超聲波處理對發芽糙米GABA積累及抗氧化能力影響的研究

張 祎，趙婷婷，申娟利，王 昕（吉林大學生物與農業工程學院，吉林長春130025）

超聲波處理對發芽糙米GABA積累及抗氧化能力影響的研究

張 祎，趙婷婷，申娟利，王 昕*
（吉林大學生物與農業工程學院，吉林長春130025）

以有機糙米為材料，利用不同超聲波處理時長、頻率在糙米萌發不同階段進行處理，探討促進發芽糙米中抗氧化成分積累的較優超聲波處理條件。結果發現，在發芽前期（0～16 h）進行超聲波處理會顯著促進GABA的積累，優于在發芽中后期（16～32 h）累積效果、且在相同時長處理情況下，低頻率超聲波處理對GABA含量的積累優于高頻處理。同時在發芽期間進行超聲波處理會提高多酚提取量，處理過的發芽糙米清除羥基自由基效果是普通發芽糙米的1.3倍，超氧陰離子清除能力比前者高10.34%。

超聲波，發芽糙米，γ-氨基丁酸，多酚，抗氧化

糙米發芽是在一定的生理活性條件下發生大量酶解的過程［1-2］，其呼吸作用加強，淀粉和蛋白質等貯藏性物質水解，維生素含量增加［3］，功能性成分γ-氨基丁酸（γ-aminobutyricacid，GABA）［4］、谷胱甘肽等含量顯著增長，從而營養價值和消化吸收率明顯提高。與精白米相比，發芽糙米含有更豐富的營養成分［5］。

超聲波是指一定頻率的機械振動在氣體、液體、固體等介質中傳播的彈性波，它能在介質中引起空化效應、熱效應和機械效應，從而使物質受到不同程度的熱和力作用，產生多種物理化學效應［11］。適當強度的超聲波作用于生物組織，可活化生物學性質，調節新陳代謝，最終表現出人們預期的生化效應［12］。……