大學新生與高年級學生膳食與營養知識態度行為調查

時明慧，嚴偉，陳怡璇，趙依翎，田穎揚州大學，江蘇揚州　225127

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大學新生與高年級學生膳食與營養知識態度行為調查

時明慧，嚴偉，陳怡璇，趙依翎，田穎
揚州大學，江蘇揚州225127

[摘要]本研究對揚州大學旅游烹飪（食品科學與工程）學院大學一年級和三年級學生進行整群抽樣，調查學生的營養素攝入情況，評價其營養知識、態度、行為狀況。結果顯示，除蛋白質攝入量達標率較高外，大學生群體其余各營養素攝入量達標率均較低；相對而言，三年級學生的營養素攝入量優于一年級學生。在營養KAP得分上，三年級學生的營養行為較差，但營養知識、態度更好。此外，營養教育可以提高和深化學生的營養知識和態度，并在一定程度上對指導學生膳食搭配起到積極作用，而自身飲食行為由于長期習慣性形成，短期內受營養知識和態度的影響不明顯。

[關鍵詞]大學生；營養；知識；態度；行為

調查發現，近十年來大學生的身體素質一直呈下降趨勢[1]。健康的膳食是提高身體素質的基礎，各高校也在努力做好學生飲食健康工作，但據調查顯示大學生的膳食結構并不盡如人意[2-4]。新入學的大學生尚處于大學生活適應期，對營養知識的了解掌握、日常飲食的選擇搭配等方面與高年級學生可能存在差別，導致不同年級學生的營養狀況也有所不同。但目前的研究多把全體大學生作為研究對象，鮮有把大學新生與高年級學生的膳食營養狀況進行比較分析，本研究對揚州大學旅游烹飪（食品科學與工程）學院大學一年級和三年級的全體學生進行了膳食調查和營養知識、態度、行為的調查，同時按年級、性別、是否學習過營養課程等因素進行分析，比較大學新生與高年級學生在營養素攝入、營養知識了解情況、營養態度行為等方面是否存在差異，以探討改善大學生膳食結構的途徑和方法，現報道如下。

1　資料與方法

1.1一般資料

整群抽取揚州大學旅游烹飪 （食品科學與工程）學院旅游系、烹飪系、營養系、食品科學系、乳品系等一年級和三年級所有學生318人，其中一年級182人，三年級136人；男生124人，女生194人。

1.2調查方法

1.2.1膳食調查采用24 h膳食回顧法，由經過嚴格培訓的調查員對學生講解膳食記錄的內容及要點，由學生自行記錄每天攝入的全部食品（主食、副食、水果、飲料等零食）名稱及分量，連續記錄3 d。實際發放調查表296份，回收有效表282份（其中一年級164份，三年級118份；男生107份，女生175份），有效率為95.3%。

1.2.2膳食營養素計算 調查員對學校食堂、校內超市、水果店等出售的各種食物稱重，計算每份食物重量，根據各種食材的生熟比計算出每份食物的原材料重量。根據24 h膳食回顧調查表中所填寫的食物種類，將數據輸入食物營養計算器1.6（中國疾病預防控制中心）。參照《中國居民膳食營養素參考攝入量（2013版）》[5]18歲以上組中等體力活動標準和 《中國居民膳食指南（2011修訂版）》進行營養評價。

1.2.3營養知識、態度、行為（KAP）調查對調查對象采用統一的營養KAP問卷進行信息搜集，問卷采用實名制、現場發放、現場回收的形式，以確保調查內容的真實和完整性。本次問卷共26題，滿分32分，內容包括調查對象的基本信息、營養知識、態度及營養行為。其中營養知識11題，滿分11分，內容圍繞營養素知識、膳食選擇和疾病防治等；營養態度5題，滿分5分，主要涉及調查對象對營養的看法、是否有學習營養知識的意愿等；營養行為11題，滿分16分，題目主要用來判斷調查對象在食物選擇、三餐安排等方面的情況。問卷實際發放調查問卷318份，回收有效問卷304份(一年級174份，三年級130份；男生117份，女生187份)，有效率為95.6%。

