粗制及精制藍靛果花色苷的穩定性和抗氧化性研究

雷 月，黎 盛，智紅濤，李 斌，*，殷秀巖，王維生，于 童，孟憲軍，趙 悅，矯馨瑤，高凝軒，張家臣（.沈陽農業大學食品學院，遼寧沈陽06；.西南大學食品科學學院，重慶007；.遼寧省農產品質量安全中心，遼寧沈陽000；.通化禾韻現代農業股份有限公司，吉林通化00；.沈陽皇冠藍莓生物科技有限公司，遼寧沈陽06）

粗制及精制藍靛果花色苷的穩定性和抗氧化性研究

雷 月1，黎 盛2，智紅濤3，李 斌1，*，殷秀巖4，王維生5，于 童1，孟憲軍1，趙 悅1，矯馨瑤1，高凝軒1，張家臣1
（1.沈陽農業大學食品學院，遼寧沈陽110161；2.西南大學食品科學學院，重慶400715；3.遼寧省農產品質量安全中心，遼寧沈陽110001；4.通化禾韻現代農業股份有限公司，吉林通化134001；5.沈陽皇冠藍莓生物科技有限公司，遼寧沈陽110161）

通過對藍靛果花色苷的提取粗制品和純化的精制品進行穩定性和體外抗氧化活性的比對實驗，考察了pH、光照、溫度、過氧化氫、糖等對藍靛果花色苷穩定性的影響，并比較了其總還原力和清除DPPH自由基、羥自由基的抗氧化性能力。結果表明：在避光和pH為1、3的條件下，藍靛果花色苷的保存率達85%以上，穩定性較好，且花色苷粗制品的穩定性優于精制品；隨著處理溫度的升高，花色苷的穩定性急劇下降，在50℃以下花色苷較穩定；在一定濃度范圍內，葡萄糖、乳糖、蔗糖和淀粉對藍靛果花色苷穩定性均具有增強作用，過氧化氫對花色苷有嚴重的破壞作用，且花色苷粗制品的耐氧化性明顯強于精制品。此外，抗氧化性對比實驗發現藍靛果花色苷具有較強……