陳化進程中大米淀粉與谷蛋白的相互作用

劉成梅，徐夢涵，鐘業俊，楊曉會（南昌大學食品科學與技術國家重點實驗室，江西南昌330047）

陳化進程中大米淀粉與谷蛋白的相互作用

劉成梅，徐夢涵，鐘業俊*，楊曉會
（南昌大學食品科學與技術國家重點實驗室，江西南昌330047）

為進一步闡明大米陳化機理，本研究以熒光和紫外光譜等為手段，探討加速陳化過程中大米淀粉-谷蛋白混合物的相互作用，及其對復合物溶解性、起泡性和消化性能的影響。結果顯示，陳化過程中谷蛋白溶解度和起泡性逐漸下降，且隨著大米淀粉的加入進一步降低。紫外及熒光分析表明，陳化過程中，淀粉的加入影響了陳化進程中谷蛋白的三級結構，色氨酸和酪氨酸殘基周圍微環境發生改變，蛋白質分子與淀粉相互締合，且隨著陳化的進行愈加緊密，造成熒光發射峰紅移并產生熒光猝滅，以及谷蛋白與淀粉消化性能的下降。隨著淀粉含量增加，谷蛋白的消化率降低速率增大，與此相應，谷蛋白比例增加也迫使淀粉消化率下降。

大米淀粉，谷蛋白，陳化，相互作用

陳化是稻米收割以后，隨著儲藏時間、溫度和水分而變化的一種非人為、自然發生的現象［1］。陳化過程中，稻米組織硬化，柔性與韌性變弱，淀粉細胞變硬，持水能力減退［2］。一般認為，大米陳化受內部成分影響較大。研究表明，陳化過程中淀粉微晶束得到加強，組織結構變得緊密，導致內部淀粉難以糊化［3］；此外，陳化過程中蛋白-SH含量減少，空間結構變得松散，造成米飯粘性下降［4］。……