番薯片熱風與微波聯合干燥特性及品質評價

王 軍，程晶晶，牛亞冰（許昌學院食品與生物工程學院，河南許昌461000）

番薯片熱風與微波聯合干燥特性及品質評價

王 軍，程晶晶，牛亞冰
（許昌學院食品與生物工程學院，河南許昌461000）

對番薯片熱風與微波聯合干燥特性進行研究，并對脫水后番薯片的色澤、復水比、干燥時間及能耗進行了分析。結果表明：番薯片熱風-微波聯合干燥的熱風段和微波段都分為升速和降速階段。微波-熱風聯合干燥的微波段分為升速、恒速和降速階段，熱風段只有降速階段；聯合干燥的熱風段都可采用Verma模型進行描述。熱風-微波聯合干燥的微波段采用Logarithmic模型描述，微波-熱風聯合干燥的微波段采用Page模型描述；熱風-微波聯合干燥方式所得番薯片L*值為72.86±2.29，a*值和b*值分別為11.02±2.73、38.65±4.45，褐變不明顯，β-胡蘿卜素保留效果較好。復水比為2.17±0.03，干燥時間為（104±4.93）min，能耗為（18.71±1.05）kW·h/kg，與熱風干燥相比，干燥時間縮短55%，能耗降低64%。先熱風后微波的聯合干燥方式具有干燥產品品質好，能耗較低的特點，更適合于番薯片的干燥。

番薯片，熱風干燥，微波干燥，聯合干燥，干燥模型，品質評價

番薯（Ipomoea batatas Lam.），又名紅薯等，在整個熱帶和亞熱帶地區均有種植。我國番薯常年種植面積、總產量均居世界首位。近年來的研究表明，番薯不僅營養豐富，而且具有多種食療保健作用及藥用價值［1-2］。新鮮番薯含水量高，易腐爛，生產又具有季節性，因此通常采取干燥的方式加工、儲藏番薯［3-4］。

隨著食品干燥技術的發展，單一的干燥模式顯露出種種缺陷，低能耗、高品質的聯合干燥技術應運而生。……