在不同的地區(qū)產(chǎn)生了地域性特征。本文在飲食文化的研究上，重點(diǎn)選取了幾個(gè)歷史時(shí)期作為研究參照，分析了古代飲食文化中存在的精華與糟粕，并對飲食文化與古代文化之間的聯(lián)系進(jìn)行了相應(yīng)探究。

1 飲食文化的內(nèi)涵

飲食文化的本質(zhì)是一種文化形式，是一種集合了物質(zhì)創(chuàng)造與精神創(chuàng)造的人類財(cái)富。動(dòng)物飲食稱之為捕獵，人類飲食才能稱之為文化。以北京元謀人為例，他們可能已經(jīng)懂得用火，并知道熟食與生吃的區(qū)別。這表明，他們在吃的問題上出現(xiàn)了與動(dòng)物不同的方式。因此，元謀人的飲食習(xí)慣在一定程度上也可以算是飲食文化的一部分。

飲食文化并不只是吃那么簡單。飲食文化是一個(gè)由多方面習(xí)慣與創(chuàng)造融合的文化體系。在飲食中，飲食使用的炊具，諸如明火櫥灶；飲食使用的餐具，諸如鍋碗瓢盆；還有飲食中食物的制作過程、烹飪技巧，人們的飲食行為習(xí)慣、禁忌講究。另外，飲食中的食物、菜品等更是飲食文化中的重點(diǎn)內(nèi)容。除了吃的以外，喝的也是飲食文化中不可或缺的一環(huán)，古人飲酒謂之吃酒，只是后來的發(fā)展過程中，吃酒的叫法改為了喝酒。飲酒飲茶或吃飯吃菜，其自身包含著的行為習(xí)慣也是飲食文化中重要的一環(huán)。

飲食文化不僅包括吃喝，在日常生活中，飲食活動(dòng)、飲食節(jié)日也是中國傳統(tǒng)文化中遺留下來的寶貴財(cái)富。總之，任何地方、任何國家的飲食文化都是一個(gè)包羅萬象的文化體系。精神產(chǎn)品與物質(zhì)資料共同支撐起了飲食文化自身的整體架構(gòu)。飲食文化不會(huì)隨著時(shí)間的推移而消逝，因?yàn)轱嬍潮旧硎桥c人類共存亡的。

2 漢唐時(shí)期，古代飲食文化的重大轉(zhuǎn)折時(shí)期

經(jīng)過了秦朝統(tǒng)一六國在全國范圍內(nèi)統(tǒng)一文化的歷史階段，飲食文化在此時(shí)期已經(jīng)隨著生產(chǎn)力的發(fā)展，在日常烹飪食物、烹飪方法上有了顯著的變化與提升。漢唐時(shí)期是一個(gè)我國古代封建王朝快速發(fā)展的時(shí)期，社會(huì)經(jīng)濟(jì)、政治局面相對穩(wěn)定繁榮，國家戰(zhàn)亂相對較少。同時(shí)又開展了與外域的商貿(mào)活動(dòng)往來，中外文化在此階段相互融合、相互學(xué)習(xí)。在如此安定且繁榮的封建社會(huì)王朝環(huán)境下，百姓安居樂業(yè)、生活富足，飲食方面發(fā)生的轉(zhuǎn)折尤為明顯。

在此時(shí)期，中國古代飲食生活方式中的一個(gè)重要變化就是，在飲食制度上，漢代之后開始形成了一日三餐的飲食習(xí)慣，在此之前，飲食生活在先秦時(shí)期主要是一日兩餐制。從漢代開始，一日三餐制逐步確立，經(jīng)過了漫長的封建時(shí)代的演替直到今天依然是居民飲食的標(biāo)準(zhǔn)餐制。

與此同時(shí)，漢唐時(shí)期的飲食文化還在烹飪調(diào)料上出現(xiàn)了創(chuàng)新。在東漢時(shí)期，我們?nèi)粘Ｅ腼冎胁豢苫蛉钡谋丶诱{(diào)味料醬油已經(jīng)開始使用到飲食制作中了。醋的產(chǎn)生與老抽的生產(chǎn)雖然沒有直接的歷史證據(jù)證明，但從文獻(xiàn)記載上，確實(shí)出現(xiàn)了關(guān)于西漢時(shí)期商賈經(jīng)營販賣醋與老抽的記載。而當(dāng)時(shí)對這種調(diào)味料的稱呼并不是今天的醋，而是酢。