表1　膳食主要營養素攝入量及與推薦攝入量的比較（±s）

表1　膳食主要營養素攝入量及與推薦攝入量的比較（±s）

注：a：同一性別不同年級的學生比較，P＜0.05。

營養素　男生攝入量（占參考攝入量百分比）一年級　三年級女生攝入量（占參考攝入量百分比）一年級　三年級能量/Kcal蛋白質/g維生素A/ugRE維生素B1/mg維生素B2/mg維生素C/mg 鈣/mg 鐵/mg 鋅/mg 硒/mg 1712.5±52.1(76) 72.0±2.7(111) 415.4±51.1(52) 0.5±0.04(36) 0.8±0.07(51) 82.5±6.9(83) 304.0±22.2(38) 13.5±0.9(113) 8.9±0.6(71) 24.8±1.9(41) 1842.3±99.3(82)a84.1±4.6(129)a611.1±77.0(76)a0.7±0.1(50)a1.4±0.5(100)a91.6±8.8(92)a414.0±15.6(52)a17.9±1.1(149)a11.1±0.7(89)a29.4±1.9(49)a1442.3±28.2(80) 60.6±1.8(110) 358.7±28.5(51) 0.4±0.02(33) 0.7±0.05(58) 77.4±4.9(77) 281.3±14.8(35) 10.8±0.5(54) 7.5±0.3(100) 20.5±1.1(34) 1411.0±32.6(78) 58.4±1.7(105) 365.7±24.4(52) 0.4±0.02(33) 1.1±0.3(92)a74.9±5.9(75) 299.3±15.3(37)a10.8±0.4(54) 6.8±0.3(91)a22.8±1.1(38)a

表2　大學生營養知識態度行為（KAP）評分

1.3統計方法

采用SPSS 19.0軟件進行t檢驗和x2檢驗。

2　結果與分析

2.1主要營養素攝入情況

由表1可知，大學生各營養素的攝入量普遍存在不足的情況，僅蛋白質攝入量全部達標，維生素A、維生素B1、鈣、硒等營養素的達標率均接近或低于50%；此外，三年級男生各營養素達標率均高于一年級男生；三年級女生與一年級女生比較，只有鋅的攝入量顯著低于一年級女生，其余營養素攝入量均持平或更高；整體上而言，三年級學生的營養素攝入優于一年級學生。

2.2營養知識態度行為（KAP）評分結果分析

由表2可知，幾乎所有大學生都對營養知識有所了解，其中約37.17%的大學生對營養知識了解程度較高，了解的渠道大多為課堂、網絡和電視。在調查對象中，近90%的大學生都持有較積極的營養態度，只有11.51%的大學生營養態度較差，存在不重視營養的情況。而在飲食行為方面，大多數學生有不良的飲食行為，如進餐不規律、偏食、挑食等；只有7.56%的大學生擁有良好的飲食行為，同時16.12%的大學生飲食行為較差，可能存在嚴重影響身體健康的危險。分析各得分等級人數的比重，可見一年級與三年級相比，在營養知識和態度方面，三年級學生更優，而營養行為方面，一年級學生相對更好；

2.3選修與未選修過營養課程學生的KAP比較

由表3可知，選修過營養課程的三年級學生營養知識得分最高，顯著高于其余人群；在營養態度得分上，同年級選修營養課程學生均高于未選修營養課程學生。而在營養行為得分上，三年級學生均顯著低于一年級學生；

表3　不同年級選修與未選修營養課學生KAP得分比較

3　討論

本次膳食調查發現，大學新生和三年級學生都普遍存在營養素攝入不足的現象，除蛋白質攝入量達標外，總能量攝入量和其余各營養素攝入量達標率均不容樂觀；尤其是來源于動物性食物、奶類、粗糧等食物的維生素A、維生素B1、維生素B2、鈣、鐵、硒的攝入量嚴重不足。這可能與挑食、缺少運動導致能量消耗減少等因素有關。大學生處于青春期后期到成年期的過渡階段，代謝旺盛，是一生中生長發育較為關鍵的時期，骨骼、肌肉等器官和組織增長迅速，營養素需求量隨生長發育而增加，若長期存在能量、維生素及礦物質攝入不足的情況，將嚴重影響身體及智力發育。

