響應面優化復合酶法提取竹筍膳食纖維工藝

楊 光，吳嘉豪，鄭 炯，2，*（.西南大學食品科學學院，重慶40075；2.重慶市特色食品工程技術研究中心，重慶40075）

響應面優化復合酶法提取竹筍膳食纖維工藝

楊 光1，吳嘉豪1，鄭 炯1，2，*
（1.西南大學食品科學學院，重慶400715；2.重慶市特色食品工程技術研究中心，重慶400715）

以竹筍為原料，在酶解時間、酶解溫度、復合酶質量分數、復合酶質量比值4個單因素實驗的基礎上，通過響應面法對竹筍膳食纖維提取工藝條件進行優化。結果表明：最佳提取工藝條件為酶解時間95 min、酶解溫度56℃、復合酶質量分數0.52%、復合酶質量比值為蛋白酶∶纖維素酶=3∶1，在此條件下竹筍膳食纖維提取率最大，為53.21%。

竹筍膳食纖維，響應面，復合酶，蛋白酶，纖維素酶

竹筍含有豐富的膳食纖維，具有促進消化，降低血清膽固醇以及預防心血管疾病和癌癥等作用，是一種理想的膳食纖維原料［1-3］。目前，我國的竹筍資源利用率僅為30%，在竹筍加工和保鮮過程中容易老化，尤其是纖維素、木質素等含量迅速增加，而這些老化部分往往被作為下腳料廢棄，導致資源浪費［4-5］。因此，利用筍罐頭、筍干和筍汁飲料等生產過程中的廢棄物提取膳食纖維，既提高了廢棄物的使用價值，也防止其腐敗而污染環境，從而使廢料盡其用［6-9］。

膳食纖維的提取方法主要有物理法、化學法、膜分離法、發酵法、生物酶法等。其中，生物酶法提取條件溫和，不需要高溫高壓，而且節約能源、操作方便、環境友好，在生產領域越來越受歡迎，也是當前膳食纖維提取研究的主要熱點之一［10-13］。……