漢唐時(shí)期起，中國古代飲食文化中出現(xiàn)了一大領(lǐng)域上的創(chuàng)新與變革，那就是茶文化的興起。關(guān)于的茶的生產(chǎn)與飲用習(xí)慣，漢唐時(shí)期出現(xiàn)了很多流傳于今世的發(fā)明和創(chuàng)造。據(jù)文獻(xiàn)記載，茶起源于周代封地，巴。其地特殊產(chǎn)物“香茗”可能是茶的早期描述。在茶的產(chǎn)生與發(fā)展過程中，茶從最初的藥用發(fā)展為飲用，在相當(dāng)長的時(shí)間內(nèi)困于原產(chǎn)地西南，緩慢地向東南方向傳播。直到漢代三國時(shí)期，茶已經(jīng)出現(xiàn)在了長江中下游地區(qū)人們的日常飲用之中，以茶代酒的說法也由此產(chǎn)生。漢唐時(shí)期茶文化的興起為古代飲食文化的發(fā)展留下了濃墨重彩的一筆。

此外，漢唐時(shí)期飲食食物上，粟、稻米、小麥等糧食產(chǎn)物作為日常烹食的主食地位開始形成。肉制食品在日常飲食生活中所占比例較多并演化出屠戶這一職業(yè)。蔬菜在漢代也出現(xiàn)了一些發(fā)展，如在溫室培育韭菜。

3 古代飲食文化的精華，地方菜系

說起古代飲食，最先想到的便是古代形成并一直沿襲至今的地方菜系。魯菜、川菜、粵菜、淮揚(yáng)菜、浙江菜、北京菜、閩菜、湘菜、安徽菜，是其中比較有代表性的古代傳承下來的菜系。在古代飲食文化中，由于地區(qū)飲食群體的不同產(chǎn)生了不同的特殊飲食需求。飲食文化的地域性，正是因?yàn)殚L時(shí)間的地域磨合與改造而形成的。中國古代不同地區(qū)的人們有著不同的飲食背景，并由于自身的性格差異表現(xiàn)出不同的飲食喜好。具體分類來說，川菜主要就是四川、重慶的本土菜系，四川地區(qū)古代居民熱情好客、性格火辣。因此自身菜系中也具有辣味十足的特點(diǎn)，顏色鮮艷、材料講究，外來食客絡(luò)繹不絕。魯菜起源于山東，與京師相近。在長時(shí)期的封建王朝演進(jìn)中，魯菜常常被作為宮廷御膳。究其代表菜品來看，如糖醋鯉魚、紅燒大蝦，表明魯菜偏重于中和、清香的口味特點(diǎn)，在北方一直受到統(tǒng)治者的青睞。說到菜系，就不能不提老北京菜系，北京作為封建王朝的中心在飲食上也處于全國的中心地位，漢族、滿族、蒙古族的政治定都全部以北京為中心，因此北京菜在融匯貫通不同民族的飲食文化精髓的同時(shí)，又與魯菜有著密切的聯(lián)系。北京菜在發(fā)展過程中，逐漸形成了集多種烹飪方式為一體，菜品精致高端的特色。北京的主要代表菜品有：老北京烤鴨、涮羊肉、翡翠白玉羹等。

4 結(jié)論

通過對古代飲食文化的研究，以漢唐時(shí)期為重點(diǎn)，表明古代飲食文化的形成和發(fā)展與自身所處的社會(huì)環(huán)境具有很大的關(guān)系，安定的政治與經(jīng)濟(jì)環(huán)境是飲食文化發(fā)展的黃金條件。通過對古代飲食文化發(fā)展過程的探究，我們可以知道，不僅是生產(chǎn)力條件決定了人們飲食水平的高低，基于民族與地域的內(nèi)在要求也使得飲食文化內(nèi)容得以向不同方向進(jìn)行延伸。結(jié)合地域特色觀察古代飲食文化，有利于了解古代不同地域中百姓階層與帝王階層的生活風(fēng)氣和社會(huì)面貌。

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