葡式蛋撻制作的案例研究

王黎宏（江蘇省蘇州工業園區星灣學校）

葡式蛋撻制作的案例研究

王黎宏
（江蘇省蘇州工業園區星灣學校）

近年來，我國教育教學改革的步伐不斷加快，教學形式不斷創新，教學案例分析成為教學活動中的重要應用模式。教學案例分析，是一種創新型教學形式，對提高教師綜合能力、促進教師成長有著重要作用。以“葡式蛋撻制作”為研究對象，在此基礎上進行教學案例分析，旨在通過案例研究，促進教學案例分析的進一步應用。

葡式蛋撻；制作方法；教學案例；案例研究

教學案例的分析應用是一種能夠有效促進教師發展的教學應用手段，以案例形式進行教學能夠使教師充分運用實踐經驗，并結合理論知識，有效提高教學效率。教學案例的分析應用，重在考驗教師的整合歸納能力，從而形成系統、清晰的教學模式。本文以葡式蛋撻制作為例進行案例研究，以引用教學案例的重要作用為切入點，進行案例應用與案例分析。旨在通過案例研究，促進教學案例分析更好地應用，使教師課堂教學效率得到進一步提升。

一、充分發揮教學案例的引導作用

現階段盡管我國教育教學改革在不斷深化，但課堂教學模式仍主要以基礎教育為主，任何一種教學形式也無法完全替代課堂教學。在課堂教學過程中，為提升教學效率，教學案例分析是一種有效的教學手段。案例的分析與應用能夠充分調動教師的實踐教學經驗，并有效整合自身具備的理論知識，進而促進教師的綜合教學水平，使教師增強自身反思意識，這有利于教師課堂教學創新在優化課堂教學的基礎上促進教學效率的提升。教學案例的分析與應用能夠幫助教師加強反思，引導教師進一步總結與分析課堂教學，明確自身的優勢與不足，進而促進教師實踐教學效果的提升，增強教師的領悟能力，將理論教學知識與實踐教學有機融合在一起，同時提升學生的理論學習效果與實踐能力。

案例研究能夠引導教師形成良好的教師文化，促進教師之間相互交流，以相互發揮優勢，彌補不足，加強對課題的深入研究。不同的教學案例各有側重，將各種案例加以整合處理，在熟練掌握學科專業知識的基礎上，深刻理解課程標準，對教學內容進行系統歸納、整合，形成面向不同層次的教案，全面體現教學原理與教學規律，使之成為一個整體并服務于課堂教學，利于提高教學效率。

二、案例

1.課題：葡式蛋撻的制作。

2.教學目標：①掌握蛋撻液的配制技術；②每組完成15~16個蛋撻所需蛋撻液的制作；③每組完成一盤蛋撻的烤制。

3.教學重點：掌握西點基本工具的使用；掌握蛋撻液的準確配比。

4.教學方法：以視頻為引導，讓學生主動思考在先；教師引導，完善學生思維在后；最后教師講解注意點，完成整個學習過程。

5.教學課時：2課時。

6.教學流程：分為兩個課時進行系統教學。

教師利用多媒體教學形式，展示蛋撻圖片，并提問：蛋撻的制作分幾部分，揭示制作主題。同時，針對葡式蛋撻制作的理論知識進行總結，即關于蛋撻皮的說明：①每組準備15~16個蛋撻皮；②蛋撻皮的保存需要冷藏。

