旅游餐飲特色化對旅游目的地的影響
——以溧陽市天目湖旅游度假區餐飲為例

無錫商業職業技術學院 王惠

旅游餐飲特色化對旅游目的地的影響
——以溧陽市天目湖旅游度假區餐飲為例

無錫商業職業技術學院 王惠

隨著社會經濟和人們收入的不斷增加，人們對旅游的需求也日益增強，逐漸從觀賞性需求向物質精神雙項需求方向發展，而能滿足人們物質精神雙項需求的首推是餐飲。本文針對傳統旅游餐飲存在的問題，以江蘇溧陽天目湖景區特色餐飲為例，分析旅游餐飲特色化對旅游目的地發展的影響。

溧陽天目湖景區 餐飲特色化 影響

餐飲服務是旅游服務的重要組成部分。在傳統的旅游六要素“食、住、行、游、購、娛”中，“食”排在了首位，而且中國自古就講究“民以食為天”，旅游目的地應根據游客的實際需要為游客提供高質量的餐飲服務，恢復或開發一些名菜名點，推出特色餐飲，必然可以豐富旅游的內容，吸引更多的游客。而目前多數旅游餐飲存在消費層次高、以次充好、缺乏特色等問題，經營模式經驗化、作坊化，品質和效益無法保證。這就造成團隊游客在統一的用餐標準、簡單的菜式品種前提下只求填飽肚子，散客用餐多數選擇自帶干糧、方便面等形式。事實上，游客在旅游過程中對于“吃”已經不僅僅滿足于填飽肚子，更是為了獲得一種特殊的體驗，希望品嘗到平時吃不到的東西。

1 溧陽天目湖旅游度假區餐飲概況

餐飲不僅是旅游六要素中的第一要素，還是物質和精神的雙重享受。尤其是餐飲中的特色飲食已經變成影響旅游者涉足和旅游時間選擇的重要條件。很多旅游者如今把品嘗美食和去了解當地飲食文化作為旅游的主要目的。特色餐飲在旅游業中占有自己的一席之地，它不僅能充分體現當地的特色美食，對提升旅游品牌有很好的幫助。它更是很好地宣傳了當地獨有的一些飲食文化，提升了當地的旅游知名度。

1.1 溧陽市天目湖旅游度假區餐飲特色化

溧陽氣候四季分明，擁有多種豐富的物產，所以聰明的溧陽人把當地的特產概括為“溧陽白芹水中花，天目魚頭味絕佳，竹簀風鵝平橋栗，南山冬筍北山茶，戴埠狗肉香萬家，周城羊肉茶亭瓜，后山本雞上黃鵲，長蕩螃蟹謝天下”。這詩中包含了溧陽12種土特產，也是其餐飲特色化的前提。

1.1.1 溧陽三白

(1)砂鍋魚頭。溧陽天目湖砂鍋魚頭之所以能聲名遠播，就是因為它最大的特點，即鮮而沒有腥味，肥而不讓人感覺到膩，湯汁如牛奶般乳白，原汁原味。而這些特點是怎樣形成的呢？首先，天目湖的湖底與一般湖底不一樣，它基本上都是細沙，所以生長在這兒的魚魚鰓里就不會有淤泥，因此也就沒有土腥味，而砂鍋魚頭的原料就是生長在天目湖底層的大頭灰鰱魚。而且天目湖水質得到很好的保護，達到了國家地表水二類標準，所以魚頭湯鮮而不腥；其次，天目湖水源經山上植被和沙石過濾后匯集的同時，將大頭灰鰱所食用的微生物帶入到了湖水中，魚的餌料天然，因此天目湖的魚的肉質十分鮮嫩，肥而不膩；再次，魚頭的烹制方法也是有講究的，一般廚師們都會用魚的身段去做菜，而砂鍋魚頭是用大頭灰鰱魚的頭段，再加上宜興特制的紫砂鍋，一起放在煤氣灶上煨燉，大約兩個半小時，其中大火一個小時，小火一個半小時。這兩個半小時你要隨時關注湯色；最后，在上桌品嘗將之前放入的大塊的生姜和蔥撈起，放入少量的調料，再加入香菜，這樣湯味會更加清香、濃郁。也因此形成了砂鍋魚頭湯的另外兩個特點——湯汁如牛奶般乳白、原汁原味。

