高壓結合熱處理對豬肉肌紅蛋白的影響

馮 哲，陳 輝，郭麗萍，熊雙麗，2，*，黃業傳，2（.西南科技大學生命科學與工程學院，四川綿陽6200；2.四川省生物質資源利用與改性工程技術研究中心，四川綿陽6200）

高壓結合熱處理對豬肉肌紅蛋白的影響

馮 哲1，陳 輝1，郭麗萍1，熊雙麗1，2，*，黃業傳1，2
（1.西南科技大學生命科學與工程學院，四川綿陽621010；2.四川省生物質資源利用與改性工程技術研究中心，四川綿陽621010）

主要研究高壓（0.1～600 MPa）結合溫度（25～55℃）處理對豬肉色度、肌紅蛋白（Mb）變化及相關性的影響。結果表明，隨溫度和壓力上升，色差L*值和△E值逐漸增加、a*值逐漸下降，豬肉逐漸從鮮紅色變為灰白色。無壓力存在時，溫度變化對Mb、脫氧肌紅蛋白（DeoxyMb）、氧合肌紅蛋白（MbO2）和高鐵肌紅蛋白（MetMb）含量影響均不顯著（p＞0.05）。Mb含量隨壓力或溫度增加都逐漸下降（p＜0.05）。100～300 MPa條件下，DeoxyMb含量隨溫度增加逐漸上升，400～600 MPa條件下，其含量卻隨溫度增加呈先降低后升高（p＜0.05）的趨勢。MbO2在任何壓力條件下，其含量都隨溫度（25～45℃）增加逐漸減小，55℃時卻急劇增加（p＜0.01）。MetMb含量在4個設定溫度條件下，其值都隨壓力增加而顯著（p＜0.05）增加，100、200和600 MPa條件下，隨溫度增加逐漸降低（p＜0.05）。高壓和溫度對豬肉色度和Mb氧化還原狀態的影響呈現較強的協同或拮抗作用。逐步回歸方法建立色度與Mb各形式之間4個最優回歸方程，而且均具有顯著性（p＜0.01），可以通過色度參數定量預測Mb含量及其主要存在形式。

高壓，溫度，肌紅蛋白，相關性

豬肉的顏色主要取決于肌紅蛋白（Mb），即紫紅色脫氧肌紅蛋白（deoxyMb）、鮮紅色氧合肌紅蛋白（MbO2）、褐色高鐵肌紅蛋白（MetMb）的含量和存在形式。三者同時存在于豬肉中，并且在不斷相互轉化。……