添加小麥芽對(duì)啤酒發(fā)酵中化學(xué)物質(zhì)變化的影響

馬韶華（包頭輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院，內(nèi)蒙古包頭014035）

添加小麥芽對(duì)啤酒發(fā)酵中化學(xué)物質(zhì)變化的影響

馬韶華
（包頭輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院，內(nèi)蒙古包頭014035）

目的：通過配制不同配比的混合麥芽發(fā)酵啤酒，運(yùn)用化學(xué)方法分析啤酒發(fā)酵過程中主要化學(xué)物質(zhì)變化的影響來探討混合麥芽用于啤酒發(fā)酵對(duì)啤酒品質(zhì)的影響。方法：采用剛果紅法、高效液相色譜法、氣相色譜法等常用化學(xué)方法測定啤酒中β-葡聚糖、阿拉伯木聚糖、有機(jī)酸和揮發(fā)性物質(zhì)的含量。結(jié)果：隨小麥芽添加量增加啤酒中粘度升高；揮發(fā)性物質(zhì)中醇類先升高后降低，酚類物質(zhì)、多種有機(jī)酸的含量提高；感官評(píng)價(jià)評(píng)分在小麥添加量為50%達(dá)到最大值。結(jié)論：添加小麥芽可改變啤酒中化學(xué)成分的組成，顯著提高啤酒的品質(zhì)。

混合麥芽，啤酒發(fā)酵，化學(xué)分析方法，物質(zhì)含量

傳統(tǒng)麥芽啤酒是指主要以大麥為生產(chǎn)原料一類啤酒，酒精含量較高，色澤較重，口感美味［1］，深受歡迎。隨著經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展和人們生活水平的不斷提升，我國人均消費(fèi)啤酒量已經(jīng)達(dá)到世界平均水平［2］，而且有持續(xù)增加的趨勢，因此對(duì)大麥的需求量將不斷增加。但是當(dāng)前我國啤酒大麥的千粒重、發(fā)芽率低，粒度不均，蛋白質(zhì)、葡聚糖含量高，浸出率低，難以滿足優(yōu)質(zhì)啤酒生產(chǎn)的原料標(biāo)準(zhǔn)［3］，因此為維持大麥啤酒的生產(chǎn)只能依賴越來越高的進(jìn)口量。單純依賴進(jìn)口嚴(yán)重威脅著我國的大麥生產(chǎn)和啤酒的釀造規(guī)模［4］。近年來，隨著對(duì)啤酒釀造原……