(2)溧陽白芹。和其他各地的水芹和旱芹不一樣，它的根莖脆嫩、葉子十分清香而且水分又多。它因營養價值豐富又受季節影響，所以它的售賣價格非常高。白芹可以是葷炒，也可以是素拌，其中的拌菜色、香、味、形俱全，是冬春時節人們餐桌上最受歡迎的時鮮菜，被稱為江南佳肴中的一絕。

(3)溧陽白茶。白茶，受其生長的條件影響，所以在一般地區并不多見。它最早是在福鼎市出現，它的發展歷史已有約200年。溧陽白茶是屬于綠茶類白茶(綠茶類白茶是茶樹的珍稀品種)，與普通的綠茶不一樣，它一年只能采摘一次且畝產一般約20斤左右，產量很低，因此被譽為“茶瑞”的稱號。

1.1.2 溧陽三黑

(1)烏米飯。烏米飯是在每年的農歷四月初八這一天，人們會去采摘用烏飯葉，然后將其搗碎收集汁水，把米放入其中染黑后來煮成烏米飯，這從唐朝開始就逐漸成為習俗。溧陽特產烏米飯的做法和其是一樣的，米粒特別緊實，煮熟之后具有誘人的香味和烏黑的亮澤，吃起來十分勁道。而且可以強筋骨、益氣力等所以人們會把它說成“仙家服食”。

(2)雁來蕈。又稱雁來菌或松乳菇，是食用菌的一種。也因生長的時節不同被人們稱為“桃花菌”或“雁來菌”，最佳的生長時節是寒露時松花落，而且嘗起來味道非常鮮美，所以是人們喜愛的菜肴之一，而且它有防治多種疾病的好處，人們就把它視為可以延年益壽的“健康食品”。

(3)扎肝。溧陽扎肝是漢族傳統名菜，對溧陽甚至是江蘇來說都可以算的上是獨一無二的。扎肝是溧陽三寶之首，要想買到正宗的溧陽扎肝就要到溧陽的社諸鎮和平橋一帶。它是過年的年菜，過去被稱“看菜”。它因其獨有的做法，所以人們會選擇一次做夠，燒一大盆，每當要招待客時，只需在飯鍋里蒸熱后就可以上桌了，十分方便。

1.1.3 農家土菜類

(1)竹簀風鵝。溧陽的竹簀鎮，是常州唯一的畜牧之鄉，最有名的特產品牌就是竹簀風鵝。以地方土生土長的農家鵝為原料，用原有的傳統工藝加工，并在傳統工藝的基礎上，加上揚州大學最新發明的肉品加工技術，兩種加工技術科學組合之后，才有現在的竹簀風鵝。而鵝肉系列的產品實行的則是全程封閉式的工業化生產，不添加任何化學防腐劑，既保持了傳統風味鵝肉的“色、香、味、形”的四大特色，又具有“肥而不膩、酥嫩可口、低脂肪、低膽固醇”的四大特點，原汁原味。

(2)周城羊肉火鍋。周城羊肉火鍋之所以能在所有火鍋中出名，最獨特之處就在于它的烹調方法，而且它的配方是世世代代相傳的。它也是溧陽人冬季做家宴的首選，蘊含著深厚的文化，“火鍋”一詞，我們從白居易寫的一首詩中就可以找到它的源頭，詩中提到的“紅泥小火爐”，指的就是火鍋。周城火鍋的原料是以“地產”優質的山羊肉為主，再加上科學的傳統配方烹制，使其肉質十分鮮美，風味也非常獨樹一幟。

(3)地衣雞毛菜。地衣雞毛菜是溧陽地道的農家菜。地衣是一種美食，可涼拌、清炒或燉燒，但最適合的是做湯，讓人覺得別有風味。地衣營養價值也是很高的。有的餐廳則為它取了一個十分浪漫的名字——“情人的眼淚”，

