超高壓協同磷酸鹽對蝦蛄中肌原纖維蛋白凝膠特性的影響

王詩萌，張坤生，任云霞（天津市食品生物技術重點實驗室，天津商業大學食品工程系，天津300134）

超高壓協同磷酸鹽對蝦蛄中肌原纖維蛋白凝膠特性的影響

王詩萌，張坤生*，任云霞
（天津市食品生物技術重點實驗室，天津商業大學食品工程系，天津300134）

為了提高蝦蛄中肌原纖維蛋白凝膠的品質，優化加工工藝，把磷酸鹽（STP）添加到蝦蛄肌原纖維蛋白中，然后經超高壓處理，加熱形成凝膠，測定其凝膠強度。結果表明，STP對肌原纖維蛋白凝膠的凝膠強度影響極顯著（p＜0.01）。通過Box－Behnken實驗所得的結果和二次多項回歸方程確立了最優的工藝條件，即：壓力為293 MPa，保壓時間為17 min，STP添加量為6.0%，得到凝膠強度為（214.340±4.93）g。STP與保壓時間的交互作用對蛋白凝膠強度影響顯著（p＜0.05），其他因素交互作用并不顯著（p＞0.05）。研究表明，超高壓協同磷酸鹽能夠促進肌原纖維蛋白形成良好的凝膠，在蝦蛄肉制品加工中具有廣泛的應用前景。

蝦蛄，肌原纖維蛋白，超高壓，磷酸鹽，凝膠性質

蝦蛄（Oratosquilla oratoria）俗稱皮皮蝦、蝦爬子、琵琶蝦，分布范圍廣，營養豐富。隨著人們生活水平的提高，膳食結構逐步完善，消費者對蝦蛄的需求量越來越高，但其具有強季節性，對生存環境的鹽度、pH、水溫、光照等條件要求嚴格，將蝦蛄制成成品或半成品可緩解供需矛盾［1-2］。

肌原纖維蛋白（MP）的凝膠特性是影響肉制品的質構、保水性、感官特性及乳化性的重要因素［3］，MP屬于鹽溶性蛋白，影響其功能特性的因素主要包括內在因素和外在因素，內在因素主要指的是蛋白質種類不同、來源不同、含量及結構不同等，外在因素主要指pH、離子強度、壓強、溫度、蛋白濃度等［4-7］。……