影響米飯質(zhì)構(gòu)特性和感官的關(guān)鍵理化因素分析

王鵬躍，路興花，龐林江（.浙江工商大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，浙江杭州30000；.浙江農(nóng)林大學(xué)農(nóng)業(yè)與食品科學(xué)學(xué)院，浙江杭州3300）

影響米飯質(zhì)構(gòu)特性和感官的關(guān)鍵理化因素分析

王鵬躍1，路興花2，*，龐林江2
（1.浙江工商大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，浙江杭州310000；2.浙江農(nóng)林大學(xué)農(nóng)業(yè)與食品科學(xué)學(xué)院，浙江杭州311300）

選取來自統(tǒng)一產(chǎn)區(qū)的24個(gè)水稻品種，測(cè)定了稻米以及其所加工成米飯的理化特性，分析了稻米理化特性與米飯質(zhì)構(gòu)特性間的相關(guān)性，建立了質(zhì)構(gòu)特性及感官與理化因子間的回歸方程，進(jìn)一步分析影響米飯食味品質(zhì)的一些關(guān)鍵因素。結(jié)果表明，淀粉與多個(gè)質(zhì)構(gòu)參數(shù)呈顯著（p＜0.05）或極顯著（p＜0.01）正相關(guān)關(guān)系；蛋白質(zhì)與各質(zhì)構(gòu)參數(shù)相關(guān)性不大；水分與米飯的彈性顯著相關(guān)（r=0.448，p＜0.05）；游離氨基酸與粘連性極顯著負(fù)相關(guān)（r=-0.576，p＜0.01），與彈性負(fù)相關(guān)（r=-0.423，p＞0.05）；脂肪與硬度顯著負(fù)相關(guān)（r=-0.420，p＜0.05），與其他質(zhì)構(gòu)參數(shù)也基本呈負(fù)相關(guān)；長(zhǎng)寬比主要與反映淀粉特性的質(zhì)構(gòu)參數(shù)顯著相關(guān)。回歸分析表明，脂肪和游離氨基酸含量對(duì)米飯食用品質(zhì)影響較大，當(dāng)這兩者含量低時(shí)，米飯質(zhì)構(gòu)特性更優(yōu)良，而當(dāng)游離氨基酸含量高時(shí)，米飯適口性好、感官評(píng)分值高。

稻米，理化特性，質(zhì)構(gòu)特性，食味品質(zhì)

稻米的主要成分是淀粉和蛋白質(zhì)，含量分別約占80%和8%，是影響米飯食味品質(zhì)的主要因素［1］；而淀粉中又以直鏈淀粉（amylose，AM）含量對(duì)米飯質(zhì)構(gòu)特性的影響最為重要［2］。對(duì)稻米的理化指標(biāo)與食味品質(zhì)的關(guān)系，前人做的大量研究，主要是在淀粉，尤其是直鏈淀粉和蛋白質(zhì)與食味品質(zhì)的關(guān)系上，后來又有研究者對(duì)脂肪［3］也進(jìn)行了研究，對(duì)其他理化成分與食味品質(zhì)的關(guān)系的研究相對(duì)較少。……