1.1.4 瓜果蔬菜類

(1)爆炸瓜。爆炸瓜皮很薄、籽非常少、瓜瓤很甜而且汁水很多，最大的特點是吃時并不需要拿刀切，只要用手指掐一下，然后輕輕拍打一下，就會自動炸裂開來。也正因如此，瓜農們在西瓜成熟的時候，即便在田埂上走路都會輕手輕腳，就怕一不小心，西瓜就炸裂開來。而且在西瓜運出去賣的時候，會在每一層上都墊上厚厚的稻草，防止碰撞炸裂。

(2)板栗。溧陽的橫澗、平橋、戴埠三鎮盛產板栗。殼非常薄、果粒大，色澤也十分惹人喜愛。板栗既可生食也可煮食，生食脆嫩，煮食香軟適口，可以根據自己的喜好選擇。因溧陽板栗在白露過后如果放到嘴里咬，口中就會灌滿桂花香，所以有“桂花栗”的雅名。

(3)中華壽桃。中華壽桃是從北方冬桃的自然芽變中經過選育出的全新品種，成熟后的桃子含糖量很高，含鐵量居百果之首，不僅有較高的營養價值而且還有其他桃子不具有的藥用功能。中華壽桃更讓人們喜歡就是它的儲存期較長，能自然存放一個月，如果它沒有被碰或者壓而且沒有傷痕的話，它能在冷藏設備的條件下儲藏到春節，桃肉依然鮮紅艷麗，不會變質。

1.1.5 竹筍類

(1)油燜小筍。把嫩筍燜煮，這樣會更入味，而且還不會失去其自身的脆嫩。如果用橄欖油加入之中燜制的話，味道會更香，菜色也會更亮，使人們的胃口大開。

(2)全竹晏。溧陽南山竹海擁有3.5萬畝的竹海，各類物產也十分豐富。也正因其滿山遍野的竹子，所以自然不乏竹的美食，如竹蓀、筍等。溧陽特色餐飲中的“全竹宴”就是以竹筍、竹蓀蛋、竹蓀菜、竹菌、竹泡菜等“竹”菜匯成的，不僅色香味俱全，而且造型等方面也是十分用心，整體看上去令人大開眼界、垂涎欲滴。

2 溧陽天目湖旅游度假區餐飲特色化的形成原因

溧陽天目湖旅游度假區特色餐飲隨著旅游業發展的不斷提升，旅游餐飲作為旅游六要素中的首要因素，也在不斷發展。如今旅游餐飲也漸漸地成為旅游活動中不可或缺的一部分。很多旅游者在旅游過程中喜歡吃一些當地特色菜來紀念此次旅行，或者帶回去送給親朋好友。溧陽天目湖旅游度假區餐飲特色化有其原因。

2.1 自然因素

溧陽位于長江三角洲中主要地區蘇浙皖的三省交界處，其地貌特征為“三山一水六分田”，全市可利用耕地占全市(總面積1535平方公里)44.8%。也正因溧陽可耕地的面積大，當地人大部分都會種植一些農家菜，水稻等，而這些都是通過水庫蓄水灌溉的，并且全市水庫較多，總數達到了77座。溧陽屬于典型的季風氣候，四季分明，雨水充沛，年降水量達到了1150mm。2015年數據表明，溧陽環境空氣質量達標率為74.8%，地表水水功能區達標率為75%，而且溧陽的沙河水庫、大溪水庫水質全部符合飲用水源水質標準。

溧陽地形可以說是全面的也是復雜的，因為它集低山、丘陵、平原、圩區為一身，這在江蘇省地區來說幾乎是唯一。溧陽也因此有三大特點：一是它的南北區三面都是丘陵，而且南部是浙江天目山脈的延伸。全市在50米以上的山峰共有380座。二是有水。天目湖的“三絕”：“水甜、茶香、魚頭鮮”。而且天目湖水純凈，水質呈弱堿性，對我們改善人體的酸性環境有很大的幫助，這種弱堿性的水是十分稀缺的，它在全球存在的概率也僅有百萬分之一，需要人們去珍惜。三是有物。溧陽因其可耕地面積大，水資源豐富，地形特殊，成為了魚米之鄉、絲綢之鄉、茶葉之鄉、國家商品糧基地等，擁有10萬畝竹、10萬畝板栗、7萬畝茶、6萬畝經濟林圃。

