糟醅堆積過程中微生物種群的變化規律

山其木格，梁慧珍，張長霞，張林奇，譚旭，梁麗泉，李長文（天津市天士力控股集團健保食品研究所，天津300402）

糟醅堆積過程中微生物種群的變化規律

山其木格，梁慧珍*，張長霞，張林奇，譚旭，梁麗泉，李長文
（天津市天士力控股集團健保食品研究所，天津300402）

糟醅堆積發酵是醬香型白酒生產工藝中一個重要的環節，對白酒品質、產量有很大的影響。采用PCR-DGGE生物技術研究醬香型白酒釀造中所有的糟醅堆積過程，對堆積糟醅中的微生物種群變化進行跟蹤，揭示微生物種群在各個輪次糟醅堆積過程的變換規律。從整體看，堆積發酵過程細菌種類多于真菌種類，下沙期間堆積糟醅的微生物種類很少，糙沙階段微生物種類開始逐漸增多，二輪次堆積時微生物種類最豐富，且在整個釀酒年度的末期，堆積糟醅微生物多樣性有減少現象。

堆積發酵；微生物種群變化；糟醅

醬香型白酒是我國主要的白酒香型之一，屬大曲酒類。典型的醬香白酒特點為醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚、回味悠長、空杯留香持久。醬香型白酒的生產以一年為一個生產周期，經過2次投料，9次蒸煮，8輪發酵，7次取酒。醬香型白酒“四高兩長”的生產工藝是其品質風格特點的源泉，其中之一即高溫堆積，某種程度上可說沒有堆積就沒有醬香酒［1-2］。

在醬香白酒生產中，由于采用的是高溫制曲，導致在大曲制作過程中幾乎所有的酵母菌都被殺死。經過后來的堆積過程，糟醅網羅空氣中微生物尤其是酵母菌。堆積也是微生物發酵產生各種酶類，并在多種微生物及其酶類共同作用下生成酒體中的香味物質及其前體物質的過程。因此堆積也稱為“二次制曲”。在堆積過程中溫度由內向外不斷升高，最終堆積糟醅頂溫升至50℃左右，糟醅表面產生一層白色斑點，并產生明顯的酒香味，略有醬香時即可入池發酵。此外，經過高溫堆積也抑制或淘汰了一部分雜菌，馴化了耐高溫酵母，更有利于耐高溫細菌的繁殖與作用，有利于糖化發酵，促進醬香風味的形成，為窖內發酵創造了條件［3］。可見，堆積發酵對出酒率和產酒品質都有很大的影響。從圖1的醬香型白酒工藝流程可以看出，在整個釀酒年度中有8次糟醅堆積過程，分別在下沙、糙沙、一輪次、二輪次、三輪次、四輪次、五輪次及六輪次期間進行，待七輪次酒蒸餾之后丟糟。醬香白酒釀造過程中，各輪次堆積時的氣候、溫濕度及原料狀態等條件不同，各個輪次基酒的特點也各不相同，因此針對各輪次堆積過程的菌種多樣性進行分析具有重要的意義。

圖1　醬香型白酒工藝流程Fig.1　Moutai-flavor liquor production process

近10年來，關于醬香型白酒微生物的研究一直未曾間斷，主要集中于從酒曲、糟醅、窖泥中分離特殊功能微生物，并研究其生理生化特性及對白酒品質的改良功能。這些研究主要以傳統微生物實驗技術、采用劃線分離及形態鑒定，采用分子生物學鑒定的報道較為少見［4］。黃永光等人在“醬香白酒堆積發酵過程酒醅中的酵母菌的分析研究”一文中對堆積發酵過程酒醅中的酵母菌進行分離、形態學初篩和PCR產物擴增及26S rDNA定性鑒定分析，并對其中所獲取的部分優選菌株的發酵性能及其發酵代謝風味成分貢獻進行了研究［5］。利用PCRDGGE技術研究糟醅堆積過程中的微生物多樣性，克服了常規平板培養方法的一些缺點，在分析復雜微生態演替規律的研究中具有較大的應用價值。

本課題研究中主要采用PCR-DGGE生物技術，針對醬香型白酒釀造中所有的糟醅堆積過程，對堆積糟醅中的微生物種群變化進行跟蹤，從而揭示微生物種群在各個輪次糟醅堆積過程的變換規律。

1　材料與方法

1.1樣品

糟醅樣品取自貴州國臺酒業有限公司釀酒車間。首先對堆積糟醅各個部位進行溫度測量，挑選出溫度上升較明顯、微生物活動較活躍的位點，即100 cm高40 cm深處作為取樣檢測的固定位點，并在糟醅堆積的各個階段進行取樣分析。

