魚種和親水膠體對魚糜制品凝膠性質的影響

王艷霞，張金麗，張瑞婷，郝更新，翁武銀，2，*（.集美大學食品與生物工程學院，福建廈門3602；2.廈門市海洋功能食品重點實驗室，福建廈門3602）

魚種和親水膠體對魚糜制品凝膠性質的影響

王艷霞1，張金麗1，張瑞婷1，郝更新1，翁武銀1，2，*
（1.集美大學食品與生物工程學院，福建廈門361021；2.廈門市海洋功能食品重點實驗室，福建廈門361021）

考察了添加復合親水膠體對鰱魚、帶魚、金線魚等魚糜制品凝膠特性的影響。結果發現，添加親水膠體后，帶魚魚糜制品凝膠強度從58.38 g·cm提高至107.27 g·cm，金線魚魚糜制品從328.68 g·cm下降至137.55 g·cm，但鰱魚魚糜制品沒有明顯變化。另一方面，添加親水膠體后魚糜制品的硬度、粘結性、咀嚼性等發生下降，但水分含量、持水性、蒸煮吸水率均有顯著提高。而且，添加親水膠體后帶魚魚糜制品中肌球蛋白重鏈的降解受到一定的抑制。SEM結果發現親水膠體可以填充到帶魚和鰱魚魚糜制品中，但在金線魚魚糜凝膠結構中容易形成膠體塊狀，導致凝膠強度下降。

魚種，親水膠體，魚糜制品，凝膠性質

隨著我國老齡人口增加，針對老年人的生理特點制備的低硬度、易消化、蛋白質質量好、適當增加食物纖維的老年食品逐漸引起關注［1］，但市場上的老年食品不僅品種單一，而且缺乏［2-3］，因此開發低凝膠強度的魚糜制品將符合市場的需求。在前期研究中，我們利用正交實驗考察了親水膠體對魚糜制品凝膠強度的影響，結果發現添加0.3%瓜爾豆膠、0.5%大豆蛋白、1.0%蛋清蛋白可以使魚糜制品的凝膠強度降低到125 g·cm，接近日本厚生省介護食品的強度要求（100 g·cm）［4］。……