一體化教學模式在中式烹飪專業教學中的應用

代娜　張衛民

摘 要： 一體化教學作為一種新興的現代職業教育教學模式，已被廣泛運用于課堂教學活動中，體現了現代職業教育發展的方向，并取得了良好教學效果。調查研究發現，在中式烹飪專業教學中，一體化教學模式的應用尚未成熟，運用也不夠廣泛，出現理論與實踐脫節，使得大部分畢業生很難滿足適應社會及各大餐飲業對其提出的要求與挑戰。基于此，文章從幾個方面對一體化教學模式在中式烹飪專業教學中的具體應用展開論述，以期幫助廣大教師提升學生的創新精神與實踐能力，從而提高課堂教學效率。

關鍵詞： 一體化教學 中式烹飪 專業教學 應用措施

何謂“一體化教學模式”，一體化教學是近幾年來從國外引進的一種新興教學模式，主要通過對教學內容與教學環節的整理融會，將培養學生職業能力的實踐與理論相結合、相統一的教學作為一個整體教學目標，通過制訂、落實教學大綱與教學計劃的教學過程，確保整體教學目標的實現。一體化教學強調理論與實踐教學相結合的教學理念，充分尊重學生的主體地位，讓學生在掌握理論知識的同時，學會具體的實踐操作，加強與鞏固學生的專業知識，從而為社會及各大餐飲業培養出一大批優秀的綜合型創新人才，提升我國國民素質。基于此，在中式烹飪教學活動中更應當引進與運用這種教學模式，輔助教師提高全體學生的學習成績與操作技能。

一、打造一體化師資隊伍，構建“雙師型”教師

一體化師資隊伍，指同時具備理論教學與實訓經驗雙重能力的“雙師型”優秀教師，要求實訓指導師與理論授課師融為一體，合二為一。在中式烹飪專業教學活動中，為了提升教師的職業素養與實踐技能，適應現代教育教學模式，學校可定期組織、選派教師到各餐飲企業、飯店或者專門的院校進行觀摩學習與培訓。為了使教師有更多鍛煉實踐的機會，學校可以成立相關課題研究工作室，教師通過對相關課題的研究，開發出具有探究價值與實踐意義的新課題，讓教師巧妙地將理論知識與實踐教學相結合。為了鼓勵各大教師參與課題研究與開發，學校應當選舉出德才兼備、德高望重的教學精英骨干作為課題研究與開發的領路人，從而培養立足于構建出理實一體化教學模式必需的“雙師型”優秀教師。值得注意的是，單靠學校的培訓與管理是遠遠不夠的，新時代的人民教師還需要隨時更新自己的教學理念，通過互聯網、查閱資料等多種手段豐富自己的專業知識，并及時完善教學實踐活動，讓自己成為學生能夠信服的教師，從而讓每位學生都能積極主動地參與到烹飪教學過程中，促進學生理論實踐能力培養。

二、構建一體化課程體系，促進理論實踐的結合

制訂以能力培養為本位的教學方案，是實施一體化教學模式的前提與基礎。按照以社會及各大餐飲業對人才培養的需求，以職業能力為導向，以工作性質為目的，構建以職業綜合能力的培養為主線的一體化教學課程體系。同時，兼顧學生升學要求，根據學生學習需求及就業需求，可以將中式烹飪專業培養分為三個總方向，即中餐烹調、對口升學、中西烘焙與面點三個方向，課程結構可以由公共基礎、專業核心、專業拓展三大課程模塊組成。公共基礎課程的開設主要是為了給學生專業發展與提升奠定一定的文化素養基礎。專業核心課程主要由各種具體的實踐操作課程構建而成，如中餐烹調中的《原料初加工》、《面點制作》、《冷拼工藝》，中西面點中的《中式面點制作》、《中式點心制作》、《烘焙制作技術》等課程。這些課程是以典型的工作任務、工作情境為前提，以工作就業為導向，以一體化為基本教學原則，以實際行動為基礎教學模式的烹飪專業教學核心內容。而專業拓展是與市場需求緊密聯系的課程，旨在提升學生的綜合職業技能，拓寬學生就業途徑。主要包括《安全知識》、《創業實戰》、《禮儀》等課程。這種教學課程體系的構建，有機地將理論教學與實訓指導組合在一起，讓學生學習理論知識的同時，不忘操作實踐技能的培養與提升，促進學生創新精神與實踐能力培養。

三、加強與企業合作交流，創建一體化實訓場地

中式烹飪專業教學是一門實踐學科，需要學生進行大量操作與實踐，而大部分中職學校的教學器材與實訓用具都不完善，在實踐過程中學生往往很難真正學到專業技能知識。為了解決這一難題，克服學生學習中的不足，學校應當加強與各大餐飲業的合作與交流，定期組織學生到實訓場地進行觀摩、學習與實踐，讓學生在真實的工作情景與實訓環境中進行實訓模擬，并在此過程中擔任一定的工作崗位，將課堂教學過程中所學的相關理論知識運用到具體操作實踐中，實現與企業崗位設置的對接，為學生今后烹飪學習奠定堅實基礎，促進學生全面發展。實訓環境中，學生通過對工作流程的觀察，能更加熟悉中式烹飪過程中的具體流程及操作注意事項，學到一些實踐經驗，并在今后操作實踐中能更加高效、快速地完成作品創新，不知不覺中提升學生的創新精神與實踐能力。此外，為了幫助學生更好地掌握一些中式烹飪技巧，學校可以從各大餐飲業中聘請具備專業技能的廚師到學校進行授課與講解，拉近學生與大廚的距離，讓學生更近距離地了解中式烹飪的制作精髓，感受中式烹飪學習的魅力所在，從而發自內心地愛上這門學科，感受到生活之美與藝術之美。

總之，餐飲業是近幾年來新興的一種產業，而中式烹飪作為其中一種具有中國特色的烹飪專業，在餐飲業中有無可比擬的作用與地位，因此，教師應當注重中式烹飪專業的教學質量。一體化教學作為一種新興教學模式，能夠有效提升學生學習能力，提高課堂教學質量。所以，在中式烹飪專業教學活動中，教師可將這種教學方法運用到課堂教學過程中，用以優化課堂教學效果。

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