復合果蔬肉制品研究與應用進展

鄧亞敏，邵俊花，馮敘橋，王樂田，董 麗，王 南，譚 陽，劉蘇蘇，王繼業（渤海大學食品科學與工程學院，遼寧省食品安全重點實驗室，遼寧錦州121013）

復合果蔬肉制品研究與應用進展

鄧亞敏，邵俊花*，馮敘橋*，王樂田，董 麗，王 南，譚 陽，劉蘇蘇，王繼業
（渤海大學食品科學與工程學院，遼寧省食品安全重點實驗室，遼寧錦州121013）

為促進肉制品生產的多樣性并同時拓展果蔬的應用領域，使得肉制品營養、保健、色澤誘人且口味獨特，在肉制品的加工中添加果蔬形成復合果蔬肉制品，已經成為肉制品發展的一個新方向，開發及應用前景廣闊。果蔬的添加形式與添加量、工藝路線等因產品形式不同而異。本文綜述了近年來復合果蔬肉制品的研究進展情況，包括原料研究、新產品的開發、關鍵技術研究、研究與應用存在的一些主要問題及應對策略，以期為肉類深加工、果蔬的充分利用及高檔復合肉制品的開發提供借鑒參考。

果蔬，肉制品加工，應用，進展

在肉制品中添加果蔬已成為肉制品加工的熱點，復合果蔬肉制品應運而生。所謂復合果蔬肉制品是為了更好地滿足人體營養的需要，并考慮到產品風味適合消費者需求，主要以肉類和果蔬作為原料復合制作而成的各種形式的新型加工制品。目前市場已有香菇雞肉丸、菠菜汁豬肉丸、胡蘿卜豬肉香腸等復合果蔬肉制品，更多的產品隨著研發的進行和市場的發展，將逐步進入市場供消費者選擇。

單一的肉制品含有豐富的蛋白質和脂肪，人類從飲食中攝入的蛋白質以及礦物質、維生素等的重要供給體也主要來源于肉類［1］。……