腰果蛋白的功能特性研究及其氨基酸組成分析

劉成梅，王 芳，鐘俊楨，熊 洋，頓儒艷，鐘業俊（南昌大學食品科學與技術國家重點實驗室，江西南昌330047）

腰果蛋白的功能特性研究及其氨基酸組成分析

劉成梅，王 芳，鐘俊楨*，熊 洋，頓儒艷，鐘業俊
（南昌大學食品科學與技術國家重點實驗室，江西南昌330047）

采用堿提法最優條件提取并酸沉得到腰果蛋白，研究了pH和溫度對腰果蛋白的溶解性、起泡性及起泡穩定性、乳化性及乳化穩定性、持油性等功能特性的影響，并分析了腰果蛋白的氨基酸組成。結果表明：腰果蛋白的溶解性隨pH的增加呈先降低后升高的趨勢，在pH4附近溶解度最低，僅為15.90%。起泡性和乳化性隨pH的變化曲線與溶解度曲線一致，在pH10時起泡性和乳化性最好，分別為13.92%、24.70 m2/g。腰果蛋白的起泡穩定性隨pH的增加而逐漸增加，在pH8時達到最大為9.42%，而后趨于穩定。在堿性環境中，腰果蛋白會表現出較好的乳化穩定性，并且在80℃時其持油性最佳，為2.84 g/g。氨基酸分析表明，腰果蛋白中含有17種氨基酸，其中7種是人體必需氨基酸，含量皆高于FAO/WHO/UNO成人推薦標準，賴氨酸為第一限制性氨基酸，谷氨酸和精氨酸含量最高，分別為22.46%和9.02%。

腰果蛋白，功能特性，pH，氨基酸組成

腰果（Anacardium occidentale Linnaeus）為漆樹科腰果屬，多年生熱帶常綠喬木，熱帶重要干果和油料樹種，其果仁是世界著名的四大果仁之一，深受世界人們喜愛［1］。腰果仁是腰果的真果部分，果仁中含有大約48%的脂肪，其中油酸和亞油酸的比例高達73.4%和11.9%，是一種高級的食用油脂［2］。除了豐富的脂肪含量外，腰果種仁中還含有21%的蛋白質和各種微量元素，如磷、鉀、鎂、鐵等［3］。……