功能型茯苓酸奶的研發(fā)

陳　龍,黃曉清,王小清,王立英,吳麗艷

(吉林大學(xué)　珠海學(xué)院　化學(xué)與藥學(xué)系,廣東　珠海　519041)

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功能型茯苓酸奶的研發(fā)

陳龍,黃曉清,王小清,王立英,吳麗艷

(吉林大學(xué)珠海學(xué)院化學(xué)與藥學(xué)系,廣東珠海519041)

[摘要]近十幾年來(lái),乳制品逐漸走入尋常百姓家,成為日常生活中不可缺少的食品。酸奶因其獨(dú)特的風(fēng)味深受青少年喜愛(ài),在食品市場(chǎng)中占有重要地位。文章通過(guò)研究功能型茯苓酸奶,得知功能型酸奶比一般酸奶更具保健價(jià)值,更適合各類人群,具有廣闊的發(fā)展前景及市場(chǎng)價(jià)值。文章提出的研發(fā)過(guò)程主要把茯苓多糖提取液與乳酸菌結(jié)合,形成茯苓發(fā)酵液,再將其與乳制品相結(jié)合,經(jīng)過(guò)一定時(shí)間及溫度發(fā)酵制成功能型茯苓酸奶。

[關(guān)鍵詞]乳制品；功能型；茯苓；酸奶

[DOI]10.13939/j.cnki.zgsc.2016.28.107

1引言

茯苓在我國(guó)可謂藥食同源。其具有強(qiáng)烈的利水功能,能夠使心情寧?kù)o、脾胃健康、腸胃調(diào)和,在中藥藥劑的配伍中經(jīng)常出現(xiàn)。隨著科學(xué)的進(jìn)步,科學(xué)家發(fā)現(xiàn)茯苓具有更廣泛的藥用作用,不僅可以增強(qiáng)抵抗力,還有預(yù)防腫瘤等功效。其在食品應(yīng)用上也具有悠久的歷史,我國(guó)古代皇室已經(jīng)用其制成茯苓餅等多種小吃,茯苓不僅在我國(guó)得到廣泛應(yīng)用,日本、泰國(guó)、馬來(lái)西亞等國(guó)家也經(jīng)常將茯苓作為一種保健食品。

茯苓具有如此有效的保健作用得益于其中含有大量的茯苓多糖及低分子物質(zhì)。茯苓多糖具有強(qiáng)烈的抵抗腫瘤活性的作用,同時(shí)還能直接提高消化系統(tǒng)的運(yùn)作能力。大量的茯苓多糖能夠增強(qiáng)人體內(nèi)的T細(xì)胞活性,從而整體提高抵抗力。其中白茯苓對(duì)中樞神經(jīng)系統(tǒng)有鎮(zhèn)靜、安撫的效果。茯苓最大的特點(diǎn)是其藥性平和能夠適用于各類體質(zhì)人群,對(duì)人們的脾胃運(yùn)作有提高作用,對(duì)脾胃虛弱的弱勢(shì)群體具有補(bǔ)益作用。

2材料

藥品與試劑：生鮮牛乳(珠海市龍業(yè)乳品有限公司牧場(chǎng),符合GB/T6914《生鮮牛乳收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)》)；白砂糖(廣西南寧糖業(yè),符合GB317《白砂糖》)；菌種(青島凱麥森食品科技有限公司,包含嗜熱鏈球菌、雙歧桿菌、保加利亞乳桿菌,嬰兒雙歧桿菌乳雙歧桿菌,長(zhǎng)雙歧桿菌,短雙歧桿菌,兩岐雙歧桿菌)；茯苓多糖。

儀器：天平,移液器,ph計(jì),牛奶蛋白儀；超凈工作臺(tái),巴氏滅菌鍋；恒溫保溫箱,冰箱。

3方法

茯苓多糖：茯苓菌絲斜面種子→種子活化→擴(kuò)大培養(yǎng)→150r/min、26℃搖瓶培養(yǎng)(48h)→以6%的接種量接入發(fā)酵培養(yǎng)基(26℃、150r/min,約7d)→發(fā)酵產(chǎn)物→活性炭脫色過(guò)濾→63℃～65℃滅菌。

