食品加工環境因素對雙歧桿菌細菌素BB04抑菌作用的影響

劉國榮，宋振芹，郜亞昆，劉 力，黃寶珠，李雯暉（.北京工商大學食品添加劑與配料北京高校工程研究中心，食品質量與安全北京實驗室，北京00048；.中國農業大學食品科學與營養工程學院，北京00083）

食品加工環境因素對雙歧桿菌細菌素BB04抑菌作用的影響

劉國榮1，宋振芹1，郜亞昆1，劉 力2，黃寶珠1，李雯暉1
（1.北京工商大學食品添加劑與配料北京高校工程研究中心，食品質量與安全北京實驗室，北京100048；2.中國農業大學食品科學與營養工程學院，北京100083）

為預測雙歧桿菌細菌素BB04在食品工業中的實際應用效果，本研究分別從抑菌效果和吸附特性兩個角度探討了食品加工過程中常涉及到的溫度、pH和鹽等因素對細菌素作用于敏感菌單核細胞增生李斯特菌（Listeria monocytogenes）的影響。結果表明：細菌素對單核細胞增生李斯特菌作用方式為殺菌；37℃、pH6.0時，抑菌效果最佳；實驗所選取的NaCl、KCl、MgCl2、CaCl2四種鹽對細菌素的抑菌作用都有一定協同效應，各鹽之間及同種鹽內不同濃度間差異顯著（p＜0.05）。吸附特性實驗結果發現，pH對該細菌素吸附單核細胞增生李斯特菌細胞有一定影響，在pH6.0吸附效果最佳，吸附率可達91.40%；所選取的四種鹽對細菌素的吸附作用都有一定拮抗效應，各鹽之間及同種鹽內不同濃度間差異顯著（p＜0.05）；溫度對其吸附作用影響不顯著（p＞0.05）。研究結果為該細菌素在食品防腐保鮮中合理應用提供一定的科學依據和理論參考。

雙歧桿菌細菌素，單核細胞增生李斯特氏菌，溫度，pH，鹽

乳酸菌活性代謝產物……