原料探究與解讀：①播放蛋撻液制作視頻；②學生回答所需蛋撻液的原料及用量；③開拓學生思路，引導學生準備特色蛋撻所需的輔料。

制作工具探究與解讀：學生回答所需工具，指出自備工具。

制作流程探究與解讀：①學生總結制作流程；②教師引導補充；③學生關注，教師強調每個步驟的注意事項。

內化學習內容與明確分工：①學生填寫流程表；②學生商討分工，填寫分工表。

學生通過直觀獲得的感受，經過思維內化后，用筆頭落實到紙上，對于學生掌握知識技能是非常有幫助的。這是第一課時的教學內容。

第二課時則主要是教師引導學生實踐的環節，這也是案例教學的重點部分。

在第一課時的基礎上，教師引導學生完成葡式蛋撻的主要制作。其流程如下表所示（附表見下頁）。

在實踐環節，教師設計“復習回顧”環節，使學生跟著教師的引導一起回顧流程，重點明確每個流程的注意事項。讓學生在此明確流程、注意事項與安全細則，對于制作實踐來說事半功倍。

這次對于制作有嚴格的時間限制，要求學生必須進行最優化的小組合作，才能限時完成任務。在準備原料的環節中要讓學生有充分的創意和個性體現，也培養了學生的獨立精神和審美意識。良好的習慣使人受益終身，對于目前學生歸位意識的缺乏，更需要重點關注和培養。在此實踐過程中，關注并提醒學生安全事項。

最后，是教師的評價總結環節。一是蛋撻制作的評價總結，主要依據教師給出的評價標準：色澤明艷、口味醇正、個性鮮明，并請學生提出還有哪些評價要求，師生共同總結、修改評價標準。學生對于作品，應該有自己的解讀，所以應該嘗試提出自己的評價標準。利用Inspiron展示，達到教學目的，即使學生從簡單的模仿教師評價，到能夠自己提出合理的評價標準，這是對學生要求的提升、評價能力的培養。二是針對衛生整理情況的評價。教師要表揚高效、衛生、整潔的小組，勉勵動作較慢的小組，各組進行最后的衛生自查。評價總結對教師提升實踐教學水平有著幫助作用，有檢查，有反饋，才能有進步，也才能著力促使學生勞動習慣的養成。

表　葡式蛋撻制作流程

三、案例研究總結

本次課堂教學中教師充分運用多媒體教學，利用情境構建引導學生明確教學的主要內容和主要目標，激發學生探索與嘗試的興趣，教師利用成功的蛋撻制作案例生動形象地展示了蛋撻的制作流程。在這個過程中，學生明確把握學習目標和學習需求，教師選擇成功蛋撻的制作案例進行教學，符合烹飪課教學的需要，滿足以學生為主體的課堂需要。利用多媒體教學模式，充分發揮案例的獨特作用，學生在案例的分析與研究下，引導自身進行自主思考與實踐練習，最后促進學生順利完成課堂學習目標。

通過本文的分析討論，最終可得出結論：盡管學生對于烹飪課已不陌生，但是由于上課頻率較低，所以很多烹飪課特有的課堂規范仍需多強調和關注。學生對于制作有熱情，但是理性的思考不多，又是第一次接觸西點的制作，所以采用先學后教的教學案例分析的課堂教學模式，希望能進一步促進學生的流程意識，并在今后的為人處世中能有所借鑒應用。

［1］耀婕.回味無窮的葡式蛋撻［J］.科學之友：上旬，2013（10）：76.

［2］郝瑞峰，辛崇萍，俞黎黎，等.案例教學在食品營養與衛生課程中的實踐探討［J］.衛生職業教育，2015（17）：43-45.

［3］許文濤，程楠，朱龍佼，等.轉基因食品安全課程案例法教學改革與實踐［J］.科技創新導報，2014（29）：183-184，186.

［4］武俊瑞，岳喜慶，烏日娜，等.案例教學方法在《食品質量管理》教學中的應用［J］.現代經濟信息，2009（12）：278-279.

［5］陳紹成.高職高專食品類專業食品標準與法規教學內容創新與案例教學的實踐研究［J］.重慶教育學院學報，2011（6）：51-53.

［6］賀偉強，向天勇，申麗靜，等.視頻案例教學法在《綠色食品》教學中的應用［J］.輕工科技，2014（11）：140-141.

·編輯 白文娟