純牛奶的滅菌：復(fù)原乳、白糖、變性淀粉適當(dāng)比例混合→均質(zhì)→(90℃～95℃、5～10min)滅菌。

發(fā)酵工藝技術(shù)：市售酸奶分離→純化→擴(kuò)大→母發(fā)酵劑→種子發(fā)酵劑,將上述第一步以及第二部按配方混勻→冷卻至43℃→接種→分裝→發(fā)酵→檢測(cè)→成品→冷卻至10℃以下罐裝→冷卻至5℃左右入冰箱后熟12h～24h→多糖含量測(cè)定及感官評(píng)定。

茯苓多糖的測(cè)定：標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制：精密稱取105℃干燥恒重的葡萄糖60mg,配制成100mL水溶液。精密吸取該溶液0.0mL、0.5mL、1.0mL、1.5mL、2.0mL、2.5mL、3.0mL分別置于50mL容量瓶中,定容。精密吸取上述各濃度的標(biāo)準(zhǔn)溶液2.0mL,加1.0mL苯酚,混勻,迅速加入濃硫酸0.5mL,搖勻,于40℃水浴中保溫30min后移至冰水中,放置30min后在分光光度計(jì)上于波長(zhǎng)540nm處測(cè)定吸光度值。以吸光度值為縱坐標(biāo),以葡萄糖含量為橫坐標(biāo),繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。

多糖含量的測(cè)定：取樣品提取液1.0mL于1000mL容量瓶中,加入苯酚液1.0mL混勻且加入0.5mL濃硫酸,定容。取1mL于具塞管中,置40℃水浴中30min,冰水浴冷卻30min,于波長(zhǎng)490nm處比色測(cè)吸光度值,將發(fā)酵液和由正交試驗(yàn)測(cè)得酸奶的吸光度值代入回歸方程乘以稀釋倍數(shù),計(jì)算樣品多糖含量。

4結(jié)果

4.1茯苓發(fā)酵液用量的確定

因茯苓發(fā)酵液本身具有一定的茯苓味道,在制作過(guò)程中,若茯苓發(fā)酵液添加量過(guò)高,則會(huì)影響酸奶特有的風(fēng)味,若添加量過(guò)少,則會(huì)降低其保健性能。判斷茯苓發(fā)酵液添加量的多少主要從四個(gè)方面進(jìn)行測(cè)量：一是發(fā)酵液是否分層；二是乳液結(jié)實(shí)的程度；三是發(fā)酵成品的風(fēng)味；四是酸奶成品的細(xì)膩度與其酸度的高低；最后得出茯苓添加發(fā)酵液的量應(yīng)該在7.05mg/mL。

4.2熱處理方法對(duì)混合液的影響

在制作酸奶的過(guò)程中,溫度的控制也至關(guān)重要。用12%的奶粉制作還原乳,添加6%的蔗糖,選擇63℃～68℃,45min；80℃～85℃,30min；90℃～95℃,5～10min；110℃,10min的熱處理?xiàng)l件,觀察其絮凝現(xiàn)象及細(xì)膩情況。

表1　熱處理方法對(duì)混合液絮凝分層的影響

續(xù)　表

4.3發(fā)酵溫度對(duì)發(fā)酵乳品質(zhì)的影響

通過(guò)茯苓發(fā)酵液和基礎(chǔ)乳制品混合后,就要通過(guò)一定溫度進(jìn)行一定時(shí)間的保溫程序。溫度控制對(duì)成品品質(zhì)至關(guān)重要。因嗜熱鏈球菌的最適生長(zhǎng)溫度為45℃,保加利亞乳桿菌的最適生長(zhǎng)溫度為37℃～42℃,經(jīng)過(guò)實(shí)際操作后得出,發(fā)酵的保溫溫度應(yīng)該在40℃～45℃。發(fā)酵保溫的溫度步驟控制也對(duì)成品品質(zhì)至關(guān)重要,一般來(lái)說(shuō),通常質(zhì)量較高的酸奶發(fā)酵溫度是38℃。本文實(shí)驗(yàn)是以乳粉復(fù)原后以添加茯苓提取物12%、接發(fā)酵菌量5%、添加6%的糖量,分別置于40℃以及43℃發(fā)酵至終點(diǎn)。