1.2試劑和儀器

TaqDNA聚合酶、dNTP，購自TaKaRa公司；土壤總DNA提取試劑盒，購自OMEGA公司；PCR儀MyCyclerTMThermal Cycler，DGGE圖譜DCodeTM通用突變檢測系統，Discovery Series凝膠成像系統，Quantity One分析軟件，均購自美國Bio-Rad公司；DYY-6C瓊脂糖電泳裝置，購自北京六一儀器廠。

1.3實驗方法

1.3.1總DNA的提取糟醅樣品取樣后，冷凍密封保存于冰箱-20℃，盡快提取樣品總DNA。將糟醅樣品加入PBS緩沖液（pH 7.4）中，搖床振蕩，分步離心，收集菌體。使用土壤總DNA提取試劑盒，根據說明書的指示，進行各輪次堆積糟醅樣品中微生物總DNA的提取。

1.3.2PCR擴增以糟醅樣品總DNA為模板，利用巢式PCR技術，擴增出16S rDNA V3可變區，供糟醅樣品細菌群落分析［6］。應用通用引物16S1（5′-AGAGTTTGATCMTGGCTCAG-3′）和16S2（5′-TACGGYTACCTTGTTACGACTT-3′），進行第一步擴增，得到16S PCR產物；再以16S PCR產物為模板，利用第二步擴增引物R518（5′-ATTACCGCGGCT GCTGG-3′）和338F（5′-ACTCCTACGGGAGGCAGC AG-3′），擴增得到細菌16S rDNA V3可變區片段。與此同時，以糟醅總DNA為模板，利用巢式PCR技術，擴增出真菌FR1/FF390區，供糟醅樣品真菌群落分析。應用通用引物Geo11（5′-ACCTTGTTACGACTTTTACTTCC-3′）和GeoA2（5′-CCAGTAGTCATATGCTTGTCTC-3′）進行第一步擴增，得到18S PCR產物；再以18S PCR產物為模板，利用第二步擴增引物FR1（5′-AICCATTCAATCG GTAIT-3′）和FF390（5′-CGATAAC GAACGAGAC CT-3′）擴增得到真菌FR1/FF390區。在引物338F和FR1中分別引入GC發夾，以便在DGGE中有效分離。PCR反應條件為：94℃，4 min；94℃變性30 s，50～55℃退火30 s；72℃延伸60 s，30個循環；72℃，10 min。用1 g/dL瓊脂糖凝膠電泳對PCR產物進行檢測。

1.3.3變性梯度凝膠電泳及圖像分析堆積糟醅樣品的細菌16S rDNA V3可變區和真菌FR1/ FF390區通過DGGE分析研究微生物群落的構成［7］。根據經驗，對細菌和真菌分析采用不同濃度、不同梯度的DGGE方法。對于細菌16S rDNA V3可變區，丙烯酰胺凝膠濃度為10 g/dL，變性梯度范圍為30%～60%（100%變性梯度包含體積分數40%甲酰胺和7 mol/L尿素）；對于真菌FR1/FF390區，丙烯酰胺凝膠濃度為8 g/dL，變性梯度范圍為20%～50%。PCR產物電泳上樣量均為50 μL，電泳采用DCodeTM通用突變檢測系統。首先在20 V電壓預電泳20 min，隨后調整至100 V，電泳10 h。電泳結束后，進行SYBR Green I染色液染色，通過紫外凝膠成像儀捕獲圖像。利用分析軟件Quantity One，讀取圖譜上條帶的光密度值，完成匹配比對后，采用UPGAMA算法進行聚類分析，并生成DGGE圖譜相似性分析圖［8］。

1.3.4序列分析DGGE結束后，對其主要優勢條帶進行切膠回收。用R518/338F和FR1/FF390引物分別進行再擴增后純化，參考pUCm-T載體說明書進行轉化、克隆。挑取陽性克隆子交由BGI公司進行序列測定。將所測得的序列在美國國家生物技術信息中心（NCBI）網頁（http：//www.ncbi.nlm.nih.gov）通過BLAST進行比對，尋找與目的序列同源性最高的菌種的序列，從而確定優勢菌種。

2　結果與分析

2.1糟醅細菌DGGE分析

在巢式PCR中，應用16S1/16S2引物進行第一步擴增，得到大小約為1 500 bp的產物（見圖2 （a）），應用R518/338F-GC引物進行第二步擴增，得到大小約為240 bp的產物（見圖2（b）），結果均與期望一致。

圖2　堆積糟醅細菌16S rDNA和16S V3可變區鑒定圖Fig.2　16SrDNA and highly variable V3 region of 16S rDNA of bacteria in stacked fermentation

