反相離子對高效液相色譜法測定豬肉中呈味核苷酸

趙 艷，汪泓吉，張鳳枰，楊發樹，劉耀敏，范秀麗（通威股份有限公司水產畜禽營養與健康養殖農業部重點實驗室，四川成都610041）

反相離子對高效液相色譜法測定豬肉中呈味核苷酸

趙 艷，汪泓吉，張鳳枰，楊發樹，劉耀敏，范秀麗
（通威股份有限公司水產畜禽營養與健康養殖農業部重點實驗室，四川成都610041）

建立反相離子對高效液相色譜法測定豬肉中呈味核苷酸5'-尿苷酸二鈉（5'-UMP）、5'-胞苷酸二鈉（5'-CMP）、5'-鳥苷酸二鈉（5'-GMP）、5'-肌苷酸二鈉（5'-IMP）和5'-腺苷酸二鈉（5'-AMP）含量的方法。應用ZORBAX SB-C18色譜柱，以0.01 mol/L KH2PO4溶液（含1.45 mmol/L四丁基硫酸氫銨，pH4.0）-乙腈（97∶3，V/V）為流動相進行洗脫，紫外檢測器在254 nm處進行檢測，外標法定量。結果表明，5種呈味核苷酸線性關系良好，相關系數均為0.9999，回收率在92.5%～106.0%范圍內，相對標準偏差在1.75%～4.26%之間，5'-UMP、5'-CMP、5'-GMP、5'-IMP和5'-AMP檢出限分別為2.0、2.0、2.0、3.0和3.0 mg/kg。該方法操作簡便、靈敏度高、重現性好，適用于豬肉中呈味核苷酸含量的測定。

反相離子對高效液相色譜法，豬肉，呈味核苷酸

核苷酸是生物體內重要的低分子化合物，具有許多特殊的生理功能。很多食物中都含有一些天然的呈味核苷酸。5'-IMP、5'-GMP、5'-CMP、5'-AMP 和5'-UMP均具有強烈的呈鮮味作用，是已知能產生鮮美可口味道的重要化合物［1］。日本化學家Konosu等［2］對蟹肉、鮑魚、海膽等的提取物進行了分析，認為食物的鮮味是在特定的條件下水溶性成分的復雜組合所產生的綜合效應，但是主要的呈味成分是5'-核苷酸（IMP、GMP、AMP）和谷氨酸鈉（MSG）。呈味核苷酸除了自身呈鮮味作用以外，還能與MSG協同作用，使鮮味明顯地增強［3］，因此，測定食品中的呈味核苷酸含量對研究食品風味及呈味物質之間的相互關系有著重要的意義。……