表2　發(fā)酵溫度對(duì)酸奶品質(zhì)的影響

通過(guò)上表可知,奶制品最佳發(fā)酵溫度是38℃,但用時(shí)10小時(shí),對(duì)于商業(yè)化的生產(chǎn)企業(yè)來(lái)說(shuō),發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng),影響企業(yè)的運(yùn)作效率,從而影響企業(yè)利潤(rùn)。所以企業(yè)制作酸奶一般選擇40℃發(fā)酵7小時(shí)。

4.4發(fā)酵工藝條件優(yōu)選結(jié)果

由于功能型茯苓酸奶是通過(guò)添加茯苓提取液制成的,因此，茯苓提取液中所含有的多糖、蔗糖及發(fā)酵溫度都能為酸奶成品的品質(zhì)帶來(lái)一定的影響。因此,茯苓提取液與乳品的混合液的比例值得研究分析。采用 L9(34)正交試驗(yàn)表對(duì)發(fā)酵乳的發(fā)酵工藝條件進(jìn)行了試驗(yàn)篩選,通過(guò)感官鑒評(píng),結(jié)合實(shí)際情況,確定最佳工藝組合。

表3　發(fā)酵工藝條件 L9(34)正交試驗(yàn)因素和水平

從分析試驗(yàn)結(jié)果(表4)可以得知,影響酸奶發(fā)酵質(zhì)量的主要因素為混合液的構(gòu)成質(zhì)量A>發(fā)酵溫度B>接種量C>糖濃度D。最佳發(fā)酵工藝為A1B2C2D3,即混合乳液的比例為:乳粉∶發(fā)酵液∶水=1∶1∶7時(shí),含糖8%,接種6%的混合發(fā)酵劑(LB∶ST=1∶1),發(fā)酵溫度為40℃,制得的發(fā)酵酸奶品質(zhì)風(fēng)味最好。試驗(yàn)確定的最適發(fā)酵溫度為40℃,發(fā)酵6h左右,產(chǎn)0.5%的乳酸最佳接種量為6%。發(fā)酵溫度太低,則嗜熱鏈球菌生長(zhǎng)旺盛,L(+)乳酸的比例增大,酸味不足,達(dá)到規(guī)定酸度的時(shí)間較長(zhǎng)。若培養(yǎng)溫度過(guò)高,形成的風(fēng)味物質(zhì)將減少。

表4　發(fā)酵工藝條件的 L9(34)正交試驗(yàn)結(jié)果

5結(jié)論

經(jīng)過(guò)上述實(shí)驗(yàn)可以得出,制作功能型茯苓酸奶的最佳條件如下：

第一,在茯苓提取液與乳制品之間的比例最佳,乳粉∶發(fā)酵液∶水=1∶1∶7,而糖的比例是整體的6%～8%,均質(zhì)操作是10～15分鐘,乳制品的熱度應(yīng)該確保63℃～68℃在40分鐘內(nèi)的恒定溫度。

第二,在發(fā)酵劑的添加上,發(fā)酵劑添加量應(yīng)該是6%,發(fā)酵時(shí)間應(yīng)該是6小時(shí),而保溫的溫度是40℃～41℃,后熟在4攝氏度下保存48h口感最佳。

第三,測(cè)定平均吸光度值,確定發(fā)酵制品中茯苓多糖的含量為 7.05mg/mL。

第四,評(píng)價(jià)制成品的質(zhì)量?jī)?yōu)劣,可以通過(guò)成品的外觀質(zhì)地、氣味、凝固度以及色澤等因素來(lái)判斷。

參考文獻(xiàn):

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[作者簡(jiǎn)介]陳龍(1992—),男,漢族,江西吉安人,本科在讀。研究方向：藥物制劑。