經過對糟醅堆積的各個階段即下沙、糙沙、一輪次、二輪次、三輪次、四輪次、五輪次及六輪次糟醅堆積過程中細菌多樣性的跟蹤檢測，發現下沙期間糟醅堆積中細菌種類較少，糙沙期間細菌種類開始增多，二輪次期間細菌多樣性最豐富，三輪次至四輪次堆積糟醅樣品的細菌多樣性大致相同，五輪次至六輪次細菌種類稍有減少，細菌鑒定詳細情況見圖3及采用UPGAMA算法進行的聚類分析圖4。

圖3　堆積糟醅細菌16S V3可變區DGGE圖及識別圖Fig.3　DGGE fingerprints of 16S V3 region of bacteria in stacked fermentation and its identification chart

圖4　堆積糟醅細菌16S V3可變區樣品相似性分析圖Fig.4　UPGAMAanalysisshowingthephylogenic relationshipofthebacteriainstacked fermentation

2.2糟醅真菌DGGE分析

在巢式PCR中，應用Geo11/GeoA2引物進行第一步擴增，得到大小約為1 800 bp的產物（見圖5），應用FF390/FR1-GC引物進行第二步擴增，得到大小約為390 bp的產物（見圖6），結果均與期望一致。

圖5　堆積糟醅真菌18S rDNA鑒定圖Fig.5　18S rDNA of fungi in stacked fermentation

圖6　糟醅真菌FR1/FF390區鑒定圖Fig.6　FR1/FF390 region of fungi in stacked fermentation

經過對各個階段糟醅堆積過程中真菌多樣性的跟蹤檢測，發現堆積糟醅真菌多樣性較少，沒有細菌種類豐富。下沙期間糟醅堆積中真菌種類很少，之后逐漸增多；二輪次期間真菌多樣性較豐富，并在二輪次至六輪次期間，堆積糟醅的真菌多樣性幾乎沒有變化。真菌鑒定詳細情況見圖7及采用UPGAMA算法進行的聚類分析圖8。

圖7　堆積糟醅真菌FR1/FF390區DGGE圖及識別圖Fig.7　DGGE fingerprints of FR1/FF390 region of fungi in stacked fermentation and its identification chart

圖8　堆積糟醅真菌FR1/FF390區樣品相似性分析圖Fig.8　UPGAMAanalysisshowingthephylogenic relationship of the fungi in stacked fermentation

3　討論

對醬香型白酒生產中各個輪次堆積發酵過程的優勢微生物變換情況作了比較詳細的分析，為今后白酒生產的生物優化技術、發酵控制技術等提供了理論依據和參考。醬香型白酒釀造中，在下沙、糙沙、一輪次、二輪次、三輪次、四輪次、五輪次及六輪次等階段均有糟醅堆積的過程。各輪次堆積時的氣候、溫濕度及原料狀態等條件不同，各個輪次基酒的特點也各不相同。因此本課題研究中針對各輪次堆積過程的菌種多樣性進行跟蹤，觀察在各輪次堆積糟醅中微生物多樣性的交替變換情況。經分析發現，下沙期間糟醅的細菌種類很少，只有耐酸乳桿菌、乳酸片球菌和巴氏醋桿菌。糙沙堆積期間，細菌多樣性明顯增加，多增了面包乳桿菌、芽孢桿菌屬及Virgibacillus屬的細菌。一輪次堆積時多增Tsukamurella spumae、Acetobacter nitrogenifigens、Thermoactinomyces sanguinis等細菌。二輪次堆積時細菌多樣性最為豐富，多增苜蓿中華根瘤菌和直桿糖多孢菌。三輪次至四輪次堆積過程中細菌多樣性幾乎類似；五輪次至六輪次堆積期間細菌多樣性稍有減少。細菌16S rDNA V3可變區DGGE圖譜識別圖顯示了各個輪次堆積糟醅細菌種類與細菌多樣性最為豐富的二輪次堆積糟醅細菌種類的對比結果。從圖3和圖4中，可以發現下沙期間細菌種類最少，其同源性少于8%；糙沙期間細菌種類開始增多，同源性在50%左右。一輪次堆積開始細菌種類同源性普遍達到70%以上。堆積過程中的真菌，其多樣性不及細菌豐富。下沙堆積期間真菌種類最少，只有白地霉和Pichia fermentans；糙沙堆積期間真菌種類稍有增加，多增嗜酒假絲酵母、亞硝酸對粟酒裂殖酵母菌和釀酒酵母等；二輪次開始堆積糟醅的真菌種類趨于穩定，大致包含嗜酒假絲酵母、Pichia fermentans、亞硝酸對粟酒裂殖酵母菌和釀酒酵母等。真菌FR1/FF390區DGGE圖譜識別圖顯示了各個輪次堆積糟醅真菌種類與真菌多樣性最為豐富的二輪次堆積糟醅真菌種類的對比結果。從圖7和圖8中，可以發現下沙期間真菌種類最少，其同源性在15%以下；糙沙期間真菌種類開始增加，同源性可達70%；二輪次至六輪次真菌種類較穩定，同源性大致可保持在80%以上。釀酒年度的初期糟醅堆積中，細菌及真菌多樣性均少，加之底物是生糧，因此一輪次基酒具有生沙香突出、有生糧味的特點。隨著微生物多樣性的逐步增多，可發酵出更多更豐富的呈味物質，使得三、四、五輪次的基酒變得醬香較為突出、醇和，成為醬香型白酒勾調中的大宗酒，可見微生物在醬香型白酒發酵過程中承擔著重要的角色。