2.2 社會因素

溧陽身處在上海、蘇錫常和南京三大經濟圈的交匯處，就像是一位母親，以自身為圓心向外200公里的范圍內把上海、南京、常州等150多個城市當做自己孩子，把它們都納入了自己的懷抱，也幾乎是把全國最龐大和最有消費能力的群體都覆蓋在內，這樣也保證了它的消費能力。而且它的交通也是十分方便的，無論是貫穿全境的南京至杭州的寧杭高速以及104國道等，還是上海—南京的滬寧高速、239省道等都為溧陽的交通提供了方便及便捷。不僅如此，還有蕪太運河，溧蕪高速公路等也將成為未來溧陽交通的大動脈。溧陽200公里范圍內擁有民航機場8座(其中國際機場4座)，港口10個，可以說交通十分便捷。

2.3 文化因素

溧陽從秦朝設縣，然后1990年撤縣設市，一直發展到現在已有2200多年的文明史，是一座歷史悠久、文化內涵豐富的古城。隨著大量古生物化石，如“中華曙猿”在溧陽上黃鎮水母山被發現后，經過多方認證，距今已有4500多萬年了，是包括人類在內的高級靈長類動物的共同祖先，這也為考古和研究帶來了更有力的資料。早在春秋時期就有“史貞女舍命相救”的故事，是由楚人伍子胥亡楚奔吳途經溧陽留下的；而在唐代時期詩人孟郊，在溧陽任職時，寫下了千古絕唱《游子吟》；偉大的唐代詩人詩仙李白也在這兒留下了他的足跡，他與草圣張旭在溧陽酒樓以酒會友，吟詩作對，詩句“溧陽酒樓三月春，揚花茫茫愁煞人”就是在那時寫下的。

3 特色化餐飲對旅游目的地發展的影響

3.1 樹立美食品牌意識，加大對旅游目的地的宣傳

溧陽天目湖旅游度假區的餐飲體系大部分是以砂鍋魚頭為主的溧陽當地特色主題餐廳，大約有196家，其中包括一級酒店(如天目湖五星級賓館、涵田“含溫泉”度假酒店以及御水溫泉度假酒店等)、二級酒店(如夕照灣、碧波園、珍味堂等)以及三級酒店若干。游客來到天目湖會發現四處都有以魚頭為主的酒店餐館，如天目湖賓館、真味等，游客可以隨時隨地的品嘗到以天目湖魚頭為代表的當地特色美食，樹立了天目湖砂鍋魚頭的美食品牌，甚至很多外地餐廳酒樓也以這道菜作為特色，無形中加大了對旅游目的地——天目湖的宣傳。

3.2 促進旅游消費，刺激旅游經濟逐年遞增

特色菜肴不僅是當地獨有的資源，吸引著游客到來；它也是當地的招牌、當地的文化，對提升溧陽整體的經濟發展有著很重要的地位。隨著游客購買力水平不斷提升，用餐消費逐漸占據了其主體地位。據溧陽旅游局近年統計，奔著美食來天目湖旅游的人數自2014年開始占比就達四分之一，溧陽美食對游客的吸引力越來越大。

2014年溧陽全年共接待游客1341萬人次，實現旅游總收入142.84億元，分別比上年增長12.8%和14.5%。而2015年溧陽全年共接待游客1500萬人次，實現旅游總收入152億元，分別比上年增長9.5%和10.5%。從2014年和2015年兩年有關旅游消費的數據中可以看出，當地旅游消費的占比越來越重，而其中美食功不可沒。

旅游餐飲特色化已成為必然趨勢，也是發展目的地旅游打好美食牌最重要的一面，對旅游目的地的影響可見一斑。溧陽天目湖旅游度假區結合當地地理優勢，讓游客可以更好地品嘗到當地的特色美食，運用生態學的原理來指導美食旅游開發，將特色與文化相結合，從可持續發展的角度來看待美食旅游的發展，這些都預示著美食旅游有著巨大的發展前景，說明旅游餐飲特色化對目的地的發展具有重要影響。

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F592.7

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：2096-0298(2016)12(c)-047-03