桂花鴨梨復合型果酒的釀造工藝研究

楊文斌，羅惠波，邊名鴻，程曉云，陳 康（四川理工學院釀酒生物技術及應用四川省重點實驗室，四川自貢643000）

桂花鴨梨復合型果酒的釀造工藝研究

楊文斌，羅惠波，邊名鴻*，程曉云，陳 康
（四川理工學院釀酒生物技術及應用四川省重點實驗室，四川自貢643000）

研究鴨梨和桂花混合發酵生產花香型果酒的釀造工藝。以新鮮鴨梨為原料榨汁，然后接入經活化的安琪葡萄酒-果酒專用酵母釀制桂花鴨梨果酒。并通過單因素實驗、正交實驗及感官評定確定最佳發酵工藝，結果表明：發酵周期6 d，發酵溫度為22℃，調整后初始糖度為22%，初始pH為4.5，酵母接種量3%，干金桂添加量0.4 g/100 mL，料水比為1∶1；在此條件下發酵所得的酒樣，酒度為10%～11%vol，酸度適宜，色澤透明、清澈、鮮亮，具有桂花甜香和鴨梨果香，酒香柔協，口感好。同時從揮發性香味成分分析來看，桂花鴨梨果酒也具有桂花、鴨梨的典型香味成分。

鴨梨，桂花，果酒，釀造工藝

果酒是以四季水果或野生果實為原料，經過破碎、榨汁、發酵或浸泡等工藝流程精心釀制調配而成的低度飲料酒［1］。其中，發酵型果酒的特點是低酒精、低糖，并包含了天然營養成分和特有的果香氣，常見有葡萄酒、蘋果酒、鴨梨酒等。有的果酒含有黃酮、皂苷類、原花青素、多種有機酸和酶等生理活性物質［2］。近年來隨著果酒在我國市場的起步，各種果酒相繼上市［3-5］。

鴨梨是中國的特產，在國內外市場上久負盛名，同時具有較高的營養價值與藥用價值，有清熱、化痰、潤燥、生津、止咳嗽等多種功效［6］。……