4　結語

白酒釀造過程是微生物發酵的過程，也是呈味物質的產生過程。醬香型白酒釀造過程中微生物主要來自大曲和堆積過程網羅空氣和環境中的微生物。其中，糟醅堆積不僅是擴大微生物數量為入窖發酵創造條件，也是醬香型白酒的香味成分或香味前體物質產生的過程。掌握堆積過程中微生物的種群變化，對于控制白酒發酵有著很重要的意義。今后要進一步探索醬香型白酒發酵機理，弄清楚各個呈味物質的生成過程，這有待白酒研究人員做更深入、更精細的微生物代謝研究。

［1］唐玉明，任道群，姚萬春，等.醬香型酒糟醅堆積過程溫度和微生物區系變化及其規律性［J］.釀酒科技，2007（5）：54-58. TANG Yuming，REN Daoqun，YAO Wanchun，et al.The change rules of temeprature and microflora during the stacking of maotai-flavor fermenting grains［J］.Liquor-Making Science and Technology，2007（5）：54-58.（in Chinese）

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谷氨酸生產過程資源高效利用及降污技術

谷氨酸是生物發酵產業的主導產品，我國的總產量占全球75%以上，其生產技術對我國氨基酸發酵技術產生重大的影響。然而谷氨酸發酵生產中多環節產污問題一直制約著行業的發展，其生產廢水表現為高COD、高NH3-N、高鹽、低pH“三高一低”的特征，一度成為我國高重污染行業的象征。