KAP調查結果顯示，絕大多數學生了解一定的營養知識，并擁有較積極的營養態度，但是整體上而言，并沒有轉化為更好的飲食行為，只有7.56%的大學生飲食行為較好。營養科學是復雜的系統科學，需要循序漸進的和融會貫通的過程。在選修營養課程的學生中，一年級學生營養知識得分并沒有顯著提高，而三年級學生營養知識得分顯著高于其余人群；可見，隨時間推移，營養教育可以提高和深化學生的營養知識。此外，從群體上看，三年級學生的飲食行為差于一年級學生，但其營養素攝入量卻普遍更優，結合營養知識和營養態度得分，我們分析并推測，營養教育一定程度上對指導學生膳食搭配起到積極作用，而自身飲食行為由于長期習慣性形成，短期內受營養知識和態度的影響不明顯[7]。學校食堂是絕大多數學生固定的用餐場所，為了滿足學生的口味，學校食堂雖然菜色種類繁多，但菜品相對固定，隨時間推移，學生可能存在“吃膩”的情況，而去選擇路邊攤點的油炸、高糖等食物，在本次調查中，可以發現高年級學生的飲食行為差于新生，可能與此有關[6]。

《中國食物與營養發展綱要(2014—2020年)》[8]中明確指出：“加強對學生食堂及學生營養配餐單位的指導，引導學生養成科學的飲食習慣”。大學生群體普遍存在不良的飲食行為，營養素攝入量缺乏的現象較為嚴重。建議增加動物性食物、奶類、雜糧等食物的攝入量，同時鼓勵學生適量運動，避免基礎代謝率降低后攝食量減少引發的能量攝入不足。學校方面應認真思考營養課程設立的重心，力求讓學生在吸收營養知識的同時矯正自己的行為習慣；更要加強對學生思想和態度上的隱性約束，從新生入學開始就對學生的就餐時間和就餐習慣進行行為暗示與及時指導。學生自身也應自我約束和自我提高膳食行為，對自己的身體健康和未來負責。

[參考文獻]

[1]于泓鵬,陳仲威,吳克剛.在校大學生的膳食調查及營養狀況分析[J].現代食品科技,2008（2）:173-176.

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[3]田穎,彭景,陳玉.揚州大學營養系學生膳食營養狀況[J].中國學校衛生,2011（4）:472-473.

[4]徐上知,劉玉,張鷺.醫學生食品營養標簽知識、態度及行為調查[J].中國健康教育,2015（11）:1046-1048+1072.

[5]中國營養學會.中國居民膳食營養素參考攝入量(2013版)[M].北京:科學出版社,2014.

[6]賀棟梁,李小玲,謝紅衛.不同學科大學生營養知識態度及飲食行為調查[J].社區醫學雜志,2008（9）:1-3.

[7]張雪瑩,秦立強,王曉鶯.蘇州市大學生營養知識態度及食物選擇調查[J].中國學校衛生,2014（3）:356-359.

[8]中國食物與營養發展綱要 (2014—2020年)[J].農業工程技術(農產品加工業),2014（3）:9-11.

[中圖分類號]R151.4

[文獻標識碼]A

[文章編號]1672-5654（2016）03（c）-0039-03

DOI：10.16659/j.cnki.1672-5654.2016.09.039

收稿日期：（2016-01-05）

[基金項目]江蘇省2014年度普通高校研究生實踐創新計劃，項目編號：KYLX_1364；2014年揚州大學學術科技創新。

[作者簡介]時明慧（1989.6-），女，江蘇連云港人，碩士研究生在讀，研究方向：營養與食品衛生學。