江南大學、菱花集團有限公司等的科研人員通過系統科學的理論研究、中試、產業化和推廣應用，解決了谷氨酸生產鏈中因產污較重而長期困擾發酵行業發展的重大技術難題。如：

CN200810023516.2涉及一種低物耗少廢水的谷氨酸提取新工藝，特征是谷氨酸發酵液進入等電結晶罐等電結晶，等電結晶后經離心分離得到谷氨酸結晶和等電母液，將等電母液通過菌體分離得到菌體蛋白質和等電清母液，再將等電清母液一部分蒸發得到濃縮清母液，另一部分留存為二次結晶谷氨酸溶解用，濃縮清母液經二次結晶，得到二次結晶谷氨酸晶體，用水、等電清母液和硫酸使二次結晶谷氨酸晶體溶解，經溶解得到的含有谷氨酸的稀硫酸溶液送回等電結晶罐，調節下一批發酵液等電結晶。該發明能降低硫酸和液氨的消耗；由于采用二次結晶工藝，可提高谷氨酸提取收率；谷氨酸結晶質量最好，無需“變晶”。CN200810244726.4涉及一種高質量低物耗少廢水的谷氨酸提取方法，特征是將谷氨酸發酵液通過菌體分離得到副產物菌體蛋白質和清發酵液；清發酵液進入等電結晶罐等電結晶使谷氨酸結晶析出；等電結晶后經離心分離得到產品谷氨酸結晶和等電母液；將上述等電母液分成兩部分，一部分等電母液進入蒸發器蒸發得到濃縮清母液，另一部分作為溶解二次結晶谷氨酸用；濃縮清母液二次結晶；二次結晶的谷氨酸晶體進入溶解罐，使谷氨酸結晶溶解；經溶解得到含有谷氨酸的稀硫酸溶液送回等電結晶罐，調節下一批發酵液等電結晶。CN200910162051.3公開了一種利用發酵谷氨酸提取廢液生產復合肥的方法，包括如下步驟：在40～150℃的溫度條件下，對發酵谷氨酸提取廢液進行蒸發濃縮處理，使所得濃縮漿料中固形物的質量分數達到40%～99%；對所述濃縮漿料進行冷卻處理，使其溫度達到20～120℃；對步驟b所得物料中依次進行造粒處理和冷卻固化成型處理，得到所述復合肥。該發明所述方法，可以克服現有技術中環保性差和回收資源利用率低等缺陷，以實現環保性好、產品性能好、適用面廣和回收資源利用率高的優點。CN200810156676.4涉及一種從高濃高雜溶液中回收谷氨酸的生產工藝，特征是先將谷氨酸等電母液通過絮凝或膜分離的方法，分離得到副產物菌體蛋白質和等電清母液；將分離得到的等電清母液部分或全部送入蒸發器蒸發濃縮為濃縮液，向蒸發濃縮液中添加晶形為α-形的谷氨酸晶種育晶；濃縮液育晶后繼續濃縮，同時將剩余的等電清母液流加到蒸發器中，蒸發濃縮后的濃縮液再次育晶分離得到谷氨酸；二次育晶分離得到的育晶母液可繼續結晶硫酸銨，或噴霧干燥生產復合肥。CN201010286887.7公開了一種谷氨酸連續等電結晶的方法，包括如下步驟：將等電液和發酵液按照一定比例混合，同時加入硫酸或離交高流分或酸性水解液，維持混合液的pH值在3.0～3.2之間；步驟a所得混合液連續回流到連續結晶罐中，使過飽和的谷氨酸分子在已有的谷氨酸晶體表面結晶析出；步驟b所述谷氨酸結晶析出后的等電液，部分回到步驟a，部分攜帶大顆粒谷氨酸結晶從連續等電罐中排出，再經過冷卻、沉降、分離后得到優質谷氨酸結晶產品。該發明可以克服現有技術中操作困難、結晶質量差和提取收率低等缺陷，以實現操作簡便、產品質量好、提取收率高和處理能力大等優點。CN201010598953.4公開了一種將玉米浸泡水用于溫敏型發酵工藝生產谷氨酸的方法，是用玉米浸泡水代替溫敏型發酵工藝中的玉米漿制備發酵培養基，發酵生產谷氨酸。該工藝技術操作方便，節水節能，有利于降低谷氨酸的發酵成本，適于在生產中全面推廣。該發明不僅可節省配料用的一次水，也大大節省玉米浸泡水進一步蒸發濃縮所消耗的能源，解決了利用玉米浸泡水生產玉米漿（粉）所造成的壞境污染和能源消耗問題，同時其產酸率和糖酸轉化率也有所提高。CN201310660707.0提供了一種氨取代氫氧化鈉調節谷氨酸提取配料的pH的方法及裝置。與現有技術相比所產生的有益效果是：氨代替氫氧化鈉后，大幅降低了生產成本；料液中的銨根離子在被帶式分離排出后與谷氨酸上游生產中產生的硫酸根離子結合生產硫酸銨，有效提高了硫酸銨的產量，增加了效益。

對大宗微生物發酵產品谷氨酸而言，分析廢水產生的環節、原因及廢水的水質特點，研發以“無廢低耗工藝”為核心的清潔生產技術和資源高效利用技術，將是行業研究人員的努力方向。

（江南大學圖書館張群）

Changes of Microbial Diversity in Stacked Fermentation for the Production of Moutai Flavor Liquor

SHAN Qimuge，LIANG Huizhen*，ZHANG Changxia，ZHANG Linqi，
TAN Xu，LIANG Liquan，LI Changwen
（Tianjin Tasly Holding Group Division of Nutraceutical Products，Tianjin 300402，China）

Stacked fermentation is an important part in the production of Moutai flavor liquor and has a great impact on the yield and quality of liquor.The study used PCR-DGGE to reveal the change of microbial population in eight rounds of stacked fermentation during the production of Moutai flavor liquor.It was concluded that there was a certain rule in the change of microbial diversity：the bacterial species in stacked fermentation were more than fungal species during all rounds of stacked fermentation；for the first round，there were only a few microbial species；in the second round，the microbial diversity began to increase；when the fermentation came to the fourth round，the microbial diversity was most abundant；in the final round，the microbial diversity tended to decrease.

stacked fermentation，changes of microbial diversity，fermented grains

Q 815

A

1673—1689（2016）03—0330—06

2014-12-12

山其木格（1979—），女，新疆烏魯木齊人，蒙古族，工學碩士，工程師，主要從事微生物發酵研究。E-mail：sqmg790309@163.com

梁慧珍（1968—），女，山東煙臺人，工學碩士，高級工程師，主要從事微生物發酵研究。E-mail：misslianghuizhen@sina.com